保質(zhì)=保鮮？

小小酥

每到周末，奇奇都會很開心。爸爸媽媽忙完一周的工作，周末一有時間就會帶著奇奇來逛商場。對于嘴饞的奇奇而言，這可是千載難逢的好機(jī)會。從踏入商場的超市開始，奇奇就覺得貨架上各種好吃的零食，仿佛都在向自己招手。

“媽媽快看！這里的牛奶在打折，價格比平時便宜不少呢！”奇奇拉了拉媽媽的衣角，興奮地向媽媽說出了自己的發(fā)現(xiàn)。

“的確十分優(yōu)惠。”媽媽看了一眼牛奶下方的價格標(biāo)簽，又從貨架上拿了另外一盒不打折的牛奶，仔細(xì)觀察起牛奶盒上標(biāo)注的生產(chǎn)日期等信息。

接著，媽媽指出了“便宜牛奶”背后的玄機(jī)：“原來是因為臨近保質(zhì)期限，這盒牛奶才打折促銷的呀。”

爸爸接過牛奶一看，發(fā)現(xiàn)這盒牛奶的保質(zhì)期是25天，而生產(chǎn)日期距今已有23天，這盒牛奶再過2天就過期了。

“那這盒牛奶我們還是不要買了。”說完，爸爸將牛奶放回了貨架上。

“即便只剩短短2天，但牛奶還是在保質(zhì)期內(nèi)的。在保質(zhì)期內(nèi)的牛奶為什么不能買呢？”奇奇感到有點困惑。

在保質(zhì)期內(nèi)的食品不是保證安全的嗎？為什么臨近保質(zhì)期限就不買了呢？如果牛奶存放滿23天就不能喝的話，那為什么保質(zhì)期要定為25天，而不是23天呢？

牛奶保質(zhì)期怎么確定？

保質(zhì)期指的是在規(guī)定的貯存條件下，產(chǎn)品的品質(zhì)能保持在食物安全標(biāo)準(zhǔn)之上的最佳食用期限。所以，要確定牛奶的保質(zhì)期，我們需要知道如何衡量牛奶的品質(zhì)。

在日常生活中，我們可能留意過，當(dāng)一盒牛奶的味道變酸，那就說明這盒牛奶已經(jīng)變質(zhì)了。在經(jīng)過長時間的放置之后，牛奶里的乳糖在微生物的作用下分解成乳酸，而這便是牛奶味道變酸的原因。所以，我們可以用牛奶里的乳酸濃度作為衡量牛奶是否變質(zhì)的依據(jù)。當(dāng)牛奶中的乳酸濃度高于食物安全標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的濃度時，我們便可認(rèn)為牛奶已經(jīng)變質(zhì)。

牛奶貯存超過多少天，所含的乳酸濃度才會超標(biāo)呢？為了弄明白這一點，牛奶的生產(chǎn)商往往會用許多盒牛奶作為樣本，來做試驗。

生產(chǎn)商將它們放在相同條件下貯存，然后統(tǒng)計它們在一定天數(shù)后的乳酸濃度，看有多少盒牛奶的乳酸濃度超標(biāo)。如果在貯存特定天數(shù)后，幾乎所有牛奶的乳酸濃度都在合理的范圍以內(nèi)，那么，該天數(shù)就可確定為牛奶的保質(zhì)期。

為了確定牛奶的保質(zhì)期，我們不妨假設(shè)生產(chǎn)商拿了64盒牛奶作為樣本，并得到了這64盒牛奶貯存25天后的乳酸濃度數(shù)據(jù)。接著，我們將這些牛奶的乳酸濃度的數(shù)據(jù)以直方圖的形式展示出來。

