食品微生物檢測中的質量管控要點分析

金曉紅

摘 要：食品微生物檢測作為食品檢測中必不可少的部分，其質量管控是保障食品安全的重要防線。文章首先分析了食品微生物檢測的內容和常用檢測技術，在此基礎上重點探討了其質量管控要點。

關鍵詞：食品微生物檢測;技術;質量管理

微生物檢測是食口安全檢查的重要環節，其檢測數據既能對生產起指導作用，又能為食品安全監管部門提供數據支持。因此，微生物檢測必需科學、客觀、公正、準確，其質量管理控制尤為重要。

1 食品微生物檢測的主要內容

1.1 食品致病微生物檢測

食品中致病菌種類多，特性各異，在實際操作中不可能對所有致病菌進行檢測，一般會根據不同場合、不同食品選取一種或幾種致病菌來檢測，如在桶裝飲用水中檢測銅綠假單胞菌、在嬰幼兒奶粉中檢測阪崎腸桿菌等。

1.2 細菌總數檢測

細菌總數是判斷食品及生活飲用水被污染程度的重要指標，指的是食品及生活飲用水在經過一定的處理和培養后，其1 g（mL）生食品中所包含的細菌菌落總數，能有效反映出食品加工過程是否符合衛生要求;大腸菌群主要來源于人畜糞便，對其進行檢測可作為檢測食品及生活飲用水是否存在糞便污染的重要依據。

2 常用檢測技術

隨著現代科學技術的發展，一些分子生物學、生物化學、免疫學技術逐漸被應用到食品微生物檢測中，如伴隨著分子生物學的發展而興起的PCR檢測技術、DNA核酸探針檢測技術，極大的提高了檢測的準確性、可靠性和高效性。同時很多新型檢測技術也以靈敏度高、檢測效率高、檢測精準的優勢被廣泛應用于食品微生物檢測中。當前食品微生物檢驗技術方法主要有4大類：①儀器法，如ATP生物發光法、電阻電導檢測器、流式細胞術、全自動免疫分析儀和免疫磁性微球等。②抗體法，如酶聯免疫吸附法、乳膠凝集反應等。③代謝學技術，如放射測量技術、電阻抗法、微量生化法和快速酶促反應等。④分子生物學技術，如聚合酶鏈式反應技術、核酸探針技術等。

3 食品微生物檢測質量控制

3.1 檢測人員的質量控制

檢測人員作為保證食品檢測質量的核心，必須要接受過專業的微生物檢驗基礎教育，具備相應的操作技術能力、豐富的專業知識、熟練掌握檢測程序和方法，并具有嚴謹的分析判斷能力。建議持續引進優秀的從業人員，并加大對人員的再培訓再教育，不斷提升自我，樹立積極負責的工作態度、嚴謹細致的工作作風，從源頭把控檢測質量。同時，還要不斷更新自身的知識體系，積極學習國內外食品微生物檢驗新方法新技術，在有條件的情況下盡可能多參加檢驗檢測技術交流會，以較高的專業技能不斷提高實驗室的檢測水平。

3.2 實驗室設備和環境的質量控制

食品微生物實驗室應嚴格區分操作區域和辦公區域，有效隔離不相容活動的相鄰區域，并對影響分析檢測質量的區域進行嚴格控制。且要使用完全獨立的實驗室開展檢測，應將無菌操作、消毒、培養和洗滌區域分開，避免降低檢測靈敏度，出現假陰或假陽性結果，也有利于避免環境污染。要設立無菌操作間，并按照操作規程定期進行滅菌清潔，定期做沉降菌實驗，使用無菌操作間前應先打開紫外燈輻照滅菌，確保無菌室內的潔凈度符合無菌環境的要求。

3.3 試劑和培養基的質量控制

試劑和培養基的質量控制是否嚴格，主要取決于培養基和試劑的制備、包裝和存儲過程的質量控制是否嚴格。培養基應在獨立房間、存放并由專人保管，詳細登記名稱、批號、歸類及數量，在使用前要先采用質控產品或標準菌株來測試培養基的有效性、適用性和靈敏性，符合規定方可使用。若出現變質、結塊，則不能使用。在培養基的配制過程中要記錄好名稱、取用量、配制日期、配制人以及使用量等，嚴格按照相關規定操作，定期做質量檢查以確保其有效性[1]。

3.4 標準菌株的保藏

由專人專管，從菌種驗收、保管、檢驗使用、轉種接代和確診實驗等方面制定規范的菌株保藏、操作規程和使用管理制度，做好相關記錄，對菌株的名稱、編好、來源、主要性狀、鑒定時間、傳代日期、分離日期、數量、鑒定特征、最佳培養基、培養條件與保存方法等做好記錄并備份，以確保菌株的穩定性和溯源性。

3.5 檢驗過程中的質量控制

微生物檢測的整個流程，從采集樣品開始到試劑樣品流轉、檢驗、出具檢測結果報告，都應嚴格按照操作方法和要求執行。采集的樣品必須能代表該食品，根據具體情況制定出相應的抽樣方案，避免隨意和主觀性，以確保檢測結果具有準確性和使用價值;樣品的數量需滿足檢驗、復驗等需要;盡量縮短從樣品采集到檢驗的時間，樣品送達實驗時應逐次核對檢驗項目，核對樣品信息，并編制唯一性標識;在實驗過程中應實行無菌操作如實記錄檢驗方法、條件、實驗記錄;檢測結果應客觀地在檢驗報告中表達，確保準確、清晰、真實性[2]。

4 結語

隨著科技的創新和進步，食品微生物檢測手段和技術將會更加精準、高效、快捷，其質量管控將會愈加嚴格。

參考文獻

[1]孫巖琳.食品微生物檢測的質量控制管理[J].黑龍江科技信息，2016（12）：116.

[2]于軍.微生物檢驗方法食品安全國家標準實操指南[M].北京：中國醫藥科技出版社，2017.