桑葚果酒綠色加工釀造工藝研究

劉魯明　王炳琴　李娜　盧英進(jìn)

本文主要介紹以桑葚為原料的桑葚果酒綠色加工工藝，從原料種植、采收、破碎、發(fā)酵、釀制到灌裝的一系列加工流程，以期為產(chǎn)區(qū)其他農(nóng)戶提供參考。

桑葚營養(yǎng)成分豐富，富含糖類、有機(jī)酸、微量礦質(zhì)元素、18種氨基酸和多種維生素，被譽(yù)為“第三代水果”，是國家衛(wèi)生部認(rèn)可的“藥食同源”農(nóng)產(chǎn)品之一。由于桑葚采收時(shí)間短、產(chǎn)量大，不易儲(chǔ)存和運(yùn)輸，目前，桑葚多以鮮食為主，加工產(chǎn)品主要有桑葚果汁、果醬、罐頭等。自古以來，酒文化在中國的飲食文化和日常生活中具有不可替代的作用，果酒因兼具保健和酒的功能正逐漸走入人們的日常生活中。桑葚紅酒作為一種新興果酒，其加工研究開發(fā)和綜合利用潛力大。本文提供桑葚果酒的綠色種植和加工釀造工藝研究，以期為產(chǎn)區(qū)其他農(nóng)戶提供參考。

一、產(chǎn)地條件

1、土壤條件：選擇土層深厚、富含有機(jī)質(zhì)的肥沃土壤進(jìn)行栽植，PH值為6.5-7.5為佳。

2、灌溉條件：選擇土地相對(duì)平坦，灌排配套，旱時(shí)能灌溉，連續(xù)陰雨天時(shí)能排干。

3、桑園建園：修筑必要的道路、排灌和蓄水、附屬建筑等設(shè)施，果園周圍種植與桑葚沒有共同病蟲害的其他果樹。

二、栽植

1、種植品種：根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件，選擇抗病、抗蟲好的品種，如大十。

2、栽植時(shí)間：2-3月春梢萌芽前栽植為宜。

3、栽植密度：桑樹栽植密度為株距0.7米，行距1至2米，600株/畝左右。

4、定植：挖寬40cm，深40cm的定植穴，挖好后溝底鋪一層有機(jī)肥，有機(jī)肥量以每畝4000kg為宜，再覆一層土，然后按1m株距定植。定植完后澆灌一次定根水。

5、栽植技術(shù)：第一年苗木定植后，在發(fā)芽前離地面20cm處剪去苗干即為主干，當(dāng)年培養(yǎng)成2-4根支干，第二年6月份桑果收獲后，離地面50cm處剪定，發(fā)芽后每支干留2-3個(gè)生長(zhǎng)芽，每株養(yǎng)成3-6拳，第三年收果后離地面60cm處剪定，當(dāng)枝條長(zhǎng)到30cm左右時(shí)疏掉細(xì)弱和臥扶枝條。冬季疏掉細(xì)弱枝條和干枯枝條。

6、水肥管理：桑園追肥在3月中旬施入，每畝施硫酸鉀型復(fù)合肥10kg，冬肥以有機(jī)肥為主，12月中旬畝施農(nóng)家肥4000kg。適時(shí)灌溉和排澇，果實(shí)膨大著色至收獲期間盡量少澆水。

三、病蟲防治

1、 防治原則

貫徹“預(yù)防為主，綜合防治”的植保方針。以農(nóng)業(yè)防治為基礎(chǔ)，搭配生物防治，特殊情況下，合理混用，嚴(yán)格控制農(nóng)藥安全間隔期和用藥次數(shù)。

2、防治方法

①農(nóng)業(yè)防治：選擇抗性品種;栽植優(yōu)質(zhì)無病毒苗木;通過加強(qiáng)肥水管理，合理控制負(fù)載等措施保持健壯樹勢(shì);合理修剪，改善樹體通風(fēng)透光條件;清潔園區(qū)，及時(shí)剪除萎縮病果枝、病僵果，清除枯枝落葉，全園深翻。

