釀醋也需好時節

韓澤華

摘 要：《齊民要術》是魏晉南北朝時期賈思勰所著農業專著，其中的“作酢法”即為釀醋工藝方法，醋在古代有醯、酢、苦酒之稱。書中從釀醋的原料、水質、溫度、時間等方面，詳細介紹了釀醋工藝與七夕時節特征千絲萬縷的關系。七夕時節的氣候、溫度、濕度的變化為糧食作物的生長和成熟提供了客觀條件，七夕節的習俗和人們的崇拜信仰也為釀醋時節的選擇提供了主觀因素。釀醋工藝與其深厚的歷史文化背景，同樣都是中華優秀傳統文化的重要組成部分。

關鍵詞：《齊民要術》;醋;釀醋;七夕

醋是中國佳肴的傳統調味品，從先秦時期的醯、漢代的酢、魏晉南北朝時期的苦酒、唐代的醋至今，歷經幾千年，成為人們“早晨開門七件事”，醋文化已然成為中國傳統文化的一項重要表現。醋的釀制技藝最早由魏晉南北朝時期的賈思勰整理成書——《齊民要術》，其中歸納了23種釀醋方法，這些方法中有7種方法對釀制時間做了明確規定，要求在“七月初七”這天釀制，還有一種“秫米酢法”要求是“五月初五作，七月初七熟”。可見，“七月初七”在魏晉南北朝時期被看作是釀醋的良辰吉日。眾所周知，“七月初七”是中國的七夕節，七夕節包含著美麗的傳說、女人的期望和幸福的意蘊，可是七夕與釀醋這個酸味濃濃的調味劑結合在一起，有點匪夷所思，難道是因為牛郎織女七夕相會的浪漫愛情使“單身狗”們醋意萌生？那個時代對愛意隱忍不發是人之常態，在一本農業專著中不可能出現愛情的意味。這可能與釀醋的條件要求和七夕的時節特征有關系，釀醋是有講究的，對原料、水質、溫度、濕度都有很高的要求。七夕處于年中，是一年中重要的轉折點，氣候、溫度、濕度的變化為糧食作物的生長和成熟提供了客觀條件，七夕節的習俗和人們的崇拜信仰也為釀醋選擇此時節進行提供了主觀因素。

一、七夕時節有豐收之意，釀醋原料具備得以滿足的客觀因素

《齊民要術》中提到釀醋的主要原材料有麥即酒曲（主要用小麥作原料）、粟米、黍米、秫米，這些糧食作物主要生長在黃河流域，農歷七月為糧食作物成熟的時節。農耕時代的農民靠天吃飯，靠大自然和土地恩賜得來的糧食彌足珍貴，糧食的首要功用是解決人們的溫飽，余糧方可用來釀酒和釀醋，農作物成熟后新糧先要儲存起來以備一年之需，以防天災之禍。農歷五月，小麥成熟，陳年小麥可以作酒曲，從炒制、和曲、團曲、育菌、陰涼、曬干歷時二十多天酒曲制成，此時的粟、黍、秫等農作物產量如何已顯現出來，生長茂盛、籽粒飽滿，預示著農作物的豐收。農歷七月是豐收時節，在西晉周處的《風土記》中載有“魏時人或問董勛云：‘七月七日為良日，飲食不同于古，何也？’勛云：‘七月黍熟，七日為陽數，故以糜為珍。今北人惟設湯餅，無復有糜矣。’”并且七夕節往往在立秋日前后，立秋意味著糧食成熟，民間諺語中有“立秋十天遍地黃”“立秋三場雨，秕稻變成米”的說法。可見，古代農歷七月是糧食作物的豐收月，具備了釀醋所需的充足原材料。

二、七夕取水，釀醋必備材料之水的時間要求

釀醋離不開好水，水質好壞決定著醋的味道，中國四大名醋之一的山西老陳醋主產地在山西清徐縣，其中一個重要因素就是晉地之水，當地有“堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯（醋）”的傳說。除山西陳醋外，其他三大名醋對于水質依然有要求，鎮江恒順香醋依長江水、保寧醋依閬水、永春老醋依當地所藏的優質礦泉水而制，釀醋須有好水配。《齊民要術》中未對釀醋水質特別提出要求，但是強調了取水時間即釀醋所用之水有時間要求，如“作大酢法”中要求“七月七日取水作之”“又法：亦以七月七日取水”，以及“大麥酢法”中強調“七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。”可見，魏晉南北朝時期有七夕取水的風俗，這一風俗如今在廣東、廣西等地依然存在，今北方卻不見此風俗的存在。但是，賈思勰為北朝人，他任職期間的主要活動區域是黃河流域，由他所著的《齊民要術》中“七月七日取水”之規可推測，七夕取水風俗在古代特別是魏晉南北朝時期存在于黃河流域。廣東“七月七日……家汲井華水貯之，以備酒漿，曰圣水”，當地人認為“汲清水貯于壇內密封之，嘗久貯不變臭味，曰七月七水，調藥制熱性瘡疥，極有特效。”同時，廣西亦保有此風，“陰歷七月初七日，百色縣之人民謂是日寅、卯未通光之前，仙姬下河沐浴，次日天水之味，較平時格外清冽甘爽，可以治病長壽。因此人人皆分外早起，爭往河中取水，竟有全夜不睡者。三更以后，街市中即有人行走之聲及水桶之聲，迨至天明，滿街水濕淋淋，如下雨一般。所取之水，以凈甕盛之，以待逐月之用。”其實采七夕水貯存與仙女下凡傳說相關，人們認為七月七這一日，天上七位仙女降落凡間沐浴于河水中，河水由此染上仙氣成為神水，故而取七夕水貯存備用，用來釀酒、制醋等，風味尤佳。如今，云南省第三批省級非物質文化遺產名錄項目——醋制作技藝（剝隘七醋），雖非特意取七夕之水用于釀醋，但所用之水須為每月農歷初七所取的那馬河水。

