蘇州的大肉與小肉

沈嘉祿

蘇州人吃肉一年四季各不同

回望上海近100 多年的成長史，應該能感知到蘇州人對上海的卓越貢獻。蘇州移民給上海帶來了評彈、昆曲、園林、工藝、華服、美食……還有市民社會的禮儀習俗以及都市風尚的林林總總。舊上海風行一時的小報，大抵是蘇州文人創辦的，清末民初洛陽紙貴的通俗小說，用蘇白（即吳語白話，屬漢語白話的一種）來念才有味道。蘇州人對上海市民社會影響較為深遠的，體現在兩個方面，一個是評彈，彈唱中教人如何待人接物、自尊自愛，既有禮儀廉恥，亦有英雄氣概與兒女情長;另一個是風味，教人如何烹制與享受江南美食，提升生活品位。

燜肉面

上海人愛吃的糯米糕團，基本上是蘇州風味。蘇幫面館在上海每年實現的營收十分驚人，今年初夏的三蝦面更是在“吃貨”群里引發了一場“尋味狂歡”。近30 年里，“人民飯店”“大鴻運”“ 老松順”“榮華樓”等蘇幫飯店退出江湖，但他們的看家名菜大都融入了本幫館子的菜譜。我在公開場合也強調一個觀點：沒有小蘇州，就沒有大上海。

打開的八寶乾坤糟方，“八寶”紛紛涌出，美味不可擋

在長三角深度融合的大背景下，我們可以通過美食的途徑再次評估與思考上海和蘇州的關系。

孔夫子提出“不時不食”，這是在農耕文明語境中對中國飲食規律的高度概括，這一點在蘇州體現得尤其完美。近些年我每年都會去蘇州品

嘗時令美食，每次收獲的不止美味，更對蘇州人的生活方式與樂觀態度由衷感佩，無論是一碗面、一塊糕、一條魚、一塊肉，都與時序、年俗對應得嚴絲合縫，比如鱖魚的吃法：春天“松鼠”、夏天“瓜姜”、 秋天“千層”、冬天“干燒”。吃肉也有許多講究，荷葉粉蒸肉只能現在吃，入秋后吃栗子燒肉，冬天吃醬方和走油肉。至于蘇州面館里的燜肉，更是我逢面必澆的心頭好，以前兩塊一叫，后經醫生一再警告才有所收斂，一塊為度。

八寶糟方內有乾坤

上個月，中國烹飪大師徐鶴峰先生請我在吳江賓館品嘗創新菜，我在微信上看過菜單后又生出非分之想：“有沒有糟方？”徐大師回復：“做給你吃就是！”

八寶乾坤糟方

我心心念念的所謂“糟方”，可不是流行蜀地的醪糟煨肉，也不是上海廚師煮熟后往糟鹵里一浸完事的白切肉，更不是弄堂里鄰居老太太一年四季吃不厭的送粥小菜糟方乳腐，而是一方沉甸甸的用糟鹵點化而成的酥煨肉，堪稱蘇州醬方的“同門兄弟”。

吳江賓館的那一餐，糟方果然在糟火腿、糟禽肝、糟河鰻、糟白鵝之后隆重登場。四角方方的一大塊五花肉威武雄壯地虎踞盤子中央，四周圍以松仁、枇杷，澆上勾芡后的鹵汁，色澤紅亮、形態典雅、擺盤美觀，服務員端出來時也是雄赳赳、氣昂昂的。

圓臺面轉一圈，等大家“喂飽”手機，徐大師執一柄快刀輕輕一拉，糟方的“內里乾坤”一下子涌現在各位“吃貨”面前，嘩！掌聲陣陣，口水滔滔。

偷偷請教徐大師制作秘笈：選取黑毛豬五花硬肋一方，用粗鹽抹在肉的表面腌漬一晚上——恰如袁枚在《隨園食單》里對糟肉的扼要提示“先微腌，再加米糟”，第二天起鍋焯水，時間稍稍長些，撈出后清洗干凈，四面修理整齊，再入大鍋， 加醬油、冰糖等以小火煨至七分熟，最后加適量自行吊制的糟鹵提香去腥，取出，肉皮朝上“趴” 在大盤內，用“用特殊手段”在瘦肉部分挖出一個方方正正的“坑”，填入事先調配好的餡料—— 香菇、蓮子、蝦子、蝦仁、火腿、瑤柱、海參等， 上下兩爿合攏，四角用火腿絲“鉚”住，用刀在表面上劃出“皮破肉不斷”的16 個等邊方格子， 入蒸箱蒸1 小時……

以糟入菜，此為華麗。口感上比此前在吳江賓館品賞過的松子東坡醬方還略勝一籌，勝就勝在糟香馥郁。

據徐大師透露，這款華麗麗的八寶乾坤糟方將“落戶”上海“興國賓館”，在即將推出的“懷舊淮揚菜”系列中作為大菜出鏡，讓味覺追求不俗的上海人一飽眼福，一飽口福。

炸紫蓋

外脆里酥的炸紫蓋

上周又去蘇州“胥城大酒店”參加一場別開生面的“面宴”，第二天去天平山麓“江南雅廚” 分享半庭嘉宴，由蘇州市烹飪協會會長金洪男先生設計菜單并監制，江蘇烹飪協會副會長、蘇州烹飪協會前會長華永根先生現場點評。席中有一道菜單外的佳肴讓我喜出望外——炸紫蓋。