②物理防治：園內(nèi)懸掛殺蟲燈誘殺成蟲。

③生物防治：保護(hù)瓢蟲、草蛉、捕食螨等害蟲天敵。

四、果實(shí)采收

1、采前準(zhǔn)備：采果籃大小適中，采摘人員采果前要剪平指甲，洗手消毒，穿消毒工作服，戴塑料手套。

2、采收期：桑果著色九成開始采收，具體采收期視氣候條件確定，凡遇大風(fēng)、大雨天不采，大風(fēng)大雨后隔一天采。

3、采收方法：選紫色，由外到內(nèi)，依次進(jìn)行;操作時(shí)要用小竹藍(lán)，輕拿輕放，采果時(shí)不要傷果，落地果、粘花果、病蟲果、過熟霉變果，必須另外放置，枯枝雜物不要混在果中;采下果實(shí)不要隨地堆放，不可日曬雨淋。

五、桑葚果酒的加工釀造

果實(shí)采收后可進(jìn)行桑葚果酒的加工釀造，整個(gè)生產(chǎn)加工過程中嚴(yán)格按照綠色食品的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行生產(chǎn)和加工。

1、工藝流程

分選→原料破碎→發(fā)酵（22-27℃）→轉(zhuǎn)罐分離→陳釀（30℃以下）→澄清處理→調(diào)配→冷凍（-5℃，7天）→過濾→無菌灌裝→燈檢→包裝→檢驗(yàn)→入庫

2、加工、釀造

①原料選擇：本文以自有基地種植桑葚品種大十為釀酒原料。挑選顆粒完整，成熟度高，腐爛≤1%，含糖量≥18%剔除生果及腐爛果粒、葉子及其它雜物的新鮮桑葚果實(shí)。流水洗凈，并晾干。

②原料破碎：桑葚倒入破碎機(jī)，進(jìn)行適當(dāng)破碎。每天進(jìn)廠桑葚要及時(shí)破碎，不得積壓超過2小時(shí)。

③發(fā)酵：將破碎后的桑葚放入發(fā)酵缸中，每千克桑葚中加入0.5-1g發(fā)酵酶，每4小時(shí)測(cè)溫、記錄，控制發(fā)酵溫度22-26℃，發(fā)酵3-15d。再進(jìn)行攪拌發(fā)酵，合，發(fā)酵10-20d后，待原酒中殘?zhí)呛吭?00-260g/L時(shí)發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行第一次進(jìn)行分離，分離出酒與桑葚渣后，將酒倒入儲(chǔ)酒罐中待用，酒精度為38-48%vol。

④分離：分光光度計(jì)每8小時(shí)取樣過濾，用分光光度計(jì)測(cè)OD值，以時(shí)間為橫軸，OD值為縱軸，交叉點(diǎn)為分離點(diǎn)。

⑤二次發(fā)酵：分離后一次自流酒溫度控制在20—22℃，再進(jìn)行攪拌發(fā)酵，發(fā)酵10-20d后，待原酒中殘?zhí)呛吭?00-260g/L時(shí)發(fā)酵結(jié)束

⑥分離：發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行開放式分離。最終理化指標(biāo)為殘?zhí)?4g/L，酒度≥11.5%。

⑦凈化：發(fā)酵完的原酒，滿罐貯存。

⑧貯存：密封貯存， 貯存期間，每一至二周定期查酒，做好查酒記錄，每一至二月對(duì)原酒進(jìn)行一次理化指標(biāo)全面分析。保持貯酒間的清潔衛(wèi)生，室內(nèi)定期殺菌并進(jìn)行通風(fēng)。成品酒理化指標(biāo)檢測(cè)合格后封罐。

⑨過濾：將調(diào)制好的酒進(jìn)行過濾，先將酒用硅藻土進(jìn)行初級(jí)過濾，再進(jìn)行高分子精密過濾，兩次過濾之后再進(jìn)行紫外線殺菌。

⑩冷凍：成品酒冷凍在-4—-5℃，保持5—10天。做穩(wěn)定性試驗(yàn)（酒不出罐），穩(wěn)定性合格后，取樣，檢測(cè)理化指標(biāo)和感官指標(biāo)，合格后過濾。

灌裝：灌裝機(jī)的清洗、消毒、殺菌，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不得隨意更改。每次清洗完后灌裝的前九瓶（九個(gè)頭各一瓶）取出倒入原酒中，第10瓶送化驗(yàn)室檢測(cè)，合格后方可灌裝。

包裝成品：灌裝完后，包裝成品入庫。

（作者單位：262200山東省諸城市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心）