三、溫度適宜是釀醋的重要氣候條件

《齊民要術》中對釀醋工藝所處環境的溫度要求也有涉及，“甕熱，必須以冷水澆;不爾，酢壞。”指出釀醋發酵過程中會產生熱量，溫度過高會影響醋酸菌的產生，乙醇難以氧化成醋酸，導致醋釀制失敗。所以釀醋時的溫度控制非常重要，外部環境的氣溫也要適宜，不宜過高，夏季熱度高、濕氣重，細菌容易滋生，這種高溫的氣候環境不利于醋酸的轉化生成。每年的七月七日均在立秋前后，“不期朱夏盡，涼吹暗迎秋。天漢成橋鵲，星娥會玉樓”（唐·元稹《詠廿四氣詩·立秋七月節》）。這時候的天氣開始由熱轉涼，雖然“秋老虎”仍發揮著余威，但是悶熱潮濕逐漸被秋高氣爽取代，溫度漸趨涼爽、空氣逐漸干燥，蟲害、細菌等有害物質開始失去其存活的溫床。一些地方在七夕節這天有曬衣曬書的風俗，漢代崔寔《四民月令》中有“七日……曝經書及衣裳”的記載，人們認為七月七日曬物可以防止蟲蛀，雖然漢代興起的曬書曬衣風俗成為魏晉南北朝時期富戶炫富的一種方式，但是七夕節具備適宜晾曬、殺滅細菌的客觀氣候條件，選在此時釀醋氣候因素考慮存在其中。

四、“七日”為節點的釀制時間限制

《齊民要術》中不僅對釀醋日期有“七月七日”的規定，其中釀制過程中階段性工序完成時間多是七日或七日的倍數，“一七日，旦，著井花水一碗。三七日旦，又著一碗，便熟。”“一七日，一攪;二七日，一攪;三七日，亦一攪。”“二七日可食，三七日好熟。”“春夏七日熟，秋冬稍遲，皆美香。”“二七日熟，美釅殊常矣。”“夏七日，冬二七日，嘗酢極鮮美，無糟糠氣，便熟矣。”“七日后，酢香熟，便下水，令相淹漬。”“三七日酢熟，美釅，得經夏停之。”等等，幾乎每種作法中均出現“七日”作為釀制階段性成果的時間界限，可見，“七日”在古代是釀醋工藝中一個重要的時間概念。

古人為何對“七”情有獨鐘？這與古人的神秘數字觀念密切相關，當數字與生活實踐相結合，由于古人認識自然、利用自然的能力非常有限，他們會將一些自己力量所不能企及之事看作神秘力量的阻撓，這些神秘力量可能是虛幻的神魔，也可能是一些神奇的數字。即“某些數字除了本身的計算意義之外，還兼有某種非數字的性質，它在哲學、宗教、神話、巫術、詩歌、習俗等方面作為結構素反復出現，具有神秘或神圣的蘊含。”其中數字“七”則是世界性的“神秘數字”。中國古人對于“七”的重視和崇拜，可能源于先民樸素的宇宙理論和天象崇拜，古人通過北斗七星斗柄指向的變化來辨別方向和明確季節，“斗柄東指，天下皆春;斗柄南指，天下皆夏;斗柄西指，天下皆秋，斗柄北指，天下皆冬”。七夕節最初并不是古代的“情人節”，實為祭祀織女星和牽牛星而出現，七夕節標志著秋天即將來臨，秋天預示著每年的豐收時節的到來，七夕是豐收的節日。而且古人將“七日”看作具有“循環極限性質的時間尺度”，在《漢書·律歷志》中載有“七者，天地四時人之始也”之說，“七日”是人的生命活動中重要的時間節點，每年的七夕是種植與收獲的分界點。釀醋工藝按照“七日”的活動周期，在“七日”又“七日”的時間推進中將各種原材料融合、發酵、轉化、生成可食用的醋，這個過程看似循環往復其實是螺旋式上升，從一種形態轉化成另一種形態。

《齊民要術》雖是一本農業專著，但其中蘊含著豐富的生產習俗，其中釀醋工藝包含著七夕節如七夕取水、晾曬等民俗元素以及七夕所蘊含的樸素的時間和天文觀念。現在，釀醋工藝逐漸趨于產業化發展，釀制時間、取水時間等已無古法的規矩和要求，不過，仍有極少數的釀醋工藝還保持著這些傳統，如云南的醋制作技藝（剝隘七醋）仍秉承著“七”字要求釀制當地特色醋。如今，隨著國家對優秀傳統文化全面復興工作的積極推進，釀醋工藝在注重傳統工藝繼承和提升的同時，也要深入挖掘醋文化的歷史文化背景和內涵，并將其融入醋文化的保護傳承事業中，以推進優秀傳統文化的傳承和發揚。