居家吃盆菜 請客吃和菜

沈嘉祿

直到讀中學，我還是膽子小、臉皮薄，看到陌生人比較靦腆，不會開口叫人，所以比較吃虧。例如，我媽媽經常差我去小菜場買點青菜或斬兩角錢豬肉，事先關照我“一定要叫人”， 但是到了攤位前，我面孔漲得通紅，“爺叔”“阿姨” 叫不出口，所以買回來的小菜不能讓媽媽滿意。買盆菜尤其吃虧。

拌雙筍

盆菜大約是上海小菜場的創舉，我在外地沒見過。盆菜盛行于20 世紀70 年代初，那時副食品供應的緊張局面稍有緩解，但豬肉、豆制品仍要憑票供應，這顯然與“大好形勢”不符， 于是小菜場就發明了盆菜。

盆菜是設專柜銷售的。晨曦微露，清風徐來，師傅們精神抖擻地在柜臺上擺開了壯闊陣勢： 一只只搪瓷盆子疊床架屋，琳瑯滿目，紅的綠的， 像“辦家家”似的頗有看頭——2 枚雞蛋配3 個番茄、2 根茭白配1 個豬腰、3 個青椒配半個豬肝、半棵花椰花配1 個豬心、2 只豬腳爪配1 片冬瓜、半條咸鲞魚配2 枚雞蛋、1 把毛豆仁（這是菜場里阿姨手剝的）配半棵雪里蕻咸菜、6 塊臭豆腐干配1 枚咸蛋……價格分了好幾檔，2 角、3 角、5 角，直至8 角、1 元。當時物價便宜，“一只洋” （1 元錢）捏在手里，面色穩如泰山，心里篤定， 可以在盆菜攤頭前面東挑西揀了。

小菜場有心為家主婆（家庭主婦、女主人） 配好了小菜，前期處理也做得清清爽爽，回去一炒，就是一道可口的小菜。倘若再帶點瓜菜豆果回去，一天的伙食就輕松搞定，省卻不少麻煩。上海人何等精明，相信許多人回到家里做過這樣的算術，將盆菜的每一樣“配件”仔細核算，最后發現相加而得出的金額總數相當公道， 甚至略有優惠。再說，有時候盆菜里的肉蛋與豆制品不收票子，這對上海女人而言極具誘惑力， 所以盆菜的生意一直很好。

媽媽上班前放幾角錢在桌子上，叮囑我買兩只盆菜。我睡了還魂覺，或者一早就捧起小說書看到忘乎所以，到時候心急慌忙出門，買回來的就只能是“落腳貨”。有時候雖然起了個大早，但嘴巴像上了鎖，買來的豬肉一大半是肥皂一樣的厚膘，大排骨么，骨頭老大老大的。等我一轉身， 老師傅又從柜臺下面拿上來幾盆，水淋淋的彈眼落睛（吸引人眼球）——他看到熟人來了。有一次我下定決心跟一位還算和善的爺叔套近乎，還沒走近攤位就咧起嘴傻笑。“怎么啦，撿到皮夾子啦？”爺叔主動跟我打招呼，事情就比較簡單了， 我像蚊子一樣叫了一聲“爺叔”，他手起刀落斬了一塊瘦肉扔給我，這一次我得到了媽媽的表揚。

盆菜的搭配是家常的，具有本幫特色，因而按盆菜提供的素材操作，很對上海人的胃口。我認為在小菜場盆菜專柜練過攤的人，下崗后完全可以開飯店了。盆菜啟發了我的思路，教會我如何重組排列，如何山青水綠，如何曲徑通幽，如何錦上添花。我對烹飪的興趣，大概就是由盆菜誘發的。

20 世紀80 年代末，票證時代進入尾聲，盆菜專柜前漸漸門庭冷落。萬馬奔騰、百舸爭流時刻，上海市政府抓緊建設菜籃子工程，很快初見成效，豬肉、鮮魚、豆制品不再憑票，牛肉也大量供應，各種面目猙獰的深海魚也涌來上海，活水魚缸成了歡樂的海洋，人民幣搞定一切。

與盆菜山河并存、日月同輝的，還有和菜。時間刻度也在20 世紀70 年代末，似乎某位大佬的一聲號令，大小飯店都齊刷刷地推出了和菜。和菜的基本配置是這樣的：四道熱炒加一道湯，有葷有素，營養豐富，咸甜酸辣，老少咸宜。比如魚香肉絲、蝦仁滑蛋、蔥油鯧魚、蠔油草菇、番茄榨菜蛋湯，配上四五碗白米飯，四個成年人就可以吃飽了，若臨時加個小孩，再添道素菜，也可以從容應付。吃得飽、有面子、省銀子，很符合上海人的待客之道。在“批林批孔”或“反潮流”的時候，飯店里的和菜賣得很火。

