HACCP體系在生鮮豆制品生產中的應用

林玉桓

(無錫商業職業技術學院 旅游管理學院，江蘇 無錫 214153)

大豆原產于中國，古稱菽，通稱黃豆，廣泛栽培于世界各地。我國人工栽培大豆的歷史可追溯至大約五千年前，制作豆腐有兩千多年的歷史[1]。與美國、日本等相比，我國的豆制品加工業水平不夠高，規模化企業偏少，工藝與設備較落后，存在食品微生物易超標、包裝材料污染等問題[2-4]。因此，在豆腐等生鮮豆制品的生產過程中推行集約化、自動化、標準化工藝，引入HACCP體系來保障食品安全，顯得尤為重要。

1 HACCP的基本原理

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)，是一種有效控制食品安全危害的預防性體系，用于分析、鑒別影響食品安全的生物性、化學性和物理性的危害，是國際組織推薦的從原材料到消費環節進行全程安全管控的體系[5]。HACCP體系建立在良好操作規范 (Good Manufacturing Practices)和衛生標準操作規程 (Sanitation Standard Operation Procedures)基礎之上，包括以下內容：進行危害分析(HA)、確定關鍵控制點(CCP)、建立關鍵控制限值(CL)、對CCP實施監控(M)、建立糾偏措施(CA)、建立有效記錄制度(R)、建立驗證程序(V)。

HACCP體系的核心是先對生產工序逐一進行危害分析，確定可能發生的顯著危害，然后確定關鍵控制點(CCP)和關鍵限值,制訂控制措施和糾偏措施,并結合SSOP中的控制措施對顯著性危害進行預防和控制。人們通過關鍵控制點判斷樹(見圖1)能更好地尋找生產過程中的關鍵控制點。在關鍵控制點加強管理，就能預防、消除食品生產過程中的潛在危害或使其減少到可接受的范圍。

2 確定生鮮豆制品的食品鏈流程

豆制品營養豐富,含有適宜微生物生長、繁殖的理想物質。在加工及冷鏈運輸、銷售環節，操作不當或管理不到位易導致豆制品保質期變短或變質。為防止不合格的生鮮豆制品進入消費領域，除了食品加工企業，還需要政府監管部門以及產品運送、銷售等主體的共同努力。要從整條食品鏈的角度看待食品安全問題，應該將HACCP體系用于生鮮豆制品的安全管理，從原材料的采購到食品加工生產，再到運輸、銷售等環節，進行規范的衛生安全控制。

實施HACCP體系，編制流程圖十分必要。生鮮豆制品的食品鏈流程如圖2所示，主要有食品原輔料采購、食品加工、食品運送及食品銷售等環節，每一環節包括多個過程。

3 生鮮豆制品食品鏈中的危害分析

通過危害分析，找出生鮮豆制品食品鏈中會產生食品安全問題的生物性、化學性和物理性因素。生物性危害主要是指由細菌、真菌、病毒或寄生蟲、昆蟲等生物本身或其代謝產物對食品造成的污染。

圖1 關鍵控制點判定樹

圖2 非發酵豆制品生產供應鏈

化學性危害是指由農藥殘留、獸藥殘留、化學添加劑、有毒金屬和包裝材料中的有毒化學物質造成的食品污染。物理性危害是指由玻璃、金屬、碎石、泥沙等外來雜質造成的食品污染。通過嚴格的衛生管理，一般能消除或控制物理性危害。

3.1 原輔料采購過程危害分析

在采購原輔料時，既要控制大豆的質量，又要控制輔料(消泡劑、點鹵劑等)的質量，保證不帶入危害因素。大豆的危害因素主要是微生物污染，鉛、鎘等重金屬離子含量超標，以及農藥殘留。收獲的大豆表面有泥土或灰塵,會附著許多微生物，在貯存不當時還會受到黃曲霉、赭曲霉等有害微生物的污染，毒素會超過國家標準。大豆中的重金屬離子在加工過程中很難除去,會危害人體健康。大豆中的重金屬離子主要來源于大自然或工業廢水、廢氣。點鹵劑(凝固劑)含有鉛、砷、汞等有害元素,用量不當也會污染食品。

3.2 加工過程危害分析

加工環節是控制產品質量最重要的環節，車間環境衛生、操作人員衛生、操作規范性、倉儲條件等都會對豆制品質量產生影響。豆制品加工過程中常見的危害有菌落總數、大腸菌群等微生物超標,還有二次污染、包裝材料污染等。這些危害可能來源于以下環節：生產設備、器具清洗不干凈；生產車間環境衛生未達標；工作人員個人衛生狀況較差,操作時未按要求洗手、穿戴工作衣帽；加工工藝參數控制不準，如加熱或冷藏的溫度和時間控制不到位；包裝材料、包裝密封性等不達標[6]。

3.3 運輸過程危害分析

運輸是商品流通的重要環節。運輸環節的質量控制往往被忽視,給食品安全帶來隱患。生鮮豆制品屬于易腐食品, 如果運輸裝備衛生條件差、冷藏溫度控制失靈, 極易出現菌落總數超標，進而導致食品貨架期變短,甚至變質。

3.4 銷售過程危害分析

銷售環節是政府監管部門實施質量安全監控的重點。在生鮮豆制品銷售過程中，常見的問題是銷售過期的或變質的食品。原因如下：銷售點未對豆制品進行科學、及時的低溫儲存，也可能是在外賣送貨過程中豆制品受到污染，還可能是配送時間過長等導致豆制品加速變質。

4 確定關鍵控制點

針對食品鏈中每一環節的危害，都要制訂有效的預防措施。根據關鍵控制點判斷樹，結合生產實際及售后經驗，確定生鮮豆制品食品鏈的關鍵控制點，如表1所示。

表1 豆制品食品鏈的關鍵控制點

續表1：

5 制訂實施計劃

根據表1可知，通過顯著性危害分析確定的生鮮豆制品食品鏈上的關鍵控制點包括原輔料采購、食品加工(煮漿、點鹵)、食品運送、食品銷售等環節。需要進一步確定保證生鮮豆制品食品鏈衛生安全的關鍵控制限值，要嚴密監控，采取糾偏措施，確保關鍵控制點處于可控制范圍內，具體監控計劃見表2。

總之，HACCP體系的最大特點是便于事前預測和判別潛在的食品安全風險，便于采取有效的措施加以防控，因此被認為是最經濟、最有效的食品安全控制體系。HACCP體系一般應用在企業生產線上的危害風險防控，而近年來生鮮豆制品的安全問題多發生在食品鏈的下游，即運送、銷售環節。因此，有必要在豆制品的加工、銷售等環節實施HACCP控制體系，將食品安全危害降到最低，確保豆腐等傳統豆制品的安全性，滿足人們日益增長的飲食安全需要。

表2 生鮮豆制品食品鏈HACCP計劃

續表2：