白酒機械化釀造技術設備應用

摘要：隨著經濟的快速發展，傳統的白酒釀造方式已經不能滿足人們生產的需要。在這樣的背景下，人們為了增加生產量開始研究一些不同的釀酒方式，機械化釀酒就是這個時候出現的產物。本文通過分析目前白酒釀造行業機械化技術設備的使用情況了解白酒釀造機械化技術設備的發展方向，希望能夠給白酒生產提供一些幫助。

關鍵詞：白酒;機械化釀造技術

我國在釀制白酒的時候一直都是以人工為主，整個生產過程中不僅效率低還需要很多人力，最后生產出來的產品質量也經常不達標。現在傳統的釀制技術己經不能追趕上整個經濟發展的步伐，和國家對食品安全的規定也有一定的差距，所以迫切需要研究出新的釀酒技術。很多自酒釀造集團開始在傳統工藝的技術上研究出一種機械化的釀造方式，現在也獲得了不小的成功。

一、發酵機械化技術設備的應用

白酒釀造工藝的發酵過程就是利用酵母把糧食中的淀粉和糖轉化成酒精。整個發酵過程都以發酵容器為主，所以要想更好的讓發酵過程變得更加機械化就需要讓發酵容器變得更加的機械化。

傳統的發酵容器一般使用的都是地缸、窖池等容器，整個過艱都以人工為主。隨著人們的不斷研究現在生產清香型白酒的時候己經開始用發酵槽車來代替傳統的窖池，但是在生產濃香型白酒的時候因為技術問題還是使用傳統的釀酒技術來釀酒。我國第一個開始使用發酵槽車技術的是勁酒楓林酒廠，在釀酒的時候使用自動入槽裝置把所有的材料裝進槽車里面，之后在利用叉車的幫助把材料運到倉庫中，完成之后在通過槽車送到蒸餾程序里面完成酒酷工作，整個釀酒過程已經真正實現了自動化操作。現在也有很多使用傳統技術生產的酒廠開始探索自動化生產操作，但是在研究的時候也出現了很多的困難，例如：使用自動化操作之后需要很多的車輛，這些車輛在停靠的時候需要很大的空間，就會在一定程度上出現浪費情況發生，還有的酒廠在進行改革的時候發現因為自身窖池的限制導致酒廠在改革的時候不能達到全機械化操作。

我國研究者張志民在研究的時候發現發酵容器用不銹鋼外套包裝起來，之后在添加黃土就會發現能夠這種情況能夠模擬埋缸的效果。在研究的時候還發現要想更好的提高發酵工序的機械化和自動化可以通過堆垛機和改變高架立體庫放置槽車的方式來改變。

二、蒸餾機械化技術設備應用

在釀酒的時候最重要的環節就是蒸餾環節，在進行蒸餾的時候會需要上甑設備和蒸餾設備的幫助。

在白酒釀造的過程中把酒醅裝進甑桶的過程就是上甑過程，傳統的上甑方法都是人工鋪在甑桶里面的，需要很多的人力，整個工作環境也非常差，生產出來的產品不符合食品安全的標準，所以近幾年人們開始用機器人代替人工進行操作。如圖所示是現在人們經常使用的兩種機器人：

抖動式上甑機器人是一種通用型機器人在使用的時候主要通過料斗抖動來進行上料。旋轉式上甑機器人主要利用旋轉機構和升降機構兩部分進行上料。這兩種機器人在使用的時候各有各的好處，但是因為兩種機器人在工作的時候都使用紅外熱成像儀來工作，所以不能完全的智能化。

白酒蒸餾就是把一些含有酒精成分和一些其他微量成分的酒醅裝進酒甑中，利用固液汽化分離技術得到些高酒精度和多種香味物質的白酒。蒸餾的機械化技術就是對蒸酒設備的創新。目前酒廠在生產的時候都會使用以下幾種酒甑：固定式、活動式、三聯轉動式和旋轉式。傳統釀酒的時候一般使用的都是固定式和活動式，這兩種都需要人工進行操作。三聯轉動甑的出現在一定程度上減輕了工作人員的勞動強度，真正的實現生產的高效性，但是在出料的時候還是需要人工進行幫助，所以是半機械化。現在唯一能夠實現全機械化操作的就是旋轉酒甑，不僅節約了生產力還能提高產品的質量。

我國一直以來生產蒸餾白酒的時候都使用的是傳統的間歇式甑桶蒸餾法，我國研究者黃亞東在研究的時候設置出了一種固態法連續蒸餾設備，整個過程完全的實現了機械化蒸餾，充分的提高了白酒的出酒率。我國的研究者馮如梁在研究的時候也發現了一種連續智能釀酒系統，能夠更好的實現全自動機械化。

目前最好的蒸餾方式就是上甑機器人配旋轉酒甑方法，現在己經廣泛的應用在很多酒廠中，但是因為上甑機器人不能準確的掌握探氣和精細化鋪料，所以在這兩步驟進行的時候還是使用的是人工操作。

