防蓮藕變黑，別用鐵鍋

你可能有這樣的經歷，用鐵鍋燉的蓮藕排骨湯成了黑黑的墨汁；昨天還是潔白如玉的蓮藕，今天就變成了“包公臉”。這樣的蓮藕究竟有沒有問題，還能吃嗎？

蓮藕之所以變色，主要是發生了酶促褐變。藕中含有多酚類化合物和多酚氧化酶，在氧氣的參與下，多酚氧化酶催化多酚類化合物發生氧化反應，生成醌類，醌再進一步氧化聚合，就形成了黑色素，導致蓮藕變黑。生活中，常見的土豆、蘋果、茄子等切開后變色，也是同樣的原因。變了顏色的蓮藕，還是可以吃的。

如何預防蓮藕變黑呢？以下幾個方法大家可以嘗試：第一，隔絕氧氣。蓮藕最好現切現做，如果暫時不吃，可以包上保鮮膜，或者浸泡在水中；第二，抑制多酚氧化酶的活性。在沸水中汆燙一會兒，可讓多酚氧化酶失去活性；第三，適當添加酸性物質，比如在浸泡蓮藕的水中加點醋或檸檬汁，也能抑制多酚氧化酶的活性。

不同烹調方法，處理蓮藕的方式也有所不同：如果蒸或燉，可以先用沸水汆燙一會兒，還能使其口感更軟糯；如果炒或拌，便不適合提前汆燙了，可以將其放在清水中浸泡，最好加點醋，能讓蓮藕更加脆爽。需要特別提醒的是，烹飪蓮藕時最好使用沙鍋或不銹鋼鍋，避免使用鐵鍋。因為蓮藕中所含的多酚類物質能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡合物，使做出來的蓮藕變得黑乎乎，影響食欲。

（摘自《生命時報》文/康瑞雪）