釀醋也需好時(shí)節(jié)

韓澤華

摘 要：《齊民要術(shù)》是魏晉南北朝時(shí)期賈思勰所著農(nóng)業(yè)專著，其中的“作酢法”即為釀醋工藝方法，醋在古代有醯、酢、苦酒之稱。書中從釀醋的原料、水質(zhì)、溫度、時(shí)間等方面，詳細(xì)介紹了釀醋工藝與七夕時(shí)節(jié)特征千絲萬縷的關(guān)系。七夕時(shí)節(jié)的氣候、溫度、濕度的變化為糧食作物的生長(zhǎng)和成熟提供了客觀條件，七夕節(jié)的習(xí)俗和人們的崇拜信仰也為釀醋時(shí)節(jié)的選擇提供了主觀因素。釀醋工藝與其深厚的歷史文化背景，同樣都是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

關(guān)鍵詞：《齊民要術(shù)》;醋;釀醋;七夕

醋是中國(guó)佳肴的傳統(tǒng)調(diào)味品，從先秦時(shí)期的醯、漢代的酢、魏晉南北朝時(shí)期的苦酒、唐代的醋至今，歷經(jīng)幾千年，成為人們“早晨開門七件事”，醋文化已然成為中國(guó)傳統(tǒng)文化的一項(xiàng)重要表現(xiàn)。醋的釀制技藝最早由魏晉南北朝時(shí)期的賈思勰整理成書——《齊民要術(shù)》，其中歸納了23種釀醋方法，這些方法中有7種方法對(duì)釀制時(shí)間做了明確規(guī)定，要求在“七月初七”這天釀制，還有一種“秫米酢法”要求是“五月初五作，七月初七熟”。可見，“七月初七”在魏晉南北朝時(shí)期被看作是釀醋的良辰吉日。眾所周知，“七月初七”是中國(guó)的七夕節(jié)，七夕節(jié)包含著美麗的傳說、女人的期望和幸福的意蘊(yùn)，可是七夕與釀醋這個(gè)酸味濃濃的調(diào)味劑結(jié)合在一起，有點(diǎn)匪夷所思，難道是因?yàn)榕＠煽椗呦ο鄷?huì)的浪漫愛情使“單身狗”們醋意萌生？那個(gè)時(shí)代對(duì)愛意隱忍不發(fā)是人之常態(tài)，在一本農(nóng)業(yè)專著中不可能出現(xiàn)愛情的意味。這可能與釀醋的條件要求和七夕的時(shí)節(jié)特征有關(guān)系，釀醋是有講究的，對(duì)原料、水質(zhì)、溫度、濕度都有很高的要求。七夕處于年中，是一年中重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，氣候、溫度、濕度的變化為糧食作物的生長(zhǎng)和成熟提供了客觀條件，七夕節(jié)的習(xí)俗和人們的崇拜信仰也為釀醋選擇此時(shí)節(jié)進(jìn)行提供了主觀因素。

一、七夕時(shí)節(jié)有豐收之意，釀醋原料具備得以滿足的客觀因素

《齊民要術(shù)》中提到釀醋的主要原材料有麥即酒曲（主要用小麥作原料）、粟米、黍米、秫米，這些糧食作物主要生長(zhǎng)在黃河流域，農(nóng)歷七月為糧食作物成熟的時(shí)節(jié)。農(nóng)耕時(shí)代的農(nóng)民靠天吃飯，靠大自然和土地恩賜得來的糧食彌足珍貴，糧食的首要功用是解決人們的溫飽，余糧方可用來釀酒和釀醋，農(nóng)作物成熟后新糧先要儲(chǔ)存起來以備一年之需，以防天災(zāi)之禍。農(nóng)歷五月，小麥成熟，陳年小麥可以作酒曲，從炒制、和曲、團(tuán)曲、育菌、陰涼、曬干歷時(shí)二十多天酒曲制成，此時(shí)的粟、黍、秫等農(nóng)作物產(chǎn)量如何已顯現(xiàn)出來，生長(zhǎng)茂盛、籽粒飽滿，預(yù)示著農(nóng)作物的豐收。農(nóng)歷七月是豐收時(shí)節(jié)，在西晉周處的《風(fēng)土記》中載有“魏時(shí)人或問董勛云：‘七月七日為良日，飲食不同于古，何也？’勛云：‘七月黍熟，七日為陽數(shù)，故以糜為珍。今北人惟設(shè)湯餅，無復(fù)有糜矣。’”并且七夕節(jié)往往在立秋日前后，立秋意味著糧食成熟，民間諺語中有“立秋十天遍地黃”“立秋三場(chǎng)雨，秕稻變成米”的說法。可見，古代農(nóng)歷七月是糧食作物的豐收月，具備了釀醋所需的充足原材料。

