植物油脂品質(zhì)測定與質(zhì)量控制

閆皓　謝莉

摘 要：本文以新疆不同地區(qū)油廠壓榨生產(chǎn)的植物油為原料，依據(jù)國家食品標(biāo)準(zhǔn)對食用植物油的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)分析，重點(diǎn)對油脂的過氧化值項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以期對本區(qū)各油廠油脂品質(zhì)間的差異進(jìn)行對比分析。檢驗(yàn)結(jié)果表明：不同油廠植物油的過氧化值存在顯著差異，需要進(jìn)行儲存條件和品質(zhì)的管控。

關(guān)鍵詞：植物油;葵花籽油;過氧化值

植物油脂是以植物為原料經(jīng)過加工得到的油脂，植物油的主要成分是由多種脂肪酸組成的甘油酸，特別是各種甘油三酸脂[1]。

植物油脂廣泛存在于植物界，但只有含油量較高，具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的才能稱為油料，才得以生產(chǎn)[2]。葵花籽油是向日葵的果實(shí)，它的籽仁中含脂肪30%～45%，最多的可達(dá)60%，顏色金黃，澄清透明，氣味清香，含有大量的亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸。油葵是新疆優(yōu)質(zhì)的油料作物，主要種植區(qū)域在阿勒泰、塔城、伊犁與昌吉等地，種植面積和油葵籽總產(chǎn)量均居全國第三位[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

葵花籽油來源于新疆主要種植區(qū)各油廠。

1.2 過氧化值測定

1.2.1 試劑

三氧甲烷，乙酸，碘化鉀飽和溶液（將14 g碘化鉀溶于10 mL水中），0.5 g可溶性淀粉（溶于100 mL沸水中，煮沸3 min），硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液0.002 mol/L。

1.2.2 試劑的配制

氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40 mL加冰乙酸60 mL，混勻;飽和碘化鉀溶液：取碘化鉀10 g，加水5 mL，貯于棕色瓶中;0.01 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：吸取約0.1 mol/L的硫代硫酸鈉溶液10 mL，注入100 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度;0.5%淀粉指示劑。

1.2.3 試驗(yàn)步驟

稱取混勻的試樣2～3 g，注入250 mL碘價(jià)瓶中，加入氯仿-冰乙酸混合液30 mL，立即振動(dòng)使試樣溶解，加飽和碘化鉀溶液1 mL，加塞、搖勻，在暗處放置3 min，加水50 mL，搖勻后立即用0.01 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色，加淀粉指示劑1 mL，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失。同時(shí)做不加試樣的空白試驗(yàn)。

1.2.4 結(jié)果計(jì)算

過氧化值按公式（1）計(jì)算。

公式（1）中：V1試樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積，mL;V2 空白試驗(yàn)用去的硫代硫酸鈉溶液體積，mL;N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L;W試樣重量，g;0.1269 指1 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量。

用過氧化物活性氧的毫摩爾數(shù)表示時(shí)，按公式（2）計(jì)算。

過兩次試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過0.2 mmol/kg，求其算數(shù)平均值，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)。

加入碘化鉀后，靜置時(shí)間長短以及加水量的多少，對測定結(jié)果均有影響。過氧化值過低時(shí)，可改用0.005 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。

2 結(jié)果與分析

過氧化值測定結(jié)果見表1，其結(jié)果分析見表2。

F檢驗(yàn)得：F>F0.01（8 9）=5.47，P<0.01，即各油廠生產(chǎn)的油脂的過氧化值達(dá)到了顯著差異，采用最小顯著差數(shù)法（LSD）對其進(jìn)行多重比較，其結(jié)果見表3。

由上表可看出：各油廠所生產(chǎn)的植物油脂間的過氧化值多數(shù)都達(dá)到了顯著差異，說明各油廠的差別比較大。過氧化值反映了油脂的氧化程度，過氧化值高說明油脂原料或生產(chǎn)出的油脂貯藏條件不好，油脂發(fā)生了一定程度的氧化。

3 結(jié)論

不同油廠所生產(chǎn)的植物油脂間的過氧化值都存在一定差異。過氧化值反映了油脂的氧化程度，過氧化值較高說明油脂原料或生產(chǎn)出的油脂貯藏條件不完善，油脂發(fā)生一定程度的氧化。作為市場監(jiān)管部門應(yīng)監(jiān)督各油廠改善油脂原料或油脂的貯藏條件，規(guī)范各廠的貯藏措施，使本地油脂產(chǎn)品的過氧化值保持在相對較低水平，以滿足新疆廣大消費(fèi)者食用植物油的安全保障。

參考文獻(xiàn)

[1]畢艷蘭.油脂加工[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2001.

[2]李全宏.植物油脂制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.

[3]路茜玉.糧油儲藏學(xué)[M].北京：中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1989.