云南人吃菌子，睥睨天下

暮易

云南人吃菌子，有種睥睨天下的得意。大學里一位云南同學告訴我，你們這些平菇香菇金針菇都只能叫“人工菌”，吃著沒勁。一語道破，從那時起，嗜好各種菇類的我就開始整日幻想飛去云南吃菌子，大快朵頤，狂放忘形。

幾遭赴滇，一美屬風花雪月，流云赤日;二美則是野食珍饈，湖鮮果甜。文人吃貨汪曾祺先生說： “雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。”這話真實不虛，又透露出外地人所傾慕或因價昂卻步的菌子，在當地無論貧老貴賤，菌子都給他們以相同的饋贈。

云南人對菌子有自己的執念，更有一條大家都了然于心的菌子鄙視鏈：金字塔頂部是松茸松露、牛肝菌、干巴菌、雞樅;羊肚菌、虎掌菌、竹蓀大致是中產階級;然后是中等的青頭菌，其他如雞油菌、銅綠菌、奶漿菌還有點意思;再往下就是滋味草草的雜菌了。

松茸是近幾年才開始水漲船高的，在日本東京銀座的高級料理店，還帶著高原潮潤氣息的松茸馬上會見識到日本匠人對她的極致禮遇。享用的人端坐著，莊嚴鄭重，泛著冷光的杯盤嚴陣以待，迎來一碟高傲的松茸刺身，切面雪白無瑕列成扇形，一絲不茍。食客立即雙手合十說一句：“你好，我開動了”，吃完大概會冒出一座山的“哦——西”。

松茸的味道有點高深。傳說味覺敏感的人可以吃出薰衣草香、松木香、甘草香、玫瑰香，說來說去莫非成了香水？欲加之香，何患無辭？我想這應該只是一種夸大的形容，雖然沒吃過酥油煎松茸，但吃過松茸燉雞湯，口感類似鮑魚，香嫩鮮靈，確有緩緩滲出的松木和甘草香味，能一口咬到陽光浸潤森林的清新。

論質感和口味，干巴菌、牛肝菌加雞樅才是當地追捧的三位座上賓。滄桑老態，說的是干巴菌，孕育在腐朽的松木上，形體皺皺縮縮，類銀耳，褶皺里還藏著雜葉松針而不好清洗。外表磕磣味道卻耐人尋味，吃起來柔韌有嚼勁，一股子醒神的松木清香。干炒、油炸才過癮，扔一把大量的薄蒜片，一握皺皮辣椒，一點散鹽，大火熗炒，能把整個屋子香暈。

牛肝菌因色如牛肝而得名，里面有一位“大人物”，地位煊赫，名曰見手青，因手一碰就發青，屬紅牛肝菌系，此外還有黃牛肝菌、黑牛肝菌，皆長相渾圓結實，憨態可掬。曾有無數孤獨癥患者、舍生取義者揚言，我太難了，就想吃個半生見手青見見“跳舞的小人兒”，在那個世界里日月顛倒。這是玩笑，又是現實。每年因吃菌中毒的人不在少數，見手青是可食用的有毒菌，徹底熟透后才是人間美味，切不可盲目壯勇。

不得不說的還有雞樅，就算沒嘗過新鮮的，外地人或也吃過油浸雞樅。雞樅在前幾位老大哥面前算是小家碧玉，身量纖纖，修長端雅。雞樅口感細膩溫婉，清嫩帶甜，九秋不忘。尋常熬湯，什么都不放，就是一鍋媲美雞湯的美味。

處于菌物鏈下游的青頭菌是姿色難掩的小門小戶，最家常耐吃，價廉易得。菌冒肥厚可愛，著一層淡淡的煙青色，裊裊婷婷，清麗如黛，很是討喜。倒扣過來塞入肉糜蒸食，滑脆清口，煮湯亦是香妙。

冥冥一想，那里的舌頭可真是福澤深厚啊！

神秘璀璨的云南，很難不讓人沉溺。我們渴慕山川湖海，稱頌風花雪月，被那里原始偉大的生命力喚醒感動，完成情緒釋放的升華和自我意義的探尋，日久被困惑撕扯的靈魂得以悄然落地。在不遠的將來，我希冀仍能循著那絲熟悉的菌香，再一次做個逍遙愜意的游子。

（清荷夕夢摘自微信公眾號“三聯美食”圖/蟈蘗貓）