二、七夕取水，釀醋必備材料之水的時(shí)間要求

釀醋離不開好水，水質(zhì)好壞決定著醋的味道，中國(guó)四大名醋之一的山西老陳醋主產(chǎn)地在山西清徐縣，其中一個(gè)重要因素就是晉地之水，當(dāng)?shù)赜小皥虻鄢俏髂嫌杏袢瑘蛲跤H往釀醯（醋）”的傳說。除山西陳醋外，其他三大名醋對(duì)于水質(zhì)依然有要求，鎮(zhèn)江恒順香醋依長(zhǎng)江水、保寧醋依閬水、永春老醋依當(dāng)?shù)厮氐膬?yōu)質(zhì)礦泉水而制，釀醋須有好水配?！洱R民要術(shù)》中未對(duì)釀醋水質(zhì)特別提出要求，但是強(qiáng)調(diào)了取水時(shí)間即釀醋所用之水有時(shí)間要求，如“作大酢法”中要求“七月七日取水作之”“又法：亦以七月七日取水”，以及“大麥酢法”中強(qiáng)調(diào)“七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。”可見，魏晉南北朝時(shí)期有七夕取水的風(fēng)俗，這一風(fēng)俗如今在廣東、廣西等地依然存在，今北方卻不見此風(fēng)俗的存在。但是，賈思勰為北朝人，他任職期間的主要活動(dòng)區(qū)域是黃河流域，由他所著的《齊民要術(shù)》中“七月七日取水”之規(guī)可推測(cè)，七夕取水風(fēng)俗在古代特別是魏晉南北朝時(shí)期存在于黃河流域。廣東“七月七日……家汲井華水貯之，以備酒漿，曰圣水”，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為“汲清水貯于壇內(nèi)密封之，嘗久貯不變臭味，曰七月七水，調(diào)藥制熱性瘡疥，極有特效?！蓖瑫r(shí)，廣西亦保有此風(fēng)，“陰歷七月初七日，百色縣之人民謂是日寅、卯未通光之前，仙姬下河沐浴，次日天水之味，較平時(shí)格外清冽甘爽，可以治病長(zhǎng)壽。因此人人皆分外早起，爭(zhēng)往河中取水，竟有全夜不睡者。三更以后，街市中即有人行走之聲及水桶之聲，迨至天明，滿街水濕淋淋，如下雨一般。所取之水，以凈甕盛之，以待逐月之用?！逼鋵?shí)采七夕水貯存與仙女下凡傳說相關(guān)，人們認(rèn)為七月七這一日，天上七位仙女降落凡間沐浴于河水中，河水由此染上仙氣成為神水，故而取七夕水貯存?zhèn)溆茫脕磲劸?、制醋等，風(fēng)味尤佳。如今，云南省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目——醋制作技藝（剝隘七醋），雖非特意取七夕之水用于釀醋，但所用之水須為每月農(nóng)歷初七所取的那馬河水。

三、溫度適宜是釀醋的重要?dú)夂驐l件

《齊民要術(shù)》中對(duì)釀醋工藝所處環(huán)境的溫度要求也有涉及，“甕熱，必須以冷水澆;不爾，酢壞?！敝赋鲠劥装l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，溫度過高會(huì)影響醋酸菌的產(chǎn)生，乙醇難以氧化成醋酸，導(dǎo)致醋釀制失敗。所以釀醋時(shí)的溫度控制非常重要，外部環(huán)境的氣溫也要適宜，不宜過高，夏季熱度高、濕氣重，細(xì)菌容易滋生，這種高溫的氣候環(huán)境不利于醋酸的轉(zhuǎn)化生成。每年的七月七日均在立秋前后，“不期朱夏盡，涼吹暗迎秋。天漢成橋鵲，星娥會(huì)玉樓”（唐·元稹《詠廿四氣詩(shī)·立秋七月節(jié)》）。這時(shí)候的天氣開始由熱轉(zhuǎn)涼，雖然“秋老虎”仍發(fā)揮著余威，但是悶熱潮濕逐漸被秋高氣爽取代，溫度漸趨涼爽、空氣逐漸干燥，蟲害、細(xì)菌等有害物質(zhì)開始失去其存活的溫床。一些地方在七夕節(jié)這天有曬衣曬書的風(fēng)俗，漢代崔寔《四民月令》中有“七日……曝經(jīng)書及衣裳”的記載，人們認(rèn)為七月七日曬物可以防止蟲蛀，雖然漢代興起的曬書曬衣風(fēng)俗成為魏晉南北朝時(shí)期富戶炫富的一種方式，但是七夕節(jié)具備適宜晾曬、殺滅細(xì)菌的客觀氣候條件，選在此時(shí)釀醋氣候因素考慮存在其中。