各位看官一定看出破綻來了：幫派不正嘛！對，就是不講究幫派，好吃是王道，和菜的思路是要讓顧客用最少的錢吃到最多的菜、最好的味道。上海人在最困厄的時候也不會放棄對品質生活的追求。

我老爸在休息天也常常建議去離我家不遠的淮海中路上的“鴻興館”吃和菜，媽媽總是反對： “這種小菜還是家里燒得入味。”其實她是心疼錢。不過我們還是吃過幾次，并有三五天的回味。與我的歡天喜地不一樣，老爸要承受的不只是支出的壓力，還有媽媽的數落。

有時候家里臨時來了客人，一時來不及應付，就去“鴻興館”吃和菜。和菜也分檔次的，1.5 元、2 元、2.5 元、3 元，最高一檔是5 元，可以吃到整條的茄汁鯧魚和皮糯肉酥的白篤蹄髈，五六個人坐下來，吃得嘴巴油光光的。

我參加工作后，和菜還在供應，拿了津貼與兩三個同學去打牙祭，為圖方便，也會叫和菜。后來覺得和菜對智商是不小的蔑視，干嘛不自己點呢，為什么不享受一下當家作主的豪邁呢！但到結賬的時候發現還是和菜合算。

20 世紀90 年代，物價騰飛，成本看高，和菜撐不下去了。

后來我從不少老前輩的文章里讀到，和菜在老上海就盛行過一陣。吳承聯在《舊上海茶館酒樓》一書中說：“徽菜館中的和菜也很便宜。三十年代，徽菜館和菜自半元起至四、五元止。半元錢的和菜，也有兩炒一湯，兩人就食，已足可果腹。一元錢的和菜，兩炒一湯之外，尚有兩色冷盆。但老門檻的食客寧肯自己去買兩角錢的鮮蝦來熗一盆，再到飲食店買兩角錢的熏魚，花費四角小洋，菜反而豐盛，手續也簡便。當時徽菜館的和菜，以叫半元的最為精明。”冰舟在《徽館在上海》一文中也強調：“吃和菜最經濟，夏季勿吃為妙，恐多不新鮮。”

董竹君在長篇自傳《我的一個世紀》里透露，她創建的錦江餐廳也供應和菜，除了堂食，客人若在家里一個電話，店家也可派員工送上門去。

啊呀，20 世紀70 年代的和菜，原來是復辟！

現在，上海的餐飲市場繁榮、繁華，不少西餐館推出了套餐，似乎是舊時公司餐的變體，不同之處在于多選一，前菜有四五種供選擇，湯至少有三四種，主菜有牛排、鴨胸、龍蝦、巨無霸漢堡、純素披薩等，各種甜品晶瑩剔透，至少三四種。顧客享有更大的選擇空間，亦可在老外面前少出洋相。

西餐的套餐只供單人享用，日料里的定食也是獨一份，上海的中餐廳后來也推出了套餐，倒是有兩人套、四人套、六人套等基本配置，以照顧中國人的飲食習慣。自從有了“美團”之后，套餐大行其道，在上點檔次的飯店里，冷菜熱菜加起來有八道十道之多，“骨折”一打，人均消費不算高。

在一些針對外國人和白領群體的超市里，新近又推出了配餐服務，玻璃柜臺里擺開了各種加工好的熟菜，牛排、羊排、化皮燒肉、燒鵝、烤鰻、鹽水鴨、鹽烤青花魚、百葉包、面筋塞肉、土豆沙拉……當然還有主食和甜品，泛著剛剛出爐、出鍋、出籠的新鮮色相，味道應該也不錯。拿一個盤子，看中什么就叫服務員取來，一并結賬，這樣一餐，大約三四十元，然后到旁邊的餐位坐下享用。午餐時刻，我看到許多年輕人的身影。

還有一種更加經濟的食堂、飯堂，供應的菜式有幾十種，顧客拿個盤子“籃里挑花”，明碼標價，葷素兼備，想吃什么就取什么，最后到收銀臺前結賬。不少老年人吃了午飯還要帶上晚餐，也不用“開伙倉”（意為在家做飯）啦！

今天的套餐、配餐與以前的和菜有本質區別，現在日子好過多了，選擇余地很大，就餐環境與心情也大不一樣。

最近，和菜又悄悄回歸市場，300 元、400 元、500 元……兩葷兩素一湯的格局，茶水免費，白飯隨意吃，比客飯豪華一點點，兩三人吃到飽，支付寶一掃，經濟實惠，不失面子，關鍵一點是不大會產生浪費。現在大家不是都在反對浪費嗎？如果說上海人精明，那么體現在餐桌上，決計不是削尖腦袋吃白食，而是不鋪張，不浪費，不張揚，不失身價。

我想念的和菜又回來了，但是那時候的就餐氣氛再也回不來了。