隴南市茯磚茶加工技術及發花工藝創新研究

侯樹銀，田金全*，曹莉，馬芳，吳章福

1.甘肅省隴南市經濟作物技術推廣總站，甘肅 隴南746000；2.隴南市隴武裕茶業有限公司，甘肅 隴南746000

茯磚茶，屬黑茶，具有減肥、降脂、抗癌、抗糖尿病等功效[1-4]。茯磚茶中的金花菌學名為冠突散囊菌（Eurotium cristatum），是影響茯磚茶品質的關鍵因子。“發花”是培養金花菌，并形成茯磚茶獨特品質的關鍵工序，發花質量是衡量茯磚茶品質的重要標準[5-7]。由于金花菌自身具有降脂、抑菌、抗腫瘤、抗氧化[8-9]的功效，且能分泌一些特殊的功能活性成分[10]，因此，如何提高發花率從而改善茯磚茶品質一直以來都是研究的熱點，但以往研究主要集中在對金花菌的誘花技術[11-12]、發花規律[13-14]、人工接種“發花菌”技術[15-16]，以及茯磚茶“發花”主要影響因素如水分含量[17-19]、蒸汽時間[20-21]、接種量[22]、渥堆時間[23-24]、渥堆溫度[22]、發花溫度[25]等方面，而制茶用水pH值對冠突散囊菌數量的影響方面的研究尚缺。此外，關于茯磚茶中優勢菌群的研究主要集中在陜西、湖南、浙江產區[26-28]，而隴南作為甘肅唯一的產茶區，關于茯磚茶加工方面的研究仍是空白。為此對隴南市茯磚茶加工技術及發花工藝進行了研究，創新使用紅毛茶原料進行加工，同時比較了不同水質對金花菌數量的影響，旨在探索茯磚茶加工技術創新，為紅毛茶試制茯磚茶以及隴南地區茶新產品開發提供理論參考。

一、材料與方法

1.試驗方法

（1）原料制備

普通毛茶：利用夏秋季群體種鮮葉，采摘標準為一芽一葉，在陰涼干燥處攤涼，厚度1～3 cm；待葉片柔軟后進入60 型滾筒殺青機殺青，以手捏不碎為適度。利用55 型揉捻機揉捻45 min左右。以細胞破碎率80%以上，茶葉成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，用手緊握時茶汁從指間擠出為適度。利用解塊機解塊，在太陽下曬干，保存在陰涼干燥處待用。

紅茶毛料：利用夏秋季群體種鮮葉，采摘標準為一芽一二葉。在陰涼干燥處攤涼后利用萎凋槽萎凋，60 ℃熱風處理4 h，每隔30 min 翻堆1次。利用55型揉捻機揉捻45 min左右。以細胞破碎率80%以上，茶葉成條率90%以上，茶汁充分外溢，用手緊握時茶汁從指間擠出為適度。解塊后將茶葉置于竹編簸箕中，厚度6～12 cm，上蓋濕布后送發酵室。發酵室溫度保持25 ℃左右并要求空氣流通，發酵時間7～8 h。用60H-20 型烘干機烘干，保存在陰涼干燥處待用。

試驗用水：武都區裕河河水（pH 值7.1）、武都區漢王綢子壩井水（pH 值8.1）、普通礦泉水（pH值7.3）。

（2）茯磚茶制備

將普通毛茶或紅茶毛料按比例與水混合攪拌2～3 min，稱重后投進功率3～6 kW 的蒸汽發生器，在0.4 Mpa氣壓下，蒸50～60 s，隨即進行渥堆處理，渥堆時間8 h左右，最后壓制定型、裝框冷卻。

（3）發花干燥

茶磚進發花干燥室前，測定磚體含水率（21%～26%）。發花干燥前5～7 d，溫度保持25 ℃±3 ℃，空氣相對濕度保持在70%～75%之間；第6～9 d，溫度保持28 ℃±3 ℃，空氣相對濕度保持在70%左右；15 d以后，每天升溫3 ℃，一直升到45 ℃，在45 ℃環境中保持5 d，當磚體含水率達到12%～14%時，停止加溫，自然冷卻1～2 d 即可結束發花干燥。發花干燥期間通過暖氣片和木炭加溫、靈活開關門窗、撒水等措施調節室內溫度和濕度，保持目標溫、濕度穩定。每天利用換氣扇換氣1 次，時間30 min。隔天翻轉茶磚1 次，促使磚體感溫均勻，水分散布均衡。

（4）試驗設計

試驗采用普通毛茶，分別以武都區裕河河水（pH 值7.1）、武都區漢王綢子壩井水（pH 值8.1）、普通礦泉水（pH值7.3）加工茯磚茶，在茶原料相同的情況下，對比3 種水質對普通毛茶茯磚茶中冠突散囊菌數量的影響。