四、“七日”為節(jié)點(diǎn)的釀制時(shí)間限制

《齊民要術(shù)》中不僅對(duì)釀醋日期有“七月七日”的規(guī)定，其中釀制過程中階段性工序完成時(shí)間多是七日或七日的倍數(shù)，“一七日，旦，著井花水一碗。三七日旦，又著一碗，便熟。”“一七日，一攪;二七日，一攪;三七日，亦一攪。”“二七日可食，三七日好熟?！薄按合钠呷帐?，秋冬稍遲，皆美香?！薄岸呷帐?，美釅殊常矣?！薄跋钠呷?，冬二七日，嘗酢極鮮美，無糟糠氣，便熟矣?！薄捌呷蘸螅∠闶?，便下水，令相淹漬。”“三七日酢熟，美釅，得經(jīng)夏停之。”等等，幾乎每種作法中均出現(xiàn)“七日”作為釀制階段性成果的時(shí)間界限，可見，“七日”在古代是釀醋工藝中一個(gè)重要的時(shí)間概念。

古人為何對(duì)“七”情有獨(dú)鐘？這與古人的神秘?cái)?shù)字觀念密切相關(guān)，當(dāng)數(shù)字與生活實(shí)踐相結(jié)合，由于古人認(rèn)識(shí)自然、利用自然的能力非常有限，他們會(huì)將一些自己力量所不能企及之事看作神秘力量的阻撓，這些神秘力量可能是虛幻的神魔，也可能是一些神奇的數(shù)字。即“某些數(shù)字除了本身的計(jì)算意義之外，還兼有某種非數(shù)字的性質(zhì)，它在哲學(xué)、宗教、神話、巫術(shù)、詩(shī)歌、習(xí)俗等方面作為結(jié)構(gòu)素反復(fù)出現(xiàn)，具有神秘或神圣的蘊(yùn)含。”其中數(shù)字“七”則是世界性的“神秘?cái)?shù)字”。中國(guó)古人對(duì)于“七”的重視和崇拜，可能源于先民樸素的宇宙理論和天象崇拜，古人通過北斗七星斗柄指向的變化來辨別方向和明確季節(jié)，“斗柄東指，天下皆春;斗柄南指，天下皆夏;斗柄西指，天下皆秋，斗柄北指，天下皆冬”。七夕節(jié)最初并不是古代的“情人節(jié)”，實(shí)為祭祀織女星和牽牛星而出現(xiàn)，七夕節(jié)標(biāo)志著秋天即將來臨，秋天預(yù)示著每年的豐收時(shí)節(jié)的到來，七夕是豐收的節(jié)日。而且古人將“七日”看作具有“循環(huán)極限性質(zhì)的時(shí)間尺度”，在《漢書·律歷志》中載有“七者，天地四時(shí)人之始也”之說，“七日”是人的生命活動(dòng)中重要的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，每年的七夕是種植與收獲的分界點(diǎn)。釀醋工藝按照“七日”的活動(dòng)周期，在“七日”又“七日”的時(shí)間推進(jìn)中將各種原材料融合、發(fā)酵、轉(zhuǎn)化、生成可食用的醋，這個(gè)過程看似循環(huán)往復(fù)其實(shí)是螺旋式上升，從一種形態(tài)轉(zhuǎn)化成另一種形態(tài)。

《齊民要術(shù)》雖是一本農(nóng)業(yè)專著，但其中蘊(yùn)含著豐富的生產(chǎn)習(xí)俗，其中釀醋工藝包含著七夕節(jié)如七夕取水、晾曬等民俗元素以及七夕所蘊(yùn)含的樸素的時(shí)間和天文觀念?，F(xiàn)在，釀醋工藝逐漸趨于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，釀制時(shí)間、取水時(shí)間等已無古法的規(guī)矩和要求，不過，仍有極少數(shù)的釀醋工藝還保持著這些傳統(tǒng)，如云南的醋制作技藝（剝隘七醋）仍秉承著“七”字要求釀制當(dāng)?shù)靥厣住Ｈ缃瘢S著國(guó)家對(duì)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化全面復(fù)興工作的積極推進(jìn)，釀醋工藝在注重傳統(tǒng)工藝?yán)^承和提升的同時(shí)，也要深入挖掘醋文化的歷史文化背景和內(nèi)涵，并將其融入醋文化的保護(hù)傳承事業(yè)中，以推進(jìn)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承和發(fā)揚(yáng)。