食用植物油中酸價的兩種測定方法對比分析

李英軍　吳丹　吳欣欣　李曉龍

摘 要：用人工滴定法和自動電位滴定法兩種油脂中酸價的測定方法，測定花生油、玉米油、大豆油、植物調(diào)和油、芝麻香油、菜籽油與葵花仁油7種植物油脂，對測定結(jié)果進(jìn)行分析，并對兩種方法進(jìn)行精密度比較試驗。結(jié)果表明，兩種測定方法沒有顯著性差異。由于自動電位滴定法準(zhǔn)確度和精密度更高，適用范圍廣，如不考慮成本因素，其更具有推廣意義。

關(guān)鍵詞：食用油脂;自動電位滴定;人工滴定;酸價

油脂在空氣中暴露一定時間，就會產(chǎn)生難聞的醛酮類化合物，這些化合物對健康有危害性：會導(dǎo)致人體腸胃不適并明顯損害肝臟[1]。酸價是判斷油脂變質(zhì)程度的評價指標(biāo)，通過對油脂中酸價的檢測可以保證油脂的安全[1]。

本文以市面上7種不同類別的植物食用油為研究對象，利用人工滴定法和自動電位滴定法兩種酸價測定方法，對7種油脂的酸價進(jìn)行研究，并對精密度進(jìn)行比較，為實驗室和檢測機(jī)構(gòu)等在油脂測定酸價時選擇合適的方法提供一些參考。

1 主要材料與方法

1.1 儀器

Metrohm/916 Ti-Touch自動電位滴定儀、非水相酸堿滴定專用復(fù)合pH電極、堿式滴定管、錐形瓶、感量0.000 1 g天平。

1.2 樣品

由于花生油、玉米油、大豆油、植物調(diào)和油、芝麻香油、菜籽油與葵花仁油7類油為日常生活中食用較多的植物油，因此以這7種油為研究對象。

1.3 試劑

氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.100 0 mol/L），試劑異丙醇、乙醚均為分析純，酚酞指示劑，堿性蘭6B指示劑。

1.4 方法

1.4.1 人工滴定法

依據(jù)GB/T 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定方法進(jìn)行測定。稱取適量的試樣置于錐形瓶中，加入乙醚-異丙醇混合液（V乙醚∶

V異丙醇=1∶1，使用前用氫氧化鉀溶液中和至呈中性）50～100 mL，充分搖勻，使油樣完全溶解。加入酚酞指示劑3～4滴，以KOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定至微紅色，且15 s內(nèi)不褪色即為終點。對于深色的油脂樣品，用堿性蘭6B指示劑。

1.4.2 自動電位滴定法

采用916Ti—Touch自動電位滴定儀，方法同人工滴定法，終點的判定是電極在測試中的電位突越。

1.5 計算結(jié)果

按公式（1）計算：

式（1）中：XAV——酸價，單位為毫克每克（mg/g）;V—試樣測定所消耗的氫氧化鉀溶液的體積，單位為毫升（mL）;c—?dú)溲趸洏?biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）;m——油脂樣品的質(zhì)量，單位為克（g）;56.1——?dú)溲趸浀哪栙|(zhì)量，單位為克每摩爾（g/mol）。

2 結(jié)果與結(jié)論分析

2.1 兩種滴定方法測定7種植物油脂酸價結(jié)果的比較

兩種方法的測定結(jié)果見表1。

7個不同品種的植物油（花生油、玉米油、大豆油、植物調(diào)和油、芝麻香油、菜籽油與葵花仁油）樣品中，自動電位滴定法和人工滴定法測定油脂的酸價的測定結(jié)果見表1。結(jié)果表明，當(dāng)植物油的顏色較淺且酸價較高時，如花生油、葵花仁油，兩種測定方法結(jié)果接近。而對于顏色較深的植物油（如香油、菜籽油），由于色素干擾，指示劑的變色范圍存在誤差，造成終點難以判斷，使結(jié)果產(chǎn)生偏差。對于顏色淺且酸價低的樣品（如大豆油、玉米油、調(diào)和油），人工滴定法的測定結(jié)果略高于自動電位滴定法。可以得出，當(dāng)油脂顏色深，采用手動滴定法測量，結(jié)果誤差較大，而自動電位滴定法不受顏色影響。由于人工滴定操作和自動電位滴定的精度不同，且自動電位滴定法是根據(jù)滴定曲線的一階導(dǎo)數(shù)確定終點，等當(dāng)點與終點的誤差非常小，準(zhǔn)確度較高[2]。

2.2 兩種滴定方法精密度的比較

選取低酸價的玉米油和高酸價的芝麻香油，采用兩種滴定方法進(jìn)行6次平行試驗，并對精密度進(jìn)行比較，結(jié)果見表2。低酸價的玉米油的人工滴定法相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為9.63%，自動電位滴定法相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為6.45%。而高酸價的香油人工滴定法相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.74%，自動電位滴定法的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.73%。可見，自動電位滴定法的精密度優(yōu)于手動滴定法。測定香油時，用堿性藍(lán)6B做指示劑，終點是從藍(lán)色變成紅色，由于香油中色素的干擾，溶液的顏色變化不明顯，因操作差異，會出現(xiàn)滴定終點判斷差異，即使同一操作者多次平行測定，也會存在偏差，導(dǎo)致結(jié)果重復(fù)性差，精密度低。而電位滴定法，通過點位突躍來判斷滴定終點，不會受樣品顏色的影響，結(jié)果相對偏差較小，精密度高。

3 結(jié)論

在測定油脂的酸價時，當(dāng)植物油脂顏色較淺且酸價較高時，人工滴定法和自動電位滴定法結(jié)果接近。當(dāng)油脂顏色深且酸價高或者油脂顏色淺且酸價低時，自動電位滴定法比人工滴定法準(zhǔn)確度和精密度都高，操作簡單，測定快速，更適合油脂酸價的測定。在經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下，自動電位滴定法更適合油脂酸價的測定，減少操作者對有害物質(zhì)的吸入，不過在使用過程中要注意對電極的維護(hù)，保證數(shù)據(jù)可靠。

參考文獻(xiàn)

[1]鐘宏星，張晶，陸劍華，等.3種油脂酸價測定方法的比較[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2019，5（10）：3197-3201.

[2]鄧豐.自動電位滴定法與人工滴定法測定保健食品酸價的對比分析[J]，廣東化工，2015，42（20）：137-138.