卷土重來的徽菜

沈嘉祿

照汪曾祺所說，徽菜不是指安徽菜，而特指徽州菜。一百七十年前，在老城廂的南市，還有租界望北的閘北，是中國人自己的地盤，幾乎每一條街上都有徽菜館，而與徽菜館一樣多如牛毛的是“徽駱駝”開的當鋪。當時上海人一般都喝毛峰，龍井茶價昂且銷路不暢，茶葉店都是安徽人開的，胡適在《四十自述》里也說自己“出生在大東門外程裕新茶葉棧內”。俗話說：“無徽不成市”，在上海灘亦是一個明證。

事實上，明清之際已有徽商到上海開疆辟土了，徽寧會館“思恭堂”建于1754年（乾隆十九年），資格很老。金融、棉紗、茶葉、木材、生漆、食鹽、典當等領域一度被安徽人壟斷，加上李鴻章家族的影響，徽幫生意做得風生水起，徽菜也乘勢進入上海。

清光緒初年，錢莊集中的棋盤街上就有好幾家徽菜館，比如升陽樓。后來在老西門又有了丹鳳樓，光緒十八年盆湯弄口開了一家鼎新樓，是徽菜館中規模最大的。清末民初之際就更多了，徽菜館與京館、揚館、甬館、粵館并列上海灘五大菜幫。那會兒沒有本幫菜的概念。

上世紀三十年代，徽菜館還是商務酬酌和友朋小聚的優先選擇，直到抗戰爆發，徽菜館才日見衰落。這與徽商在上海的地位下降有關系，也與飯店只知守成不知創新的經營思路有關。時人有評論說：“徽館的范圍，終是不大不小，在中庸之間。”

另一方面，在上海進入摩登時代后，中青年食客的消費觀念發生了變化，生脆滑爽的粵菜以及輕辣微麻的海派川菜似乎更受他們青睞。安徽菜有“三重”的特點：重油、重色、重火功。本幫菜廚師從徽館中借鑒、移植，形成濃油赤醬的特色，市面也越做越大，而徽館居然不知所措，不久即出現雪崩式的歇業。唐振常先生在1946年到上海：“其時上海似乎已少徽菜，可能與徽商和徽戲已見衰落有關。”（唐振常《頤之時》）

到上世紀九十年代初，上海只剩下區區三四家知名的徽菜館，比如逍遙樓和大富貴，那時的大富貴還有葡萄魚（以6對青魚眼睛及周邊活肉制成一盤名菜）和炒山雞片、沙地鱉、紅燒石蛙、肥王魚等饗客，今天大富貴只靠一條臭鱖魚留守剩山殘水，而且數典忘祖，將自己列入本幫。當然，他家的熟菜生意越來越火，店門口從早到晚排隊的景觀與光明村可有一拼。

你若走進飯店后廚看看，掌勺的大多是安徽廚師。

改革開放春潮澎湃，巨量的外省移民再次進入魔都，安徽人也是一大群體，百行百業都活躍著安徽籍的新上海人。你若走進飯店后廚看看，掌勺的大多是安徽廚師。

上周我與朋友來到黃浦江西岸的綠地繽紛城，在一家開張不久的徽菜館里嘗鮮，他家食材多來自大別山區，魚肉瓜蔬以生態二字取勝，連豆腐都是當地農民自家磨漿點鹵制成的。農家醬肉完勝上海醬油肉，不枯不柴，豐潤綿密，國慶期間我準備去買一點來下酒。臭鱖魚是徽菜中的金字招牌，筷子一挑，腌制并經發酵的魚肉紛披落下，形似蒜瓣，色泛桃花，氣息濃腴，鮮味十足，像我這樣的逐臭之夫吃了還想吃。土雞蛋炒大別山小辣椒，濃縮著誠樸率真的山里人家風情。還有一種名叫老牛皮的煎餅，夾炒雜燴吃，味道也很好！今天的徽菜也在創新，比如椒麻水庫大甲魚就借鑒了川湘技法，肉質鮮美，香腴無比。葛根粉糕方方正正，憨態可掬，輕油略煎，色如凍石，甜味輕雅。

徽菜重返上海，不唯臭鱖魚、毛豆腐、李鴻章雜碎，還有更多創新菜的呈現，這也是新一代徽菜廚師對新消費時代的基本認識吧。而海納百川，兼容并包的上海城市精神與集體性格，是他們得以體現價值的根本保證。