給陜西人一個饃，他能給你夾出一個銀河系

◎文/風物菌

“X夾饃”是一道填空題

陜西最有名的饃，莫過于肉夾饃。被稱為“中國的漢堡”“東方的三明治”，在陜西人看來，多少有些小瞧了肉夾饃：八百里秦川，十三朝古都，臘汁肉是先秦時就有了，叫“漬”；饃是烙熟的餅，唐朝時就有了。漢堡？三明治？陜西人看都懶得看，只是每天起個大早，去本地人才知道的店門口排隊買上兩個肉夾饃。

明明是“饃夾肉”，卻偏偏叫成“肉夾饃”，陜西人為啥要故弄玄虛？

有人說，這是因為“沒”在陜西方言中也讀“mo”，如果叫“饃夾肉”，聽起來跟“沒夾肉”一樣，窩心；也有人說，肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的省略。這些問題，留給學者們去討論，我們不妨從美食的角度來理解——肉夾饃，肉在饃前，其實是為了突出肉的美味。

肉，是臘汁肉。臘汁肉的訣竅，就在煮肉的湯里，賈平凹曾在《陜西小吃小識錄》里寫過：“湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳。”

煮好的臘汁肉撈出放在年久厚實的案墩上，三兩刀剁成肉糜，轉身從爐中取出剛烤好的饃，用沾著肉香、流油的刀，“咔嚓”一聲旋開，以刀尖將肉送進饃中，一個地道的肉夾饃就做好了。吃瘦要瘦，吃肥要肥，都想吃，“伙計，來個肥瘦！”

寧肯肉等饃，不能饃等肉，這是規矩。說是饃，其實是白吉餅。發好的面，手工揉制成形，現烤，講究“鐵圈虎背菊花心”，不厚，但有嚼頭，麥香混著臘汁肉，用賈平凹的話來說，叫“真正領略其風味”。如果再配上一瓶冰峰、一碗涼皮，你就吃上了正宗的“三秦套餐”。

現在“老潼關肉夾饃”分店開遍全國，用的饃有一層酥皮，捏在手中掉渣，吃進口中薄脆，陜西人到了外地，為一解鄉愁，尚可忍受，但若是店家拿了批發的餅去微波爐里“叮”，便“是可忍孰不可忍”了——這種餅吃進嘴里味同嚼蠟，是對肉夾饃的褻瀆。

陜西人同樣不能忍受的，還有給肉夾饃里放青椒。但若不是肉夾饃，則隨便夾什么都行，給陜西人一個饃，他能給你夾出一個銀河系。

饃還是那個饃——白吉餅，但夾上不同的內容，就有了不同的名字：夾上咸蛋黃，放幾顆油炸花生米，就是咸蛋黃夾饃；夾上酸辣爽口的臊子肉，就是臊子肉夾饃；還有孜然肉夾饃、土豆片夾饃、搟面皮夾饃、炸串夾饃、菜夾饃、籠籠肉夾饃、八寶辣子夾饃、燒烤夾饃……

只要是能吃的，就沒有陜西人夾不進饃里的。“90后”甚至還為陜西貢獻了一個“辣條夾饃”。紅油油的辣條，夾進新出鍋的饃饃或白吉餅中，雖有些“中二”，但當熱氣、麥香味、辣條同時在味蕾上跳舞時，你就知道，這暄騰騰的饃里，夾的不是辣條，而是獨屬于陜西“90后”的集體童年記憶。那滋味，怎一個“美滴很”了得！

好吃的饃絕不千篇一律

除了“X夾饃”，蒸、煮、烤、烙……陜西人民還有無數種方法將普普通通的饃，吃出萬種風情。

在陜西，可與肉夾饃一道成為早餐的，還有泡饃。

泡饃，饃與湯頭一樣重要。鐵鏊子里烙成的餅兩面金黃，掰成小塊，泡在不同的湯頭里，會浸入不同的味道，汁水滿滿，又不失其筋道，這就是泡饃的魅力。

西安羊肉泡，大約是陜西泡饃里最盛名在外的。羊肉泡不像夾饃，全在店家怎么做，羊肉泡是一道由廚師與食客共同完成的美食。老饕通過肉和湯，就能知曉廚師的廚藝，而老道的廚師通過掰饃的形狀，便能斷定食客是否外行。饃掰得好，廚師才會按其饃形，小心翼翼分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗。

同樣吃法的，還有葫蘆頭。葫蘆頭不是菜，是豬大腸與小腸連接處的肥腸。烙好的饦饦饃，掰成黃豆大小放在碗中，廚師將切好的熟腸、豬肚、豬肉各取一些，蓋在饃上，配上粉絲，以豬骨熬成的湯反復汆三四次，加湯汁、辣椒，撒香菜末、蒜苗絲，湯鮮、肉嫩、饃筋道，再配上一碟糖蒜，就是西安人最大的享受。

西安人掰饃，就像揚州人喝茶，慢慢悠悠，不經意間流露出的是千年古都的悠閑和底蘊。外地人嫌掰饃麻煩，選擇吃切好的泡饃，在西安人看來，那只能算徒有其形的快餐，無論如何，也吃不出西安的氣韻。

這兩樣泡饃之外，渭南人發明了豆腐泡饃，寶雞人發明了豆花泡饃，湯不同，但饃都要現烙的，否則便失了吃泡饃的趣味。乾縣人干脆放棄湯頭，直接將烙饃的技術練得爐火純青，烙成的鍋盔像鍋蓋一樣，成為“陜西八大怪”之一。傳說有少年自外婆家攜鍋盔回家，中途下雞蛋大的冰雹，砸死雞、羊無數，少年頭頂鍋盔，行十里路，身無傷損，饃無破裂。

《風味人間》里曾出現過一種饃，“小石子在面團上烙出褐色的環形山，散發出令人愉悅的香氣”，這就是陜西的石子饃。

石子是農歷二月十二從河灘撿回的鵝卵石，拇指蛋大小，據說這一天是女媧補天的日子，撿回的石子都有靈氣。燒紅的石子覆上加了調料的面餅，用石頭的溫度來烤熟面餅。這樣烤制的饃香脆爽口，便于儲存和攜帶，過去是當地人出遠門、串親戚必帶的食物，如今物質豐裕，已經成了陜西人一種念舊的小吃。

做饃，是每個陜西主婦必備的廚藝。心靈手巧的陜西女人們，充分發揮自己的想象力，將花鳥魚蟲融入饃中，就有了陜西花饃。不同的花饃，又被賦予不同的意義：春節蒸棗花饃、元寶饃；元宵蒸羊、狗、雞、豬形的饃；寒食上墳，給祖先供奉“蛇盤盤”饃；七夕節做石榴、桃、魚形的饃……無論逢年過節，還是婚喪嫁娶，花饃已經與陜西人密不可分。

像饃一樣踏實的陜西人

“1個饃饃，掰成2瓣，放了3天，4氣了，估計是5壞了，就6了一哈，7開來，8了皮，9了點寒菜，一吃！啊呀，10在是難吃死了。”這樣的俏皮話，是獨屬于陜西人的。

在陜西有一種說法，上午吃一頓饃，中午就不用吃飯了。饃扛餓、踏實，就像是踏實的陜西人一樣。

有人說，陜西的人就像陜西的饃，看起來平淡無奇，但是“吃”到了，才知道內里有多豐富。饃，是陜西人的糧食，也是陜西人的精神支柱。對陜西人來說，只要有饃，這世上就沒有克服不了的困難，沒有解決不了的問題。