寧夏餐飲服務油條安全監(jiān)督抽查結(jié)果分析

張 青

(寧夏回族自治區(qū)農(nóng)業(yè)勘查設計院 寧夏 銀川 750002)

為進一步貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》及實施條例，建立食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡，保障人民群眾食品安全，自治區(qū)食藥局對全區(qū)5個地基市油條進行監(jiān)督抽檢，分析污染狀況，現(xiàn)將結(jié)果總結(jié)如下。

一、材料

(一)材料

1.樣品來源

根據(jù)本地區(qū)人口分布及飲食習慣進行摸底調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果隨機對5個地級市各類快餐店、小吃店、超市進行抽檢。每份樣品采集1.5kg，每個市采集15個樣品，共抽檢油條樣品75個。

20主要儀器

UV2550型紫外分光光度計(島津)、AFS-930原子熒光光度計(北京吉天)、Z-5000原子吸收分光光度計(日本日立公司)。

(二)方法

1.檢驗方法

酸價、過氧化值、羰基價的檢測按照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》[1]。無機砷的檢測按照GB/T 5009.11-2003《食品中砷的測定》(原子熒光光譜分析法)[2]，方法檢出限0.0020mg/kg，鉛的檢測按照GB5009.12-2010《食品中砷的測定》(石墨爐原子吸收光譜法)[3]，方法檢出限0.005mg/kg，鋁的檢測按照GB/T 5009.182-2003《食品中鋁的測定》[4]，方法檢出限0.25mg/kg。

2.實驗室質(zhì)量控制

為確保檢出結(jié)果的準確性，全程做空白，并用標準物質(zhì)的檢驗結(jié)果與樣本結(jié)果比較，結(jié)果標準物質(zhì)的檢測結(jié)果均在標準范圍內(nèi)。

3.結(jié)果評價依據(jù)

抽檢結(jié)果按照GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標準》[5]和GB 2762-2005《食品中污染物限量》[6]標準中有關規(guī)定執(zhí)行：即抽檢項目全部合格者,判定為該產(chǎn)品所檢項目合格;有一項指標不合格者,判定為該產(chǎn)品不合格。各參數(shù)限量值分別為酸價≤3mg/g、過氧化值≤0.25g/100g、羰基價≤20meq/kg、無機砷≤0.2mg/kg、鉛≤0.2mg/kg、鋁≤0.2mg/kg。

二、結(jié)果與分析

(一)酸價的檢測結(jié)果分析

表1 油條中各檢測項目的檢測結(jié)果

羰基價(meq/kg)750.137-2.441.040.131000無機砷(mg/kg)750.002-0.060.01260.0021000鉛(mg/kg)750.0056-0.120.0210.00498.70鋁(mg/kg)7511.2-933.938873.8710066.7

經(jīng)檢測采集的75份樣品酸價值檢測范圍為0.08-0.12mg/g，檢測均值為0.29mg/g，P95為0.04mg/g，總檢出率100%，超標率0%，合格率100%。見表1。

(二)過氧化值的檢測結(jié)果分析

經(jīng)檢測采集的75份樣品過氧化值的范圍為0.004-0.16g/100g，檢測均值為0.043g/100g，P95為0.007g/100g，總檢出率100%，超標率為0%，合格率100%。見表1。

(三)羰基價(meq/kg)檢測結(jié)果分析

經(jīng)檢測采集的75份樣品的范圍為羰基價0.002-0.06meq/kg，檢測均值為1.04meq/kg，P95為0.13meq/kg，總檢出率100%，超標率為0%，合格率100%。見表1。

(四)無機砷的檢測結(jié)果分析

經(jīng)檢測采集的75份樣品無機砷檢測范圍為0.08-0.12mg/g，檢測均值為0.0126mg/g，P95為0.002mg/g，總檢出率100%，超標率為0%，合格率100%。見表1。

(五)鉛的檢測結(jié)果分析

經(jīng)檢測采集的75份樣品鉛檢測范圍為0.0056-0.12mg/g，檢測均值為0.021mg/g，P95為0.004mg/g，總檢出率98.7%，超標率為0%，合格率100%。見表1。

(六)鋁的檢測結(jié)果分析

經(jīng)檢測采集的75份樣品鋁檢測范圍為11.2-933.3mg/kg，檢測均值為388mg/kg，P95為73.87mg/kg，總檢出率100%，超標率為66.7%，合格率33.3%。見表1。

(七)不同地區(qū)檢測結(jié)果分析

全區(qū)共抽檢75個油條樣品，其中：合格25個、不合格50個，合格率為33.3%。石嘴山、中衛(wèi)、銀川、固原、吳忠抽樣數(shù)均為15，合格數(shù)分別為1、7、13、4、0；合格率分別為6.7%、46.7%、86.7%、26.7%、0%。

(八)不同項目檢測結(jié)果

檢測項目中酸價、過氧化值、羰基價、無機砷、鉛、鋁檢出率均為100%，合格率分別為100%、100%、100%、100%、100%、33.3%。見表2。

表2 不同地區(qū)油條各檢測項目的污染情況

三、討論

餐飲服務業(yè)油條安全監(jiān)督抽查結(jié)果表明，抽檢的75個樣品中合格率為33.3%。檢測的項目中酸價、過氧化值、羰基價、無機砷、鉛、鋁檢出率均為100%，合格率分別為100%、100%、100%、100%、100%、33.3%。此次檢測的75個樣品中50個樣品超標，合格率為33.3%，檢測中個別樣品鋁含量高達933.3mg/kg以上，超《食品中污染物限量》規(guī)定面制食品鋁限量100mg/kg標準，超限量9倍多。油條中鋁含量超標主要是油條經(jīng)營者使用明礬等含鋁膨松劑，個別餐館用鋁制鍋煎炸油條，面粉中使用添加劑。

為減少鋁元素對人體的危害，首先要從源頭上治理。(1).加大宣傳力度讓人們逐步認識食用含鋁食品對人體產(chǎn)生的危害，要選用優(yōu)質(zhì)的面粉，不使用任何添加劑，嚴格標準使用明礬、小蘇打等數(shù)量。同時要用鐵制、鋼制廚具，不用鋁制廚具。(2).加大執(zhí)法力度，食品監(jiān)管部門要加強安全監(jiān)督檢查，依法查處在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的違法行為[7]。規(guī)范鋁制食用器具及使用食品添加劑市場。食品藥品監(jiān)督部門要把對鋁制食用器具及食品添加劑和高質(zhì)量面粉的生產(chǎn)加工使用納入重要議事日程，加強執(zhí)法監(jiān)督檢查，規(guī)范市場準入，提升管理水平，確保食品安全。