將上述水質試驗中冠突散囊菌數量最多的一種水，分別加入普通毛茶和紅茶毛料中，在水質相同的條件下，對比紅茶毛料和普通毛茶制備的茯磚茶品質。

2.制茶設備

60型滾筒殺青機、55型揉捻機、60H-20型烘干機、功率3～6 kW的蒸汽發生器。

3.檢測方法

茯磚茶成品送國家茶葉質量監督檢驗中心檢測，冠突散囊菌數量依照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》（GB 4789.15—2016）測定，感官審評依照《茶葉感官評審方法》（GB/T 23776—2018），茶黃素和兒茶素含量分別依照《茶制品 第3 部分：茶黃素》（GB/T 31740.3—2015）和《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）測定。

4.數據處理

采用Microsoft Excel 2003 軟件對數據進行處理；用DPS v18.0 統計軟件進行方差分析。

二、結果與分析

1.不同水質對相同原料所制茯磚茶冠突散囊菌數量的影響

不同水質對相同原料所制茯磚茶冠突散囊菌數量的影響見圖1。普通毛茶加入武都漢王綢子壩井水、武都裕河河水、礦泉水加工而成茯磚茶中，冠突散囊菌數量分別為3.5×106、2.4×106、2.1×106CFU/g。用武都漢王綢子壩井水加工的茯磚茶中冠突散囊菌數量顯著高于其他2 種水，可見在隴南地區，武都漢王綢子壩井水比較適合制茯磚茶，選其進行后續的對比試驗。

2.不同原料對相同水質制茯磚茶品質的影響

（1）不同原料對相同水質所制茯磚茶冠突散囊菌數量的影響

圖1 不同水質對茯磚茶冠突散囊菌數量的影響

不同原料對茯磚茶冠突散囊菌數量的影響見圖2。在相同水質（武都漢王綢子壩井水）的情況下，用紅茶毛料加工的茯磚茶冠突散囊菌數量達到了38×106CFU/g，而以普通毛茶為原料加工的茯磚茶中冠突散囊菌數量僅為3.5×106CFU/g。紅茶毛料加工的茯磚茶冠突散囊菌數量比傳統毛茶加工的茯磚茶高出近10倍。

圖2 不同原料對茯磚茶冠突散囊菌數量的影響

（2）不同原料對茯磚茶感官品質的影響

不同原料加工茯磚茶的感官品質見表1。紅茶毛料制備的茯磚茶在發花程度和香氣上明顯優于普通毛茶制備的茯磚茶。湯色方面紅茶毛料加工的茯磚茶橙紅且清亮，而普通毛茶加工的茯磚茶湯色橙黃稍深。葉底顏色差別也較大，紅茶毛料制備的茯磚茶葉底烏褐，而普通毛茶制備的茯磚茶呈黃褐色。虞飛等[29]對于茯磚茶感官品質的研究也表明，以紅茶為原料發酵的金花菌茶感官品質最佳，不但菌香濃郁，而且帶有強綿滑感、不澀，與試驗結果一致。

表1 不同原料對茯磚茶感官品質的影響

（3）不同原料對兒茶素和茶黃素的影響

不同原料所加工的茯磚茶中兒茶素（C）和茶黃素（TF）的含量見圖3，在用普通毛茶生產的茯磚茶中未檢出茶黃素單體，而用紅茶毛料加工的茯磚茶中檢測出TF、茶黃素雙酯（TFD）、茶黃素-3-沒食子酸酯（TF-3-G）和茶黃素-3'-沒食子酸酯（TF-3'-G） 等4 種茶黃素單體，但EGC、EC、EGCG、ECG 等4 個兒茶素單體含量均低于普通毛茶加工的茯磚茶，且未檢出兒茶素成分。相比普通毛茶原料，紅茶毛料所制茯磚茶的兒茶素含量較低，但有茶黃素生成。

圖3 不同原料的茯磚茶中兒茶素和茶黃素含量

三、結論

試驗研究了隴南地區水源制作茯磚茶的發花情況，比較了普通毛茶加入不同水質生產的茯磚茶中冠突散囊菌的數量，發現添加武都漢王綢子壩的井水制成茯磚茶中冠突散囊菌數量明顯高于其他水。武都漢王綢子壩井水pH 為8.1，而武都白龍江沿岸井水pH 值普遍在8.0 左右，說明隴南地區水源非常適宜生產茯磚茶，可以嘗試推廣。此外，以紅茶毛料為原料，添加武都漢王綢子壩的井水加工茯磚茶，發花茂盛，菌花香顯，冠突散囊菌數量高，發花數量不僅高于國家標準《緊壓茶 第3 部分：茯磚茶》（GB/T 9833.3—2013）中茯磚茶理化指標規定的冠突散囊菌數量，也遠高于采用相同條件使用普通毛茶加工而成茯磚茶中的菌花數量，且使用紅茶毛料加工的茯磚茶還具有一定含量的茶黃素。研究結果對豐富隴南茯磚茶種類，充分利用隴南地區茶資源，開發新產品提供了參考和借鑒。