盆菜與和菜

盆菜大約是上海小菜場的創舉，我在外地沒見過。盆菜的盛行在上世紀七十年代初，那個時候副食品供應的緊張局面稍有緩解，但豬肉、豆制品仍要憑票供應，這顯然與“大好形勢”不符，于是小菜場就發明了盆菜。

盆菜是設專柜銷售的，一只只搪瓷盆子疊床架屋，琳瑯滿目，紅的綠的，像“辦家家”似的頗有看頭——兩枚雞蛋配三只番茄、兩支茭白配一只豬腰、三只青椒配半只豬肝、半棵花椰花配一只豬心、兩只豬腳爪配一片冬瓜、半只花鰱魚頭配一刀粉皮、半條咸鲞魚配兩只雞蛋、一只雞殼子配三四只土豆、一把長豇豆配幾支尖頭辣椒、一塊榨菜一塊豬肉配三塊豆腐干、一只洋蔥配一塊牛肉、六塊臭豆腐干配一只咸蛋……價格分了好幾檔，兩角、三角、五角，直至八角一元。當時物價便宜，“一只洋”（一元錢）捏在手里，可以在盆菜攤頭前面東挑西揀了。

小菜場有心為家主婆配好了小菜，前期處理也做得清清爽爽，回去一炒，就是一盆可口的小菜，省卻不少麻煩。

我覺得在小菜場盆菜專柜練過攤的人，下崗后完全可以開飯店了。盆菜啟發了我的思路，教會我如何重組排列，如何山青水綠，如何曲徑通幽，如何聲東擊西。我對烹飪的興趣，大概就是由盆菜誘發的。

沈嘉祿

如果說上海人精明，那么體現在餐桌上，是不鋪張，不浪費，不張揚，保持體面。

上世紀八十年代末，萬馬奔騰、百舸爭流，上海市政府抓緊建設菜籃子工程，很快初見成效，豬肉鮮魚豆制品不再憑票了，各種面目猙獰的深海魚怪也涌來魔都，活水魚缸成了歡樂的海洋。曾在盆菜專柜虎踞龍盤的爺叔阿姨們，老了老了，病了病了，還能有什么戲碼呢？

與盆菜山河并存、日月同輝的，還有和菜。時間刻度也在上世紀七十年代末，大小飯店不約而同地推出了和菜。四只熱炒加一道湯，三四碗白米飯，有葷有素，營養豐富，咸甜酸辣，老少咸宜。比如說魚香肉絲、蝦仁滑蛋、八寶辣醬、蠔油草菇、番茄榨菜蛋湯，一般來說四個成年人可以吃飽了，若加個小孩子，再添道素菜，也可以應付過去了。吃得飽，有面子，省銀子，很符合上海人的待客之道。

我老爸在休息天也常常建議去離我家不遠淮海中路上的鴻興館吃和菜，媽媽總是反對，“這種小菜還是在家里燒得入味。”其實她是心疼錢。有時候家里來了客人，一時來不及買汏燒，就去鴻興館吃和菜。

我工作后和菜還有供應，與兩三個同學去打牙祭，為圖方便，也會叫和菜。但后來覺得和菜對你的智商是不小的蔑視，干嘛不自己點呢，為什么不享受一下當家作主的豪邁呢！但到結賬的時候發現還是和菜合算。

后來我從不少老前輩的文章里看到，和菜在老上海就盛行過一陣，其中要數徽菜館的和菜最便宜。在董竹君創建的錦江餐廳里也供應過和菜。

現在，不少西餐館推出了套餐，似乎是舊時公司餐的變體，后來中餐廳也推出了套餐，有兩人套、四人套等配置，照顧中國人的飲食習慣。自從有了美團之后，套餐大行其道，在上點檔次的飯店里，冷菜熱菜加起來有八道十道之多，折扣一打，人均消費不算高。

最近，和菜又悄悄回歸市場。300元、400元、500元……兩葷兩素一湯的格局，茶水免費，白飯盡吃不動氣，比客飯豪華一點點，兩三人吃到飽，支付寶一掃，賽過拔根毛，經濟實惠，不失面子，關鍵一點是不大會產生浪費。現在大家都在反對浪費是嗎？如果說上海人精明，那么體現在餐桌上，決計不是削尖腦袋吃白食，而是不鋪張，不浪費，不張揚，保持體面。