若樣本的數(shù)量為n，n=64，那么，直方圖的組數(shù)就為=8 。

假設(shè)貯存了25天后，64盒牛奶中的乳酸濃度最低為50克/升，最高為114克/升。

那么，我們便可由組距=最大值-最小值

組數(shù) =114-50

8=8（克/升），確定出直方圖的組距。

令x為牛奶的乳酸濃度，那么便可得到以下8組牛奶的乳酸濃度區(qū)間。

在代入64盒牛奶的乳酸濃度數(shù)據(jù)后，我們便能得到下圖所示的直方圖。

直方圖的縱軸為P（x）=頻率=頻數(shù)總數(shù) 。

從直方圖我們可以看到，64盒牛奶在規(guī)定的相同貯存條件下，經(jīng)過25天后，95%的牛奶乳酸濃度在106克/升以下。假設(shè)食物安全標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的最高乳酸濃度為106克/升的話，那么幾乎所有牛奶都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

由此可見，貯存天數(shù)為25天的牛奶，理論上有95%的概率不會變質(zhì)。換言之，只要是在25天的保質(zhì)期內(nèi)，牛奶幾乎不會變質(zhì)。

保質(zhì)期內(nèi)的牛奶品質(zhì)都一樣嗎？

既然超市里售賣的都是在保質(zhì)期內(nèi)的牛奶，那么這些牛奶的品質(zhì)都一樣嗎？

為了弄清這個問題，我們不妨將上面用作試驗的64盒牛奶在貯存第1天、第10天與第25天的乳酸濃度數(shù)據(jù)，代入到直方圖中作對比。

對比第1天、第10天、第25天的直方圖，我們可以很直觀地看到，隨著貯存天數(shù)的增加，牛奶落在高乳酸濃度區(qū)間內(nèi)的頻率也會越來越高。

設(shè)貯存第1天、第10天、第25天的牛奶的平均乳酸濃度為 C1、C10、C25 ，接下來，我們進(jìn)一步計算出三種情形下，牛奶的平均乳酸濃度。根據(jù)公式：平均值=第1組的組中值×第1組的頻率+第2組的組中值×第2組的頻率+…+第n組的組中值×第n組的頻率，我們可得到：

C1=0.1×54+0.15×62+0.2×70+0.15×78+0.25×86+0.15×94=76（克/升）

C10=0.1×54+0.1×62+0.15×70+0.15×78+0.3×86+0.15×94+0.05×102=78.8（克/升）

C25=0.05×54+0.1×62+0.15×70+0.2×78+0.2×86+0.15×94+0.1×102+0.05×110=82（克/升）

由此可見，隨著貯存天數(shù)的增加，牛奶的平均乳酸濃度也會增加。這意味著隨著貯存時間變長，牛奶的整體品質(zhì)會相應(yīng)地下降。

為什么臨近保質(zhì)期限的牛奶會“不受待見”？

既然只要是在保質(zhì)期內(nèi)的牛奶，都有相當(dāng)高的保鮮把握，那么為何大多數(shù)人還是會偏向于選擇剩余保質(zhì)天數(shù)更多的牛奶呢？

我們不妨將乳酸濃度不超過106克/升的牛奶定義為“合格牛奶”，將乳酸濃度高于106克/升的牛奶定義為“變質(zhì)牛奶”，然后從貯存的第1天到貯存的第25天，根據(jù)每一天里的“合格牛奶”與“變質(zhì)牛奶”的數(shù)量信息，制成如右邊所示的折線圖。

從圖中可以看到，當(dāng)貯存天數(shù)少于10天時，全部牛奶都為“合格牛奶”。當(dāng)貯存天數(shù)在10到15天時，有2%的牛奶變成了“變質(zhì)牛奶”。當(dāng)貯存天數(shù)在15到20天時，一共有3%的牛奶變成了“變質(zhì)牛奶”。當(dāng)貯存天數(shù)達(dá)到20至25天時，即臨近保質(zhì)期限時，“變質(zhì)牛奶”的比例一共達(dá)到了5%。

對于牛奶的品質(zhì)要求，往往是因人而異的。有的消費者能接受保質(zhì)期還剩2天的牛奶。而有的消費者，比如奇奇的爸爸媽媽，會選擇購買保質(zhì)期剩余天數(shù)多的牛奶，這樣的話，他們有99%甚至100%的把握認(rèn)為，自己購買的牛奶是合格的牛奶。因此，奇奇的爸爸媽媽對貯存天數(shù)超過10天的牛奶不放心，也就不奇怪了。

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