海珍紉紫菜

袁念琪

海苔的前世是紫菜。唐代孟詵《食療本草》有記載：“紫菜生南海中，附石，正青色，取而乾之，則紫色。”這種長在大海巖礁上的藻類植物，多青色，亦有紅色，干燥后都變紫色，由此得名“紫菜”。

紫菜原為野生，數量不多，只能靠天吃菜。清朝時的福建，雖已用灑石灰水、放竹簾等方法生產紫菜，但產量不高。1949 年英國藻類學家德魯發現紫菜天然苗源之后日本的黑木宗尚和我國著名海洋生物學家、國際藻類學會終身榮譽會員曾呈奎教授掌握了紫菜的生長脈絡，為人工栽培奠定基礎。從20 世紀70 年代開始，大規模的人工養殖紫菜在我國迅速發展，我國目前已成為世界第三大紫菜生產國。

有“海洋蔬菜”之稱的紫菜與韭菜相似，成熟后可反復采割。第一次收割的紫菜叫“第一水”，也叫“初水”，尤為細嫩，富有營養。識貨的朋友說，現在能買到的較好紫菜，也不過是三四水罷了。

紫菜有條斑紫菜、壇紫菜、甘紫菜和圓紫菜等70 多個品種，我們常吃的是條斑紫菜和壇紫菜。我國北方以條斑紫菜為主，南方則是壇紫菜。條斑紫菜95% 以上產自江蘇沿海，壇紫菜則生長在浙江和福建沿海。做海苔用的是條斑紫菜，燒紫菜湯則用壇紫菜。

說起來，中國人吃紫菜已有千年。最早的記載出于西晉左思的《吳都賦》，其中所寫的“綸組紫絳”中的“紫”，就是“北海中草”紫菜。“六鰲紫菜”在北宋成貢品，元代時，“南澳紫菜” 已開始出口外銷。在明人謝肇淛著名筆記《五雜俎》里，紫菜與荔枝、蠣房、子魚并稱為福建美食的“四美”。

上海人是喜歡紫菜的。家里要做一道快手湯，多拿紫菜作食材。紫菜湯可現燒，也可用開水沖。這湯再簡單，油、鹽、味精這三樣總要放的。油大多是放自家熬的豬油，用筷子挑一小坨，放進湯里，再用筷子一攪拌，油花就躍上了湯面。如果沒豬油，就滴幾滴豆油或菜油。那時，麻油金貴，舍不得讓它就此登場。若在湯里放點蝦皮，那就成了紫菜蝦皮湯，便是上了一個臺階。

紫菜湯做起來簡單，卻不失營養。紫菜含碘豐富，蝦皮含鈣豐富。除補碘補鈣，紫菜還能改善便秘，因它富含膳食纖維。直到今天，上海各個大小餐館里，大餛飩的湯中除了蛋絲和蝦皮，少不了絲絲縷縷的紫菜。

20 世紀90 年代，紫菜以海苔造型面世。從日本、韓國和我國港臺地區一路流行至內地，一片片疊躺在包裝袋里，一拉就像打開的手風琴。

現在，超市賣的紫菜基本有兩種，一種是干海苔，它經過一次加工，可做湯和其他菜肴的輔料;二是烤海苔，經二次加工，其中原味多用于壽司，在加工時添入不同調味料的，就成口味不同的海苔，也叫“調味海苔”。

同為紫菜，作為零食的海苔，味道比用來烹飪的好。一經烘烤，“烏鴉變鳳凰”，會產生獨特的濃郁香氣，脆且入口易化。

這被西方人認為是“黑色的紙”的海苔，吃起來一般不會只吃薄薄一片，而是幾片一疊放進嘴。吃時也很少用牙咬，因為咬上去，感到有勁使不出，還會粘在顎上，讓人感到不太舒服。吃起來，常常是邊咬邊含，舌頭攪拌。

我對海苔的興趣不如“90 后”，他們是百吃不厭的。然而，不管怎么吃，我國的海苔消費量仍不能與一衣帶水的日本相比，早在十多年前，日本就已達到平均每人每天吃4.1 克海苔。有人說，如把日本人每年吃掉的海苔（一張長21 厘米、寬19 厘米的標準）連起來，能繞地球好幾圈。有趣的是，海苔行業質量等級分為“特、A、B、C、D”或“特、金、銀、藍、綠”5 級，而日本紫菜協會分等級則為“櫻、松、竹、梅”，是日本對海苔等級定義最嚴格、最嚴謹的分類級別。

海苔的藥用、食療等價值均隨紫菜而來。古籍中對味甘、性寒、無毒的紫菜如此記載：“凡癭結積塊之疾，宜常食紫菜”（《本草綱目》）;“下熱氣，若熱氣塞咽喉者，汁飲之”（《食療本草》）; “病癭瘤腳氣者宜食之”（《綱目》）;“和血養心，清煩滌熱，治不寐，利咽喉，除腳氣癭瘤，主時行瀉痢，析醒開胃”（《隨息居飲食譜》）。需要提醒的是，海苔不等同紫菜，不能當藥吃，就算它營養再豐富，還是要適量吃，不說別的，它的鹽和味精含量還是較高的。