云南美味牛肝菌復合調味料配方的優化研究

郭磊，何雪嬌，劉家奇，張紹英，劉云

(西南林業大學西南山地森林資源保育與利用省部共建教育部重點實驗室，昆明 650224)

云南美味牛肝菌復合調味料配方的優化研究

郭磊，何雪嬌，劉家奇，張紹英，劉云

(西南林業大學西南山地森林資源保育與利用省部共建教育部重點實驗室，昆明 650224)

對云南美味牛肝菌進行營養成分分析，并以其為基料，采用均勻設計并進行方差分析及對數學模型進行優化，得出復合調味料的最優配方為：美味牛肝菌粉78.3%，雞肉粉5.5%，蔗糖8.5%，胡椒粉2.0%，姜粉0.1%，蒜粉0.1%，味精5.5%，復合調味料具有牛肝菌特有香味，色、香、味俱佳，具有市場開發前景。

美味牛肝菌；營養成分；分析；復合調味料

美味牛肝菌(Boletusedulis)屬真菌界Fungi，擔子菌亞門Basidiomycotina，層菌綱Hymenomycetes，傘菌目Agaricales，牛肝菌科Boletineae，牛肝菌屬Boletus[1]。其中含有豐富的蛋白質、多糖、氨基酸、脂肪、纖維素、礦物質等多種營養成分[2]。云南美味牛肝菌為珍貴的野生菌類之一，具有較高的營養價值，是我國重要的出口菇類。該菌菌體較大，其子實體肉嫩鮮美，菌香，口嘗微具有堅果味，食味香甜可口，是名高譽重的“山珍”，素為人們喜愛，是受國內外市場歡迎的珍稀食品[3]。

復合調味料是指以2種或2種以上調味品為主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料及動植物等成分，采用物理、化學或者生物的技術進行加工處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調味料產品[4]。復合調味料可以直接用于各種食品，如蒸菜調料、 涼拌調料、腌漬調料、涂抹調料、燉魚調料、燉肉調料、燉排骨調料、燒烤調料、煎炸調料、煲湯調料、蓋澆飯汁、日式和西式快餐的湯類以及中餐的高湯等[5]。

本研究以云南美味牛肝菌為基料，以雞肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉、味精等為輔料進行復合調味料配方的研制，以期為云南美味牛肝菌調味品的研發提供一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

美味牛肝菌 云南易門縣康源菌業有限公司；雞肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉、味精 市售。

1.2 儀器與設備

DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司；YB-250A型高速多功能粉碎機 永康市速鋒工貿有限公司；BSA224S型電子天平 賽多利斯科學儀器(北京)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 營養成分分析方法

水分：直接干燥法[6]；粗脂肪：索氏抽提法[7];蛋白質：半微量凱氏定氮法[8]；還原糖：直接滴定法[9]；灰分：灼燒稱重法[10]；膳食纖維：非酶-重量法[11]；礦質元素：電感耦合等離子體發射光譜法[12]；脂肪酸：毛細管柱-氣相色譜法[13]。

1.3.2 復合調味料制作工藝流程

云南美味牛肝菌粉→酶解→滅酶→過濾→凍干→調配→成品。

1.3.3 酶解及滅酶

在初始pH值為6，酶解溫度為50 ℃，固液比為1∶36，復合酶(纖維素酶和風味蛋白酶)比例為1∶1的條件下，對云南美味牛肝菌酶解5 h。酶解完成后，沸水浴加熱3 min進行滅酶處理。

1.3.4 調配

以美味牛肝菌粉為基料，以雞肉粉(X1)、蔗糖(X2)、胡椒粉(X3)、姜粉(X4)、蒜粉(X5)、味精(X6)等為輔料，采用均勻設計優化復合調味料的配方，每個因素設定11個水平，以感官評分為試驗指標，因素水平及感官評價標準見表1和表2。

表1 因素水平表

續 表

表2 復合調味料的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 營養成分的測定

2.1.1 基本成分的測定

表3 云南美味牛肝菌基本成分分析(干基)

由表3可知，云南美味牛肝菌的蛋白質和膳食纖維含量較高，其中蛋白質含量高于傳統的谷類如小麥、玉米、大麥、高粱、大米(1%～10%)以及蠶豆等多種豆類食物(20%～25%)[14]。膳食纖維含量高達22.38 g/100 g，即每天攝入121 g云南美味牛肝菌就能滿足FAO要求的膳食纖維每日最低攝入量27 g的標準[15]。

2.1.2 礦物質的測定

表4 云南美味牛肝菌礦物質含量

續 表

由表4可知，云南美味牛肝菌中常見元素中鈣含量較高，其含量為207.00 mg/kg，比一般的蔬菜、豆類、肉類、油料種子的鈣含量都高，有利于人體骨骼、牙齒的發育；微量元素中鎂、鐵含量較高，根據2000年中國營養學會提出我國居民膳食中鐵的適宜攝入量(AI)為20 mg/天，即每天攝入77 g云南美味牛肝菌即可。而鎂是細胞內最多的二價陽離子，它相對于多數酶促反應是必需的輔助因子，這些酶促反應在ATP轉化為能量的過程中非常重要，同時，鎂離子對包括神經肌肉功能和心血管狀況維持等在內的生理過程也很重要[16]，而云南美味牛肝菌中鎂含量高達742.00 mg/kg，因此云南美味牛肝菌有利于補充人體所需的微量元素。

