云南滄源佤族飲食文化旅游資源開發研究

肖紅云

摘 要：飲食文化是旅游資源開發中重要的一部分。云南臨滄滄源佤族飲食具有鮮明的地方特色和民族特色，對滄源旅游業的發展具有重要意義。文章通過調查滄源飲食情況，分析其飲食文化旅游資源開發現狀，提出開發滄源佤族飲食文化旅游資源的對策。

關鍵詞：佤族;飲食文化;旅游資源;開發

隨著旅游業的快速發展，傳統的觀光旅游已經不能滿足旅游者的多樣化的需求，文化旅游應運而生。而飲食與文化旅游相結合，旅游者到旅游目的地通過品嘗、享受獨具特色的美食，不僅能一飽口福也能增長見識，得到物質上和精神上的享受，不僅滿足了旅游者體驗異域文化的心理和好奇的心理，同時也使得旅游的趣味性和體驗性不斷增強。滄源佤族的飲食在源遠流長的歷史長河中不斷發展，呈現出鮮明的地方特色和濃厚的民族特色，是滄源旅游業發展的重要資源之一，同時也是實施滄源鄉村振興戰略的重要路徑之一。充分挖掘和開發佤族的飲食文化，對弘揚民族文化、促進旅游業發展和地方經濟社會發展、鄉村振興等方面起到至關重要的作用。

一、滄源佤族飲食的特點

滄源佤族自治縣地處臨滄市西南部，西部和南部與緬甸接壤，面積2446.43平方公里，全縣總人口18.85萬人，其中佤族人口14.48萬人，占全縣總人口的85.2%，占全國佤族總人口的40%，是全國最大的佤族聚居縣[1]。在長期的歷史發展過程中，由于受自然地理環境因素及人文因素的影響，滄源佤族在飲食上呈現出以下幾個方面的特征：

（一）地域特色鮮明

一方水土養育一方人，由于氣候環境、地質地貌、地理物產等因素的影響，佤族飲食上具有鮮明的地域特色。滄源佤族的飲食中，主食以大米為主，缺米時用玉米、蕎麥、小黃米、小紅米、紅薯、土豆等雜糧摻之或者代之。肉食主要以豬肉、牛肉為主，輔之以雞肉、羊肉等。瓜果類主要有苦瓜、南瓜、佛手瓜、冬瓜、黃瓜、茄子、西紅柿等。

（二）民族特色濃郁

佤族飲食獨具佤族特色，特別是酒文化和茶文化。佤族人認為酒是最高尚、最圣潔的飲料，男女老少都愛喝酒，因此酒被用于生活中的方方面面。佤族不論舉行什么活動都要喝酒，而且喝酒前都要舉行祝酒儀式。在喝酒前，都要敬鬼神和祖先的靈魂來祈求和保佑平安。

茶葉在佤族家庭生活、社會生活中地位突出，是一切活動必不可少的。佤族人們煮飲茶，用加工曬干備用的茶葉，塞滿專制土罐，用冷水煎熬制成濃湯，飲三至五道后就另換茶葉。這種土罐茶飲方式簡單粗糙但保存著原汁原味的自然生態茶質。

（三）用料廣博

滄源佤族自治縣山區面積占總面積的99.2%，地勢呈北高南低，境內群山連綿，山谷相間，河流縱橫，山地海拔大都在1000到2000米之間，動植物資源豐富。佤族人們善于采集野生蔬菜、菌類、昆蟲及水生動物以補充食物。調查發現，佤族人們采集的野生蔬菜主要有臭菜、刺五加、刺老包、木耳菜、大白花、染飯花、木瓜、水蕨、野茼蒿、樹頭菜、檸檬草、樹番茄、甜筍、香茅草、枇杷、芝麻菜、阿佤芫荽、黃花菜、折耳根、雞兒菜、木姜子、水芹菜、犁板菜、芭蕉、炮仗花、車前草、苦筍、茭白、龍芽草、刺通草、蒲公英、苦苦菜、刺茄、苦涼菜、苦子、龍須菜、馬齒莧等，采集食用的菌類有雞樅、黃雞樅、馬匹泡、奶漿菌、木耳等，食用主要昆蟲有蟋蟀、螞蚱、螻蛄、水蠶、柴蟲、芭蕉蟲、竹蟲、蟬（知了）、飛螞蟻等，同時還采集魚、泥鰍、鱔魚、螃蟹等水生動物[2]。同時佤族人們也有捕食鼠習慣，所獵取的鼠類主要有竹鼠、松鼠和田鼠。

