10個品種柞蠶幼蟲的營養成分及氨基酸組成分析

岳冬梅 李樹英 王林美

摘要 [目的]評價10個品種柞蠶幼蟲的營養價值。[方法]取柞蠶5齡幼蟲，依據相關國標方法測定柞蠶幼蟲的營養成分。[結果]10種柞蠶幼蟲的粗蛋白含量為7.34%～12.53%，均含有人體所需的18種氨基酸，氨基酸總含量為5.17%～11.47%，其中8種人體必需氨基酸總含量為1.95%～3.92%，必需氨基酸指數（EAAI）為65.13～132.05。10種柞蠶幼蟲均含有多種人體不可缺少的礦物質元素和維生素。[結論]不同柞蠶幼蟲品種營養成分含量存在較大差異，可依據不同營養構成及含量，篩選合適的食品源，以滿足人們不同的營養需求。

關鍵詞 柞蠶;幼蟲;營養成分;氨基酸;組成分析

中圖分類號 S885.1 ?文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2020）18-0197-04

Abstract [Objective]To evaluate the nutritional value of 10 Antheraeae pemyi larvae varieties. [Method]Fifth instar larvae of Antheraeae pemyi were collected and their nutritional components were determined according to relevant national standards. [Result]The crude protein content of 10 Antheraea pemyi larvae ranged from 7.34% to 12.53%. All of them contain 18 kinds of amino acids needed by human body. The total content of amino acids was 5.17%-11.47%. The total content of eight kinds of essential amino acids was 1.95%-3.92%. The essential amino acid index （EAAI） was 65.13-132.05. Ten Antheraeae pemyi larvae contained many mineral elements and vitamins which were indispensable to human body. [Conclusion]Different Antheraeae pemyi larvae varieties have large differences in nutrient content. According to different nutrient composition and content， suitable food sources can be screened to meet peoples different nutritional needs.

Key words Antheraeae pemyi;Larvae;Nutritional components;Amino acids;Composition analysis

柞蠶（Antheraeae pemyi）是鱗翅目大蠶蛾科泌絲昆蟲，在我國資源豐富，具有很大的經濟價值[1]，柞蠶幼蟲特別是5齡幼蟲的可食性也已被傳統的養蠶農民所證實，但對其5齡幼蟲營養成分的研究還不深入。為此為給柞蠶5齡幼蟲用于食品的開發研究提供科學依據，筆者選擇10個品種柞蠶5齡幼蟲進行氨基酸、蛋白質、脂肪、糖、微量元素、維生素等營養成分的測定分析，為柞蠶幼蟲進一步的開發利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 柞蠶幼蟲來源和主要測試儀器設備 柞蠶幼蟲品種由遼寧省蠶業科學研究所提供。

NKB3200自動定氮儀（上海鴻分析儀器有限公司）;L-8800氨基酸分析儀（日本日立公司）;GCMS-TQ 8050型氣質聯用儀（日本津島公司）;M6原子吸收光光譜儀（美國Thermo公司）;UV-2100紫外可見分光光度計（上海尤尼柯儀器有限公司）。

1.2 柞蠶幼蟲營養成分測定方法

1.2.1 基礎營養成分含量測定。依據GB/T 5009.3—2010中的105 ℃烘干恒重法測定水分含量;依據GB/T 5009.4—2010中的高溫灰化法測定灰分含量;依據GB/T 5009.5—2010中的凱氏定氮法測定蛋白質含量;依據GB/T 5009.6—2003中的索氏抽提法測定脂肪含量;采用蒽酮比色法[2]測定總糖含量。

1.2.2 氨基酸含量測定。依據GB/T 5009.124—2003中的PICO-TAG 氨基酸分析法測定氨基酸含量;采用熒光光度法[3] 測定色氨酸含量。

1.2.3 礦物質元素含量測定。依據GB/T 5009.90—2003中的方法測定鎂、鐵、錳含量，依據GB/T 5009.91—2003中方法測定鈉和鉀含量，依據GB 5009.93—2010中方法測定硒含量，依據GB/T 5009.14—2003中方法測定鋅含量，依據GB/T 5009.13—2003中方法測定銅含量。

1.2.4 維生素含量測定。依據GB/T 5009.85—2003中方法測定維生素B2含量，依據GB/T 5009.82—2003中方法測定維生素E含量。

1.3 氨基酸組成結構分析評價方法

根據WHO/FAO建議的每1 g氮氨基酸評分標準模式[4]和雞蛋蛋白質評分標準模式[5]進行評定。比值與模式越接近，表明氨基酸營養價值越高。計算公式如下[6]：氨基酸評分AAS =待評蛋白質中的氨基酸含量（mg/g）/ FAO 評分模式同種氨基酸含量（mg/g）;化學評分CS=待評蛋白質中的氨基酸含量（mg/g）/雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（mg/g）;必需氨基酸指數EAAI=nb1/a1×100×b2/a2×100×b3/a3×100×…×bn/an×100，式中，a1，a2，a3，…，an為FAO評分模式的標準蛋白質中相應必需氨基酸的質量分數;b1，b2，b3，…，bn為被測蛋白質中各種必需氨基酸的質量比（mg/g）;n為比較的必需氨基酸種類。