3 年前華永根先生出版清代顧祿《桐橋依棹錄》饌飲部分的注釋本，其中就有一道蘇幫老菜即是它，彼時寫作“煠紫蓋”。在下見識淺陋，未知“梨子的滋味”，請教華先生，他笑而不答。這次他請昆山奧灶面館的劉錫安烹飪大師帶了十幾塊蘇幫燜肉來赴宴，趁大家喝茶聊天時悄悄下廚房操作，雞蛋與相粉（大米粉與糯米粉對半調和）一拌，入油鍋炸至色澤金黃，一口咬下，外脆里酥，滿口腴香！

作為面澆頭的蘇州燜面

華先生以他一貫的冷面滑稽風格點評：“此菜是蘇州古法菜，成品猶如舊時知府大人出行時遮風擋雨擺威風的黃羅蓋傘。其烹飪技法屬于熟料裹炸，以拆骨燜肉為食材，上漿掛糊，分兩次炸至色澤金黃。關鍵是蛋泡糊要拌得好，不稀不僵，還要加一點發酵粉，方能炸至糊殼松脆、燜肉酥軟。燜肉當然是昆山奧灶面館出品最好，劉大師為我省掉了一道關鍵工序。”

華先生還說：“在蘇幫菜里不少食材都可一炸，炸里脊、炸八塊、炸腸、炸排骨、炸肫肝、炸面筋、炸圓子……”

五香小肉也有走秀機會

回到上海，次日中午收到“杜三珍”周健總經理快遞來的一盒蘇州五香小肉，這貨看上去跟上海人過去鐘愛的桂花肉相似，但小肉有自己的妝容，棱角分明，色澤也接近時髦的小麥色，聞之有悅人的五香味。捉住一塊扔進嘴里，外脆里嫩，舌底生津。

此前聽蘇州圍棋高手老徐說起過五香小肉： “小時候，家里做菜剩下來的邊角料，媽媽就把它們收集起來，切成比骰子大一點的肉塊，用調料加面粉拌勻，炸成松松脆脆的一小盤，給爺爺下酒，我也能分到幾塊解解饞。后來像葑門橫街的‘趙天祿，正宗百年老店，一到夏天也會有小肉應市。每年小暑開始做起，到重陽收場。現在我在家里也經常做，口感也不錯，配冰啤酒一流。”

手機發微信謝過周總，再請教小肉的制法和特色。周總說：“以往蘇州人做小肉多用邊角料，如今供應豐富，選的都是豬腿肉，甚至是最好的梅肉，肥瘦相間，口感更佳。以每500 克肉切成42 塊的規格，將豬肉去皮切成小塊，然后加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油，還有獨家秘制的調料，攪勻后腌制2 個小時，入油鍋中炸3～4 分鐘即可。”為了讓小肉的口感更加松酥，飽滿多汁，師傅在拌料時還會加一些清水，順時針打上勁，讓水“吃”進肉里。這個方法讓我想起“新雅粵菜館”的名菜“蠔油牛肉”。

經過油鍋“礪煉”的小肉，四角方方，有型有款，吱吱地冒著氣泡，呈現誘人的焦糖色，別急，出鍋后師傅還要再撒上一些五香粉。這個時候排隊的顧客已經等不及了。稱好分量，都會情不自禁地捉起一塊嘗嘗味道，五味齊發，腴而不膩，讓嘴角掛起油汪汪的滿足。

補充一句，蘇州“杜三珍”在上海開了好幾家門店。據說明年將在上海開出30 家，倘若如此， 上海人吃蘇州燜肉、糟肉和五香小肉就不必跑遠路啦！

蘇州五香小肉

想起上海本幫館子，這些年來所謂的“外婆紅燒肉”霸占了餐桌中心位，一亮相必定博得滿堂彩。倘若是農家土法飼養的“兩頭烏”，廚師又肯下足功夫燒到神完氣足、皮糯肉酥，倒也值得不嫌肥瘦地吃個一兩塊，血糖飆一飆也在所不懼。有店家加蛋或百葉結，無可無不可，但后來又有些飯店想出加鮑魚，或者當場刨幾片黑松露，或者每一塊頂一小撮魚子醬，這造型拗得博人眼球，賣價當然水漲船高。只是，這種花拳繡腿往往局限于堆砌材料，內在邏輯性并不強，從本質上說，并沒有使一塊家常的紅燒肉完成味道的轉型或升華。而同時，老菜譜里的走油蹄髈好久不見了，與小肉畫風接近的桂花肉、椒鹽排條也杳無蹤跡。希望本幫廚師多向蘇幫菜廚師學習，先將傳統老菜做好做熟，再考慮“推陳出新”吧！