醬油和醋放久了為什么會起“白浮”

醬油和醋是我們大家都經常用的調味佳品，使我們的食物變得豐富多彩，可是美中不足的是醬油和醋放的時間一長就會出許多“白浮”，要想知道其中的奧秘還要從它們的成分說起。

“釀造醬油”是我國獨創的技術專利，早在公元前12世紀，我國《周禮》一書中就有制造醬油的記載。它的原料是大豆和面粉，先把大豆蒸熟，拌加面粉或炒熟粉碎的小麥，讓曲霉的霉菌在上大量繁殖。當面粉、大豆上長滿黃色的“茸毛”后，這就制成了醬油的“曲”。在“曲”中加鹽水，曬三個月，曲就發酵成芳香的醬，再把醬壓榨，便得到芳香的液體“醬油”了。它里面含有鮮味的氨基酸和芳香的酯類，還有少量的有機酸、酒精、戊糖、甲基戊糖，這些加在一起就變成了紅褐色。

醬油在空氣中對微生物有很大吸引力，其中有“日本接合酵母”、“圓形酵母”和“醭酵母”等幾種野生酵母，它們一旦闖入醬油就會出現一層“白浮”，實際是一層菌膜。

醋是人們利用醋酸菌在稀的酒精溶液中活動，把酒精氧化成醋酸，也就成了醋。

消除醬油和醋的菌膜，可以采用加熱法、加鹽法、加油法，還可以放些殺菌的蒜頭進去，就不會出現“白浮”了。