1.4 數據統計分析 采用Excel 2010和SPSS 21軟件進行數據整理及生物學統計分析，確定組間差異的顯著性（P>0.05為差異不顯著，P<0.05為差異顯著），測定數據用平均值±標準差（±S）表示。各項測定均設3次重復，每個重復供試幼蟲500 g。

2 結果與分析

2.1 柞蠶幼蟲的基礎營養成分含量

從10種柞蠶幼蟲中的基礎營養成分含量（表1）可以看出，不同柞蠶幼蟲品種的水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分含量存在明顯差異。其中，蛋白質含量為7.34%～12.53%;脂肪含量為0.94%～2.90%;碳水化合物含量為0.07%～4.00%，最高含量是最低含量的50倍;灰分含量為0.65%～1.10%。其中品種方山黃的蛋白質含量最高，接近雞蛋的蛋白質含量;品種黑蛾的脂肪和碳水化合物含量最高;品種魯紅的碳水化合物含量明顯低于其他品種;除品種雙青的灰分含量最低外，其他品種灰分含量差異不大。10個品種的脂肪、碳水化合物含量均低于參比食物。

2.2 柞蠶幼蟲的氨基酸組成及營養品質評價 由表2可見，10種柞蠶幼蟲均含有人體所需的18種氨基酸，但氨基酸含量存在差異，必需氨基酸占總氨基酸的比率（EAA/TAA）為27.12%～37.72%，必需氨基酸與非必需氨基酸（EAA/NEAA）質量分數的比值為37.21%～60.56%，均低于參比食物。其中，品種988的EAA/TAA為37.72%，EAA/NEAA為60.56%，符合FAO/WHO推薦較理想的蛋白質食品標準，因而是優質的蛋白質食物源。

由表3可見，10種幼蟲的必需氨基酸含量為1 495.00～3 282.62 mg/g，除雙青和黑蛾2個品種明顯低于FAO/WHO標準（2 253 mg/g）外，其他8個品種均接近或高于FAO/WHO標準，為優質蛋白源;其中，品種方山黃中必需氨基酸含量（3 282.62 mg/g）高于雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量標準（3 096 mg/g），品質最優。參照氨基酸評分（AAS）標準，所有幼蟲品種的第一限制氨基酸均為亮氨酸（Leu），第二限制氨基酸均為異亮氨酸（Ile）。必需氨基酸指數（EAAI）為65.13～132.05，可以篩選出具有較高營養價值的蛋白質食物源。

2.3 柞蠶幼蟲的礦物質及維生素組成及含量

由表4可見，柞蠶幼蟲體內礦物質元素的含量較為豐富，品種間不同礦物質元素含量存在較大差異，品種9906中鋅的含量（21.80 μg/g）明顯高于其他品種，品種988的鉀（4 200.00 μg/g）和錳（35.30 μg/g）的含量最高，其中錳的含量明顯高于其他品種，是其他品種含量的2～9倍。所測的10個柞蠶幼蟲品種，鎂、錳和鉀的含量均遠遠高于對照組中元素的含量;所有柞蠶幼蟲品種鈉的含量均低于對照組。

由表5可知，品種中9906的核黃素（0.63 μg/g）和生育酚（5.12 μg/g）含量最高，核黃素含量高于參比組所有食品，生育酚含量高于參比組中稻米含量。品種黑蛾的核黃素（0.18 μg/g）和生育酚（0.08 μg/g）含量最低。

3 結論

通過對10個柞蠶幼蟲品種的營養成分含量及氨基酸組成進行分析，表明不同柞蠶5齡幼蟲品種營養成分及含量存在較大差異。必需氨基酸的構成比例及評分是評價食物中的蛋白質營養價值高低最重要的指標，必需氨基酸指數（EAAI）能反映必需氨基酸含量與標準蛋白質相比接近的程度[8-9]。當 EAAI>95時，為優質蛋白源[10];測試的10個柞蠶幼蟲品種中，除品種黑蛾和雙青外，其他8個品種EAAI值均大于95，是優質的蛋白源。

礦物質元素是構成機體組織的重要物質[11]，10個幼蟲品種中均含有鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳及鉀等礦物質元素，其中，鉀、錳、鎂的含量均高于參比食品，品種9906的鋅含量最高，品種988的鉀和錳含量最高。另外，品種魯紅的碳水化合物含量明顯低于其他品種，是低糖食品源。

由此可見，可以依據不同幼蟲品種營養成分的分析和評價，篩選出合適的食品源，以滿足不同人群的營養需求。

參考文獻

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