冷凍處理對驢肉品質的影響研究

王維婷 柳堯波 周廣運 鈐莉妍

摘要：為明確冷凍處理對驢肉品質的影響，本研究以成熟48 h的驢肉為研究對象，測定了冷凍處理前后驢肉pH值、含水量、解凍損失、揮發性鹽基氮、肉色等理化及感官指標，發現冷凍前后驢肉pH值、含水量之間無顯著差異，不同部位肉常溫解凍損失不同，冷凍處理后揮發性鹽基氮含量上升，L*、a*下降，b*變化不明顯。為達到規模化驢肉生產的提質、減損、增效的目的，有必要針對性的開展驢肉貯藏及解凍技術研究。

關鍵詞：驢肉;冷凍;理化指標;感官指標

隨著貯藏技術的發展，冷鮮、冰溫等貯藏技術也逐漸開始應用，但冷凍因其能有效抑制細菌繁殖、貯藏期較長等優勢仍然是肉類產品貯藏保鮮的主要手段。大型屠宰加工企業因其產品產量大、銷售半徑廣等因素的影響，在未來較長一段時間內，仍將以冷凍肉制品的生產加工為主。與牛肉、羊肉、豬肉相比，驢肉的脂肪含量低、蛋白質含量高，驢肉的氨基酸和脂肪酸組成與其他需求肉相比更加理想[1]，因此，驢肉越來越受到消費者的喜愛，其市場前景也越來越被看好。因驢肉的營養組成、加工特點等與其他畜禽肉類不同，不能簡單套用其他肉制品的技術，隨著肉驢產業的規模化發展，與驢肉生產、加工、貯藏等有關的技術需求也越來越多，在研究及生產過程中也應對各項技術綜合考慮，才能為廣大消費者提供優質的驢肉類產品[2]。目前，生鮮驢肉的生產加工以冷凍肉制品為主，近年來，有關驢肉產品加工[34]、肉質評價[5]、成熟機制[68]等方面已有了一些研究報道，但在生產、消費及二次加工過程中，鮮、凍驢肉之間的理化性質、加工特點等方面的差異鮮有研究。本研究為了解鮮凍驢肉理化性質的差異，以成熟24 h的不同部位驢肉為研究對象，分析其冷凍前后pH值、肉色、解凍損失、揮發性鹽基氮等理化指標，從生產實際的角度分析鮮凍驢肉理化性質的不同之處，以期為驢肉原料肉的再加工、貯藏及解凍技術的研究提供科學依據。

1材料與方法

11試驗材料

選取6頭250 kg左右的東阿烏頭公驢，依次編號為1～6。所有試驗驢集中飼養，統一管理，宰前靜養以消除應激。宰后成熟48 h后，取其背最長肌（簡寫為背）、臂三頭肌（簡寫為前）、股四頭肌（簡寫為后）。將取到的樣品平均分為兩半，一組置于0～4 ℃條件下，于12 h內完成所有指標測定，另一組置于18 ℃以下條件下，冷凍20d后，取出，于12 h內完成所有指標測定。

12儀器

FE28 pH計，梅特勒托利多儀器有限公司;BSA124SCW電子分析天平，斯多利斯科學儀器（北京）有限公司;FSH2可調高速勻漿機，常州市偉嘉儀器制造有限公司;DH692435Ⅲ電熱恒溫鼓風干燥箱，上海新苗實業有限公司;CR400色差色差計，柯尼卡美能達（中國）投資有限公司。

13試驗方法

131pH值準確稱取10g肉樣于燒杯中，用經過滅菌處理的剪刀剪碎，加入100mL 01mol/L的氯化鉀溶液，12 000r/min勻漿60s，把勻漿完的溶液用保鮮膜封住，靜置30min，打開保鮮膜，充分搖勻。校準pH計后，測定溶液pH，重復3次并記錄數據。

132肉色取驢肉的背最長肌，去除結締組織和脂肪，測定前將肉樣切開，在空氣中暴露30 min。每個樣品測定3個位點，取平均值。

133含水量按照GB 18394—2001規定的方法分別測定鮮凍肉中樣品的含水量。

134解凍損失解凍前將肉樣從自封袋中取出稱質量（m1），解凍完全后，將肉樣表面汁液用濾紙擦干，再次稱質量（m2），汁液流失率按式（1）進行計算：

解凍損失（%）=（m1-m2）/m1×100（1）

135揮發性鹽基氮按照GB 5009228—2016規定的方法測定鮮凍驢肉樣品中揮發性鹽基氮的含量。

2結果與分析

21pH值

pH值是反映肉的品質的重要指標之一，主要與動物屠宰時肌糖原含量有關。當肌糖原含量過低時，肌肉終pH值>60，色深，肉質偏硬，常被稱為DFD肉，當肌糖原含量過高時，pH值則會偏低，當低于55時，會產生保水性較差的RSE肉。本研究比較分析了冷凍前后驢肉pH值變化（表1）。t檢驗分析結果表明，冷凍前后驢肉的pH值沒有顯著性差異，最低pH值為555，最高pH值為596，平均為573，在正常肉的pH值范圍內。

