藜麥脫殼降皂工藝研究與應用

李百成 韋 博 楊 婷 王宏德

（甘肅奧凱農產品干燥裝備工程研究院有限公司，蘭州 730000）

藜麥籽實呈扁圓形，品質差異較大，直徑1.5～3.0mm，千粒重1.4～3.0g，由于各地氣候差別大，生態環境復雜多樣，大量邊際土地適宜耐旱、耐鹽堿、耐寒、耐瘠薄的藜麥生長，以青海格爾木、都蘭，甘肅武威、榆中、臨夏、定西、甘南等高海拔區域種植品質最好，成熟較為飽滿；山西、內蒙古、河北等區域顆粒較小。藜麥具有較高的營養價值，其蛋白質含量在16% 左右，高于水稻和玉米，與小麥相當，且人體必需氨基酸比例均衡，易于被人體吸收。

國內藜麥品種按顏色可分灰、白、紅3 種，灰白藜麥籽粒較軟、口感較好、食用后能減輕消化負擔，其推廣種植面積較大；紅藜蛋白質、葉酸含量高，籽粒大小相比灰白藜要小一些，外膜較硬。藜麥活性極高，易發芽，絕大部分營養成分都在胚芽中，胚乳占種子的68%，但由于種子表面有一層水溶性皂苷[1]，味苦、不易脫落，不僅會影響藜麥的口感，而且還是主要的抗營養因子，存在于藜麥外殼和籽粒表層。因此需要對種子外層的皂苷進行清除、金屬探測、砂石的篩除等加工。

1 藜麥脫殼降皂工藝流程（圖1）

2 工作原理

經清理后的藜麥原料，部分籽粒外殼未完全清除，首先通過藜麥碾皮機，物料由進料緩沖倉經流量調節機構進入，被螺旋輸送到砂輥并沿砂輥表面有序地螺旋前進，根據所需的加工精度，適時調整進料調節機構和螺旋輸送轉速。同時利用旋轉的砂輥表面的金剛砂粒碾削藜麥表層，并使藜麥顆粒與顆粒、顆粒與篩板相互摩擦，清除籽粒外殼。篩板篩孔選用φ0.8mm，通過碾白室內的吸風，迫使脫落的外殼和一部分表層皂苷粉由篩孔排出。經碾皮后的藜麥為進一步提升其口感，需要通過藜麥拋光機兩次加工，首先由進料機構進入拋光室，采用前拋光室和后拋光室兩次噴霧加濕，籽粒沿拋光輥筒表面螺旋前進，拋光輥筒使藜麥籽粒之間輕微翻動，相互摩擦。再由水泵將加熱加壓后的清水分多路從拋光機進料端主軸中心霧化噴入拋光室，通過控制霧化著水量，使附著在藜麥表面的皂苷層濕潤軟化，相互摩擦脫離、糊化生亮。同時通過主軸上的孔將高壓氣流由出料端主軸孔噴入拋光室，進一步去凈殘留在藜麥米表面的皂苷細糠粉，從而提高藜麥表面光潔度，兩臺拋光機串聯使用，成品效果更佳。

3 加工設備技術性能及參數（表1）

表1 藜麥脫殼降皂工藝技術參數

4 原料和成品分析

藜麥中皂苷成分主要存在于籽粒外殼和表層，以臨夏州東鄉縣種植隴藜麥1 號[2-3]為樣品，經測量，其籽粒表層皂苷含量1.58g/100g，通過配套此工藝設計藜麥加工生產線，經清選加工后，利用碾皮機、拋光機、除塵器的有效組合，完成脫殼降皂過程。通過對成品檢測分析，藜麥穎殼完全去除，成品中皂苷含量低于0.5g/100g，其他營養成分和微量元素含量見表2。

5 結論

據以上工藝結構及應用結果分析，藜麥碾皮拋光技術對藜麥皂苷分離有顯著效果，通過碾皮脫殼之后再進行連續拋光，以及調節各除塵點風量風壓，能夠極大程度降低皂苷含量，提高藜麥米品質。

表2 成品藜麥營養元素含量