2.1.3 脂肪酸的測定

表5 云南美味牛肝菌脂肪酸組成及含量

由表5可知，云南美味牛肝菌中主要由不飽和脂肪酸組成，占總脂肪酸的85.5%。其中不飽和脂肪酸中亞油酸占總脂肪酸的25.31%，油酸與α-亞麻酸分別占總脂肪酸的55.99%與4.29%，含量都較高；飽和脂肪酸中的棕櫚酸、硬脂酸分別占總脂肪酸的7.76%與2.46%，同樣是脂肪酸的重要組成部分。而云南美味牛肝菌中的不飽和脂肪酸對人體健康有益，其中，α-亞麻酸可以增強智力、提高記憶力、保護視力、改善睡眠、抑制血栓性疾病、預防心肌梗死和腦梗死、降低血脂和血壓、抑制出血性腦中風[17]。而亞油酸是一種重要的必需脂肪酸，是形成云南美味牛肝菌特征風味的重要前體物質。

2.2 復合調味料配方

通過U11(116)均勻設計試驗，所有試驗測平均值，不同配方條件下云南美味牛肝菌復合調味料的感官評價結果見表6。

表6 均勻設計試驗方案和結果

2.3 回歸分析

采用數據處理系統DPS對實驗數據進行多元線性回歸分析處理，得到雞肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉、味精的回歸方程：

Y=79.4631309-1.9989600439X5-0.29200187460X42+0.23620649766X1X2+0.23650655811X2X3-0.6379626091X3X5+0.5048871975X3X6+0.8130103427X4X5。

對偏回歸系數進行P檢驗時，P-value表示的是因素對試驗結果有無顯著影響的概率，試驗結果顯示P=0.0001，復相關系數R=0.9997，調整決定系數Ra=0.9990，剩余標準差S=0.2053，Durbin-Watson統計量d=2.24757446，方差分析結果表明建立的回歸方程具有統計學意義。

根據回歸方程可以看出，得分Y與雞肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉和味精用量都有關系，其中X1X2，X2X3，X3X5，X3X6，X4X5之間有相互作用。最優條件得出的配方為：美味牛肝菌粉78.3%，雞肉粉5.5%，蔗糖8.5%，胡椒粉2.0%，姜粉0.1%，蒜粉0.1%，味精5.5%。復合調味料呈棕黃色，具有牛肝菌的獨特香味，口感鮮美、醇厚、回味濃郁。

表7 二次多項式逐步回歸法處理的數據結果

由表7可知，對云南美味牛肝菌復合調味料品質的影響大小為X1X2>X4X5>X3X6>X2X3>X3X5。從回歸的結果可以看出，因素之間存在交互作用，各種輔料的添加量對復合調味料的感官品質影響不同。

按照最優條件進行試驗驗證，重現性好，可得出U11(116)均勻設計法得到的云南美味牛肝菌復合調味料的配方參數可靠。

3 結論

云南美味牛肝菌營養成分豐富，蛋白質含量33.4 g/100 g，膳食纖維含量22.38 g/100 g，鎂含量742 mg/kg，鐵含量258 mg/kg，鈣含量207 mg/kg，還有較高含量的油酸、亞油酸等營養成分。

以美味牛肝菌粉為基料，以雞肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉、味精等為輔料，采用U11(116)均勻設計優化并通過DPS進行數據回歸分析，得出復合調味料的最優配方為：美味牛肝菌粉78.3%，雞肉粉5.5%，蔗糖8.5%，胡椒粉2.0%，姜粉0.1%，蒜粉0.1%，味精5.5%。本研究結果為闡明云南美味牛肝菌的呈香機理及云南美味牛肝復合調味料的研制奠定一定的理論基礎。

[1]張志軍,劉建華.食用菌類食品的開發利用[J].食品研究與開發,2004,25(1):19-21.

[2]桂明英,徐俊,張鑫,等.云南美味牛肝菌營養成分分析[J].食品工業,2015,36(1):195-199.

[3]張小燕,黃建國.美味牛肝菌——一種營養豐富的保健品[J].杭州食品科技,2004,10(4):15-17.

[4]孔佳麒,陳慧.調味料發展趨勢[J].糧食與油脂，2007(10)：1-3.

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[6]GB 5009.3-2010，食品中水分的測定[S].

[7]GB/T 14772-2008，食品中粗脂肪的測定[S].

[8]GB 5009.5-2010，食品中蛋白質的測定[S].

[9]GB 5009.7-2008，食品中還原糖的測定[S].

[10]GB 5009.4-2010，食品中灰分的測定[S].

[11]NY/T 1594-2008，水果中總膳食纖維的測定[S].

[12]NY/T 1653-2008，蔬菜、水果及制品中礦物質的測定[S].

[13]GB/T 17377-2008，動植物油脂脂肪酸甲酯的氣相色譜分析[S].

[14]石瑞,劉志皋.食品營養學[M].北京：化學工業出版社，2012:92-155.

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Research on Formula Optimization ofBoletusedulisComplex Seasoning from Yunnan

GUO Lei, HE Xue-jiao, LIU Jia-qi, ZHANG Shao-ying, LIU Yun

(Key Laboratory for Forest Resources Conservation and Use in the Southwest Mountains of China，Ministry of Education，Southwest Forestry University，Kunming 650224，China)

Analyze the nutrients ofBoletusedulisfrom Yunnan, and use it as basic material, the mathematical model is established and the experimental result is analyzed. The mathematical model is optimized in order to find the ingredients ofBoletuseduliscomplex seasoning. The result indicates that the optimum ingredients are as follows:Boletusedulispower of 78.3%, chicken power of 5.5%, sucrose of 8.5%, pepper of 2.0%, ginger powder of 0.1%, garlic powder of 0.1%, aginomoto of 5.5%. The complex seasoning has special fragrance and delicious taste,and it has the prospect of market development.

Boletusedulis; nutrient; analysis; complex seasoning

2017-01-05

云南省教育廳科學研究基金理工類重點項目(2015Z142)

郭磊(1981-),男,講師,研究方向:食品資源開發及利用。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.004

1000-9973(2017)06-0018-04