（四）講究醫食同源

佤族飲食葷素、生熟等進行合理搭配，充分體現出“醫食同源”的特點。如：佤族的許多食物本身就是藥材，如車前草、刺通草、蒲公英、刺五加等;水酒是佤族民間一種散熱、解毒、驅乏、健體的清涼飲品;雞肉爛飯是佤族最著名的美味佳肴，它是是取鮮嫩烏骨子雞切碎和新谷米一起放入鍋中煮，然后再放入茴香葉、辣椒、阿佤芫荽、蔥、姜、蒜、草果、薄荷等佐料，每一種佐料都具有藥用功效;茶葉在佤族民間醫藥——佤醫佤藥中，具有藥用的功效，將茶葉、茶汁、茶籽、茶花等入藥，運用于燙傷科、骨科等，起到消毒、消炎、消腫、止血、解毒等作用。

二、滄源佤族飲食文化旅游資源開發現狀

（一）飲食文化內涵挖掘不深

飲食文化是一個民族文化的重要組成部分，從側面反映出一個民族的人生哲學、民俗心理、禮儀規范和氣節等。只有深入挖掘佤族飲食的文化內涵，才能讓旅游者真正了解佤族傳統飲食民俗的真諦。目前，臨滄飲食文化旅游資源的開發主要是以品嘗為主，注重挖掘菜肴的色、香、味，而對于菜品文化內涵的挖掘和展示不足，致使游客很難從一道菜品中了解民族文化。

（二）旅游項目的參與性不強

近年來，滄源借助“摸你黑狂歡節”“新米節”等傳統節日，挖掘了部分飲食文化，推出“佤王宴”和其他一些佤族飲食，供旅游者品嘗并感受佤族的飲食文化。然而能讓游客直接參與制作飲食的項目少之又少，參與性、體驗性不強，缺乏吸引力，單就品嘗美食，不能給游客留下深刻印象。

（三）餐飲人員服務水平不高

滄源的飯店主要以小型餐飲店為主，這些店的服務員缺乏培訓，理論素養和技術能力一般，甚至有些店的老板自己兼任廚師、服務員，其管理和服務水平也不盡如人意，嚴重影響了滄源佤族的飲食文化整體形象。

（四）宣傳力度有待加強

旅游者對佤族的飲食了解主要還是“佤王宴”，對其他的菜肴和風味小吃以及飲食背后的故事、制作工藝、特色等不熟悉、不了解。因此，佤族飲食不僅要樹立品牌，同時也要加大佤族飲食文化宣傳力度，擴大美食種類宣傳，不僅要宣傳菜品是什么，而且也要融合宣傳民族飲食習俗，將佤族飲食文化以整體形式推向旅游者。

三、滄源佤族飲食文化旅游資源開發對策

（一）深入挖掘飲食文化內涵

首先，深入挖掘菜品文化內涵。菜品作為一種旅游文化資源，不僅僅是原材料加工制作的技術問題，更應該體現菜品背后的文化內涵[3]。因此，我們要深入挖掘飲食背后的文化內涵，如菜肴的來源、菜肴制作的特點及方法、菜肴的功效等方面的內涵，這樣才能讓餐桌上的每一道菜都有相應的文化寓意，從而吸引更多旅游者前來品嘗。

其次，深入挖掘酒文化內涵。每個民族都有自己的酒文化，佤族也不例外。佤族飲食文化旅游資源開發過程中，要充分挖掘酒文化內涵，多元化開發酒文化，根據實際，將酒文化與釀酒文化、祭祀文化、禮儀文化、節日文化結合起來發展，使佤族酒文化更具有民族特點和地方特色。

