發酵工藝研究進展綜述

陽金昌　朱立蕃

摘 要：本文從兩個層面分析了發酵制品的工藝。原料預處理工藝方面，重點分析原料預處理工藝和發酵工藝;發酵制品發酵后處理工藝方面，主要分析了陳釀工藝、殺菌工藝和脫鹽工藝，揭示我國發酵制品的傳統工藝，并對新工藝進行簡要的分析，以實現發酵制品工藝的可持續發展。

關鍵詞：發酵制品;加工;工藝

發酵制品是借助有益微生物經過特殊工藝而制造成的食品，它是食品體系中的重要類型。發酵制品能夠實現對食品的有效保藏，而且制作的成本相對于其他工藝較低，營養價值高，風味獨特。然而，發酵制品的價值很大程度上與加工工藝有關，需要基于發酵制品的操作程序，精準把握發酵制品的加工工藝。本文主要從發酵制品的發酵和發酵后兩大環節，分析發酵制品加工工藝。

1 發酵制品發酵工藝

發酵環節是發酵制品加工的重要節點，也是關鍵環節，直接關系著發酵制品的價值，其工藝主要包括原料預處理工藝、發酵技術工藝。

1.1 原料預處理工藝

很多傳統發酵食品的原料需要預處理后再進行發酵，如釀酒、醋、醬、醬油、豆豉等，都需要先將原料谷物或豆類進行蒸煮熟化，以便于發酵[1]。伴隨著發酵制品行業的不斷發展，傳統工藝也發生了重要變化，傳統蒸煮熟化工藝被擠壓膨化預處理工藝所取代。以醬油為例，通過傳統發酵工藝和新工藝的比較，發現無論是生化指標，還是醬油的色澤，新工藝均優于傳統工藝，而且兩種工藝的發酵pH值沒有顯著差異。

1.2 發酵工藝的發展

我國發酵制品工藝發展進程相對較慢。目前，我國發酵制品工藝主要在發酵條件方面發生了一定的變化，傳統發酵制品發酵條件以自然條件為主，到今天，已經發展到人工控制，通過改變發酵的溫度與濕度、通氣量，達到優化發酵的目的。

從發酵方式而言，傳統工藝主要采用固態發酵，這種發酵方式不利于自動化控制，不利于大規模、批量化生產;因此，張振龍嘗試采用液態發酵方式，然而這種發酵方式與傳統工藝相比，制品的質量要明顯低于傳統工藝[1]。

從發酵設備來看，目前我國發酵制品的發酵設備得到很大了改善。例如醬油發酵設備，從缸改善為水泥池，這樣有利于通過浸泡淋油的方法提取醬油;再如固態發酵法榨油，傳統工藝中，主要采用杠桿式木制壓榨機，現在已經被螺旋式壓榨機取代。

從整體上分析，發酵工藝取得了一定的發展，但是工藝發展水平與先進國家相比，工藝改善成效不顯著，可借鑒國外先進工藝，并與我國傳統工藝有機結合，從而取長補短。

2 發酵制品發酵后處理工藝

發酵制品除了發酵控制工藝外，還需要經過一系列的后續處理工藝，包括陳釀工藝、滅菌工藝和脫鹽工藝等。

2.1 陳釀工藝

陳釀是為了讓發酵結束的食品在一定條件下發生某些生物化學反應，使其風味更加協調、柔和[2]。例如酒、醋等制品的制作過程中，往往需要經歷一段時期的陳釀。傳統工藝下，陳釀花費的時間長，經濟效益較低。為了提高經濟效益，研究者嘗試優化工藝，采用人工陳釀方法，例如借助化學、物理手段。但是，人工陳釀又帶來一些新的問題，例如白酒中的光敏感物質在物理和化學手段的作用下，會出現新的物質，從而對白酒的口味產生一定的影響。

2.2 殺菌工藝

一些發酵制品經發酵后還需要進行除菌工藝，目前常用的殺菌工藝有兩種，一種是加熱工藝，一種是化學滅菌工藝。這兩種傳統的殺菌工藝盡管能夠取得較好的殺菌效果，但是也存在不足之處，不僅會影響發酵制品的味道，而且容易造成營養成分流失。針對傳統工藝的缺陷，可在發酵制品殺菌工藝中引入現代物理技術，例如γ射線。在對醬油殺菌工藝處理中，γ射線能夠有效清除大腸桿菌，使其達到國家標準。

2.3 脫鹽工藝

我國傳統發酵調味品通常含鹽量很高，主要作用是在自然發酵過程中控制某些微生物的生長繁殖[3]。這種工藝與現代食品理論不相適應，長期適應含鹽量高的食品不利于人體健康，容易引發疾病。這種現狀就制約了我國發酵調味品的可持續發展。因此，脫鹽工藝成為發酵制品的一個重要環節，目前脫鹽工藝主要采用納濾技術，將這種技術運用于醬油制品，脫鹽效果較好，而且對制品的營養物質影響微小，基本能夠保存其風味。

3 結語

總之，我國發酵制品多為調味品，這種現狀是由自然發酵的屬性決定的，形式多樣的微生物在自然發酵過程中互相作用。但是自然發酵在工業化發展的今天，表現出一定的局限性，不利于規模化生產，需要創新工藝或者引入新的工藝，以促進發酵制品的可持續發展和規模化發展。

參考文獻

[1]張振龍.發酵工藝放大的優化[J].國際生物制品學雜志，2003（2）：61-63.

[2]任婷婷.超高壓技術在發酵食品加工技術中的實踐[J].糧食流通技術，2017（7）：23-24.

[3]王雪妮.低溫長時間發酵酸奶加工關鍵技術與品質分析[J].食品安全導刊，2018（2）：89-91.

作者簡介：陽金昌（1984—），男，云南楚雄人，本科，講師。研究方向：食品加工工藝。

朱立蕃（1986—），女，云南巧家人，本科，講師。研究方向：食品加工工藝。