三、其他釀造機械化技術設備應用

（一）輸送設備的應用

白酒在釀酒生產的時候需要輸送很多的物料，這些物料非常重，傳統生產的時候都使用的是人力工具完成，整個過程完成的時候需要很多人的勞動力才能完成。隨著科技技術在不斷的發展和進步，在糧食輸送設備上也實現了機械化，現在白酒釀造的時候都開始使用皮帶輸送機和斗式提升機等設備進行生產。在釀造白酒生產的時候需要根據生產的要求和物料的性質來選擇合適的輸送設備。這些機械化輸送設備的使用不僅能夠降低工作人員的勞動強度，還能減少物料沾地的情況發生，減少人力勞動力的同時還提高了釀酒車間的衛生效果，讓釀造出來的白酒更加符合食品安全的標準。

（二）泡糧蒸糧設備的應用

在釀造清香型白酒的時候對于蒸糧工序

一般主要有以下幾個步驟：泡糧、初蒸、炯水、復蒸等。傳統釀酒的時候都是把原糧放進酒甑里，之后在完成以下操作，這幾個程序會消耗很多的時間。現在勁酒楓林酒廠發明了一種泡糧蒸糧一體機，整個程序下來減少了很多的時間，提高了釀酒的效果。

滬州老窖集團在釀造白酒的時候也發明出了一種糧食連續蒸煮設備，在使用的時候有效的縮短了整個釀酒過程的周期，同時還真正的實現三種技術（泡糧、煮糧、蒸糧）統一的技術，提高生產效率的同時降低生產的成本，但是因為這些設備發明的比較短，所以在以后的時間里面還需要把具體效果進一步的進行驗證，這樣才能讓以后白酒釀造技術發展得越來越好。

（三）攤涼設備的應用

在白酒釀造的時候最不能忽視的環節就是攤涼環節，傳統釀酒的時候都是在晾堂里面把熟料攤在探席上，通過人工的方式進行降溫，隨著技術的發展現在研究出了一種通風攤涼設備攤涼機，能夠根據不同的工藝要求通過溫度傳感器自動控制風量，完成自動機械攤涼操作。

（四）流酒冷卻設備的應用

傳統蒸餾流酒進行的時候使用的設備都是人工添水天鍋，工作量非常大，生產效率也比較低。現在酒廠在釀造白酒的時候使用的都是水冷式冷卻器和風冷式冷卻器，很大程度上提高了冷卻的效率。

（五）自動摘酒裝置的應用

要想生產出高質量的白酒最重要的環節就是摘酒操作環節，傳統的摘酒操作包括：看花摘酒、量質摘酒、分段摘酒，但是這種摘酒操作不能保證生產出的酒的質量，現在大部分酒廠使用的都是機械化生產釀酒方式，主要就是利用DCS系統現在出酒管道上設計好需要的酒精度和風味的物質，之后在控制接酒的地方放置能夠自動調節的閥門，這樣生產出來的酒在摘酒質量上有非常好的效果。現在還有的酒廠在生產的時候使用色譜分析技術來對濃香型白酒蒸餾過程進行研究，之后設計出了一套完整的摘酒并壇方法，使用之后發現能夠充分的提高原酒品質效果，是一種非常好的技術。

四、結束語

隨著中國釀酒工業協會對白酒釀造方式的重視，現在己經在各行業中都開始發展白酒機械化的釀造方式，越來越多的企業在生產的時候都引進了先進的技術，用先進的技術來代替傳統的釀酒方式。在以后的研究中要想更好的發展釀酒工業的自動化和智能化就需要把更多先進的設備應用在釀酒生產中，只有這樣才能全面的實現工業化和現代化。

參考文獻：

[1]徐軍，盧祖濤，趙之華，等.濃香型白酒釀造機械化設備的研究與實踐[J].釀酒科技，2015（4）：85-87.

[2]張貴宇，庹先國，李杉，等.上甑機器人在白酒固態蒸餾中的應用現狀與探討[J].食品工業科技，2017（13）：216-219，224.

[3]李玉彤，齊士朋，邱利華，等.白酒機械化釀造研究進展與探討[J].釀酒科技，2016（10）：82-84.

[4]張廣華，徐小兵，邵張敬.酒甑蒸餾工藝與設備研究[J].科技風，2015（6）：41.

[5]黃志久，張良，李錦松，等.糧食連續蒸煮設備及工藝[P].中國專利：CN107723456A，2018.02.23.

[6]黃明才，劉蔭，李興江.釀酒工藝泡糧煮糧蒸糧一體化設備[P].中國專利：CN207619362U，2018.07.17.

[7]時曉，謝玉球，周二干.濃香型原酒分段摘酒工藝的研究與應用[J].釀酒科技，2017（1）：55-58.

作者簡介：吳康（1990-），男，四川滬州人，助理工程師，大學本科，主要從事機械設計、生產管理工作。