再次，深入挖掘茶文化內涵。茶葉與佤族人的生活、生產和社會活動息息相關，是佤族生產生活和社會一切活動不可缺少的維系物品，在佤族的待客、定親、送禮、請客、逢年過節、供神、祭祖、驅邪、招魂、送鬼等各個活動，茶葉茶水都是不可或缺的。深入挖掘佤族的茶禮、茶俗、茶藝、茶歌、茶在佤醫佤藥中的藥用功效，對于茶文化的內涵挖掘具有重要作用。

（二）提高旅游產品的參與性

從旅游者的角度來看，旅游活動是旅游者在他鄉的體驗活動，一個旅游項目或一項旅游產品都是為旅游者的某一旅游經歷而提供的[4]。旅游者購買飲食文化旅游產品，不僅希望能品味美食，而且希望能參與其中，獲得身心的體驗，因而需要增加飲食文化產品的參與性。一方面，可以讓旅游者參與到食物的制作中來，讓游客了解各種美食是如何制作的，同時也能提高旅游者對產品的滿意度，如佤族的米酒制作、佤族的雞肉爛飯的蒸煮。另一方面，佤族飲食中體現出佤族的禮儀和禮節，通過讓游客參與其中，感受佤族的風俗和禮儀。如通過品嘗“佤王宴”，旅游者在享受美食的同時，感受佤族傳統食俗中體現出來的“天人合一”、順應自然的人生哲理和敬畏鬼神的民俗心理，以及長幼有序、尊卑有序的禮儀規范和大義凜然的民族氣節。

（三）提高餐飲人員的服務水平

首先，拓寬知識面。飯店服務人員不僅要知道每一道菜肴的菜名、價格，同時也要了解菜肴的原料、制作方法、歷史淵源、自然原因、食物的功效等知識，這樣才能滿足旅游者求知的心理，因而需要拓寬服務人員的知識面，要知其然也要知其所以然。其次，提高服務技能，特別是要掌握服務禮儀。餐飲服務中的各種禮儀貫穿于服務的各個環節，它直接影響客我交往是否順暢，進而為服務工作奠定良好的基礎。對客人禮儀主要表現在語言和行為上，因而需要提高服務人員服務用語的運用以及服務動作快速敏捷、準確無誤。最后，提高菜品的制作水平。一方面，定期或不定期將廚師派入高校或其他企業學習進修，不斷提高其菜品的制作水平;另一方面，定期開展廚藝大賽等技能方面的競賽，通過競賽促使其業務素質提升的同時也能激發廚師提高專業技能的積極性，為其提供一個與同事、同行進行學習與交流的平臺。

（四）加大飲食文化的宣傳力度

首先要充分運用新媒體進行宣傳。要通過微博、微信公眾號、“一部手機游云南”App進行宣傳，整體推介滄源佤族的傳統美食和飲食文化。其次要通過傳統宣傳手段進行宣傳。通過與廣播、電視、報刊等傳統媒體合作，可將佤族飲食在各級電視電臺的美食節目上播出，將佤族的飲食理念、烹飪方法等方面內容通過聲像圖畫向大眾全方位詳細介紹，從側面反映佤族民風民俗以及餐飲文化，從而提高佤族飲食的知名度和影響力。

參考文獻：

[1]滄源概況[EB/OL].[2020-04-30].http：//www.cangyuan.gov.cn/cyxrmzf/zjcy/cygk/index.html.

[2]陳燕.滄源翁丁村佤族飲食旅游資源開發[J].邊疆經濟與文化，2008（12）：22-23.

[3]王健.青島飲食文化旅游資源開發研究[J].商業經濟，2014（8）：65-68.

[4]胡婭麗.貴州飲食文化旅游資源開發研究[J].河南師范大學學報（哲學社會科學版），2011（3）：128-130.

作者單位：

滇西科技師范學院