記憶里的響水豆腐

謝飛

走近橫山，不吃一碗地道、美味的橫山燉羊肉是不行的，如果到了橫山區響水鎮，不吃一碗橫山羊肉燴凍豆腐那更將是一種遺憾。那肥而不膩、十里飄香的橫山燉羊肉配上綿軟、清香的響水凍豆腐那可真是一個絕字了得。

響水豆腐好吃，自然名氣也大。別的地方做豆腐多用酸漿點制，而響水豆腐一直沿用傳統的鹵水點制，即使相隔不遠的其它鄉鎮，也有用鹵水點制的，但做出來總感覺少了響水豆腐的鮮、嫩、爽、滑。響水人木訥少言，不會夸獎自己制作的豆腐，更不會表達、賣弄自己嫻熟、精湛的手藝，一味地將功勞歸于一眼頗有來頭的泉水上。

相傳，響水鎮東無定河上有一天生橋，橋下有一泉眼，取名豆井。相傳王母娘娘過天生橋時內急，周圍沒有可去之處，只好匆匆在天生橋下一隱蔽處小便。王母娘娘走后，有人發現此處有一股泉水往外冒，清洌甘甜，泉井形狀似一豆粒。后來人們發現喝了豆井水一年四季很少生病，有病之人喝了豆井水也會很快痊愈。再后來泉水越冒越多，人們就用泉水做豆腐，做出的豆腐鮮嫩，遠近聞名。如今這眼泉水被樸實的響水人親切地稱之為豆井。

面朝黃土背朝天的陜北人，依靠老天爺的眷顧，對神靈充滿敬畏。幾乎每個村莊都建有大小不等的寺廟，有供奉玉皇大帝、王母娘娘的，有供奉關帝老兒的，有供奉專職司雨的龍王爺的，也有供奉釋迦摩尼等佛的。神或者佛誰也沒有見過，豆井水的存在自然多了神話色彩，但一想到響水豆腐的爽滑、鮮嫩，你又不得不信這一真實的存在。味覺有時也會出賣你的思想和靈魂。

響水豆腐使用的原料——豆子均來自方圓幾十里的村莊，顆粒飽滿、天然純凈，用碾磨脫去皮后，金黃燦燦如同黃金一樣靚麗、奪目，也似剛出浴的美人，嬌艷欲滴。放入石磨里磨或用機器磨制，磨制過程中不斷加入豆井水，不一會兒豆粒被磨碎成面糊狀，盛入大的瓷盆里。滿滿的一盆一盆，雪白雪白的色澤映入眼簾，銀光可鑒，楚楚動人。大火燒開的水，早就等待上了。銅馬勺一勺一勺將面糊狀的豆奶不斷往鍋里填加，另外一人不斷地用勺子劃著，防止豆奶煮的時間長了長在鍋底上，輕輕地劃著，等煮到了一定的火候，再用銅馬勺快速地一馬勺一馬勺往瓷盆里淘。一盆一盆的豆漿冒著泡，熱氣騰騰，這時你如果看得饞了，完全可以盛上一碗滾燙滾燙的豆漿品嘗品嘗，豆味會直沖你的味覺，清香從唇齒間溢出。這個時候做豆腐的人還顧不上品嘗豆漿的甘甜、醇正，他要乘著熱氣騰騰的勁兒趕緊點制鹵水。點制鹵水的火候要拿捏得當，過熱不行，過冷也不行，過熱點制會燒壞豆腐，過冷點制點不起豆腐。一個匠人好或者不好，往往就在關鍵時刻，所謂行家一出手就知有沒有。什么時候點，一盆點多少鹵水，全憑著多年以來的經驗和手勁，你一定要問個子丑寅卯，他也不會給你說出個所以然來。民間手工藝的傳承也全憑著眼力與實打實的實踐經驗。點好豆漿還要用勺子不斷地攪動，讓鹵水充分浸透進豆漿中。攪拌好了后，豆漿已變成真正意義上的豆腐腦，細膩、爽滑，伴著豆類的清香，滿屋子里都充滿了香氣。蓋上蓋子燜上一會兒，準備盛入柳條編織的篩子里，柳條編織的篩子要事先洗凈，再在四周鋪上細紗布。豆腐腦松松軟軟地置于篩子內，不能高過邊沿，輕輕將四周邊的紗布裹起來扎緊，用重物壓在柳條編織的篩子上。篩子里的多余水份受到擠壓便會不斷從細小的紗布中滲出來，流入篩子下面放置的容器里。不久，鮮、嫩、爽、滑的響水豆腐就做成了，用刀子輕輕地切成塊狀，晾冷，一部分存入冰柜中，一部分送給鄰里鄰居或是親戚朋友。橫山人豪爽、仗義無處不在，橫山人情深義濃時刻體現。拿人的手短，吃人的嘴短，親戚、鄰居走動的多了，情感自然更加親密、厚實。誰若有了什么難悵事，不用言語，自然伸手相助，概不能莫。

響水豆腐經冷凍后自然就成了凍豆腐，與鮮豆腐截然兩個味。鮮豆腐鮮、嫩、爽、滑，凍豆腐綿軟、清淡、可口。要是再配上橫山美味的燉羊肉，那可真是人世間不可多得的美味佳肴，那個鮮，那個香，真是絕了。

（榆林市橫山區文化館）