人參果果汁加工技術(shù)

齊白登

一、工藝流程

原料選擇→清洗→破碎→滅酶→榨汁→過濾離心→配料→均質(zhì)→脫氣→罐裝→殺菌→成品。

二、操作要點

1.原料選擇：選擇人參果成熟果實為原料，將病蟲果、腐爛果揀除。果實的成熟度對果汁質(zhì)量影響較大，在同樣條件下，用八成熟以上的果實為原料加工成的果汁色澤明亮、風(fēng)味濃郁;而用未成熟果制成的飲料色澤、風(fēng)味都極差。因此，在原料選擇上一定要注意果實的成熟度。

2.破碎、滅酶：用清水將果實充分洗凈，適當(dāng)破碎后立即進(jìn)行滅酶處理。由于人參果果實易產(chǎn)生酶促褐變現(xiàn)象，因此果實破碎后要迅速升溫至100℃，并保持5分鐘，即可達(dá)到滅酶的目的。滅酶可防止褐變發(fā)生。

3.榨汁、過濾、離心：經(jīng)上述處理后的果塊投入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，粗濾后進(jìn)行離心處理，即是原果汁。離心時要求轉(zhuǎn)速3000轉(zhuǎn)/分，時間為5分鐘。

4.配料：輔料的配比為純凈水44.535%，原果汁35%，白砂糖8%，蜂蜜1%，穩(wěn)定劑0.4%，檸檬酸0.12%，甲酸鈉0.015%。配料時，蜂蜜不需過濾，其他原料過濾后可使用。

5.均質(zhì)：調(diào)配后的果汁混合均勻后進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)一次。

6.脫氣、灌裝：均質(zhì)完成后，將料液打入真空脫氣機(jī)脫氣約5分鐘，然后灌裝。

7.殺菌、冷卻：在95℃條件下保持15分鐘即可達(dá)到殺菌目的。