運用開放式廚房打破傳統就餐空間

由 Boris Yu 擔任主持的“Breaking Bread”with Boris，每集均會根據主題為嘉賓選擇相應的餐廳，Vol.4“新與舊”中邀請 FACETASM 設計師落合宏理來到日法料理相互融合的創新餐廳 Florilège。

主廚川首寬康的料理與落合宏理的創作理念不謀而合：“對于我來說它是舊的還是新的并沒有太大的意義，不是說因為是新事物所以必須采納，是舊東西我就一定不要。無論是哪種，能自然的融入我的設計中才是最好的。”

川首寬康從小就與料理結緣，父親是西餐廚師，兩位哥哥分別是中華料理的廚師與壽司師傅。高中時期川首寬康自己選擇了鉆研法國料理，先后到東京惠比壽的 Q.E.D. CLUB、六本木 OHARA ET CIE、米其林一星餐廳 Le Bourguignon 等多家法餐廳學習，隨后遠赴法國南部由名廚 Jacques and Laurent Pourcel 主理的餐廳 Le Jardin des Sens 繼續進修，與江振誠算是同門師兄弟。2007年他回到東京， 在連續 13 年獲得米其林三星的法餐廳 Quintessence （東京大飯店原型）晉升至副主廚一職。不同時期的歷練塑造了 Florilège 的他。

2009 年，未滿 30 歲的川首寬康于南青山開設了 Florilège，并于 2015 年搬至現今涉谷區神宮前的位置。

在 Florilège 的料理中，融入了川首寬康對待廚師這個職業的態度與認真、做料理的樂趣與快樂，以及料理的自由，并堅持“永續”的理念，采用世界各地的食材制成的菜單上常會出現富有詩意和哲學的主題如 “邂逅”“再生”“本質”等。由 11 道菜肴組成的 Omasaka 套餐，包括由高齡高崎經產牛制成的薄切生牛肉、使用亞馬遜地區進口的可哥豆做成的甜點、烤京都鴨、炭烤扇貝、北海道牡蠣配豬毛菜等菜肴。此外，與菜肴相匹配的酒和飲品也是 Florilège 的招牌。

主廚川首寬康

極具特色的菜肴

用餐空間與備餐空間相互結合是 Florilège 最大的視覺體驗與就餐感受，由設計事務所 Esquisse 打造的圍繞開放式廚房的 U 型吧臺打破了廚師與食客之間的墻壁，食客能看到每一份料理如何制作，廚師能親自為食客遞上料理從而直接得到反饋。

2020 年，Florilège 再度摘取米其林 2 星、Asias 50 Best 第 7 位等榮譽。經營餐廳以外，川首寬康也一直致力于與不同廚師間的合作與交流、人才培訓與資訊共用。（摘自“次世代生活態度”）（編輯/小美）