22鮮凍驢肉的水分含量

在肉的冷凍過程中會出現肉品的干耗，使凍結肉品減量，其影響因素包括氣溫、空氣濕度、空氣流速及凍結冷藏期間肉的等級與大小及包裝條件的影響。本研究將鮮肉貯藏于PE封口袋（18cm*16 cm，20絲）中，冷凍20d后測定其水分含量。從表2可以看出，鮮驢肉與凍驢肉之間的含水量差異不大，但解凍后冷凍驢肉出現了167 %～997 %的解凍損失。總體來看，前腿肉的解凍損失較小，平均為334 %，后腿與背最長肌均平均超過了6%，后腿肉為640 %，背肌為698 %，背最長肌和后腿肉中的水分含量對冷凍處理比前腿肉更加敏感，建議選用背最長肌或后腿肉來研究驢肉低損解凍方法。

23揮發性鹽基氮

揮發性鹽基氮是肉品質的一項重要理化指標，根據GB 2707—2016 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品規定，揮發性鹽基氮（mg/100g）應≤15 mg/100g。從表3可以看出，鮮肉及凍肉的揮發性鹽基氮含量均未超過國家標準，不同部位冷凍肉的揮發性鹽基氮含量要高于鮮肉，可能與貯藏時間的延長有關。建議在冷凍肉的加工過程中要加強車間環境溫度、衛生條件的控制，并加快分割、包裝等操作環節的速度。

24肉色比較

肉色是消費者評價肉質的最直接的感官指標，對肉的銷售價格起著決定性的影響。本研究對鮮、凍驢肉的肉色進行比較分析。從附圖可以看出，冷凍前后肉色的L*、a*、b*均發生變化，L*、a*冷

附圖肉色比較凍后出現了明顯下降，b*冷凍前后變化不大，個別材料冷凍后b*上升。說明驢肉冷凍后肉的表面光澤度與紅度值下降，這與水分的流失及肌紅蛋白的氧化有關。

3討論

冷凍驢肉與鮮驢肉相比，冷凍前后pH值差異不顯著，但冷凍后pH值略高于冷凍前。在李桂霞等[9]的研究中，宰后不同時間冷凍解凍后羊肉的pH值和色澤降低[9]，這與冷凍時間的選擇有關。宰后未進入成熟期的肉冷凍后其自然成熟過程雖然受溫度影響減緩，但仍在緩慢進行，因此隨著解僵過程的完成，其pH值逐漸下降。而進入成熟期冷凍的肉品在解凍后其pH值與解凍前應無明顯差異。因此，宰后冷凍時間的選擇對加工用原料肉的品質穩定性有一定的影響。冷凍過程能抑制肉中的酶和微生物的活動，能減緩肉類理化性質的變化。由于凍藏能夠損傷肌肉組織結構，造成冷凍肉解凍后持水性下降。本研究中冷凍前后驢肉的含水量差異不大，但常溫解凍后冷凍驢肉出現了167%～997%的解凍損失。諸多研究表明，冷凍處理對不同畜禽肉的解凍損失影響不同，如15℃條件下凈水解凍雞胸肉的汁液流失率為44%[10]，冷藏解凍豬肉的解凍損失率為742%[11]。其次解凍方法也是影響解凍損失的一個公認的影響因素，為降低解凍損失、保證肉的品質，有必要在驢肉方面開展相關的研究工作。本研究中后腿及背肌的解凍損失對冷凍處理更加敏感，因此，建議在驢肉解凍工藝的研究過程中選用后腿肌肉或背最長肌為試驗材料。

本研究發現，冷凍處理的肉品揮發性鹽基氮含量與鮮肉相比呈現上升趨勢，但仍未超過國家規定標準。同時，驢肉冷凍處理解凍后肉色的亮度及紅度下降，b*變化不明顯，這與冷凍處理的肉品解凍后由于水分和肌紅蛋白的流失有關。下一步可考慮通過研究科學的貯藏及解凍技術來降低冷凍驢肉的貯藏損失。

4結論

為保證原料肉及加工產品的品質穩定性，在進行冷凍貯藏前，需確保驢肉進入成熟期，以免因在冷凍過程中理化指標發生變化而導致批次間產品的品質差異。冷凍驢肉與鮮肉相比，持水力、鮮度及感官都呈現下降趨勢，且變化趨勢與其他畜禽肉有一定的差異，因此不能簡單套用豬、牛、雞等其他畜禽肉類的加工、貯藏及解凍技術，且為保證驢肉的標準化、規范化生產加工，有必要針對性地開展驢肉加工、貯藏及解凍技術研究。◇

參考文獻

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[11]程天賦，蔣奕，張翼飛，等基于低場核磁共振研究不同解凍方式對凍豬肉食用品質的影響[J].食品科學，2019，40（7）：2026