廈門固體飲料生產許可核查問題探討

摘 要：飲料新細則實施后，根據70余家廈門市固體飲料生產企業的生產許可核查情況，總結了固體飲料企業生產過程中存在的典型問題，并提出對應的問題探討和整改建議。

關鍵詞：固體飲料;生產許可;食品安全管理制度

自2017年12月原國家食品藥品監督管理總局發布《飲料生產許可審查細則（2017版）》以來，兩年多的時間里，飲料類的食品生產企業也陸續進行了相應的延續換證、生產變更或食品生產許可申請。據統計，目前廈門市飲料類生產獲證企業120余家。從產業規模來說，液體飲料產量大，規模較大的食品生產企業有：銀鷺、太古可口可樂、惠爾康與燕之屋等;固體飲料規模相對較小，但增長迅速。從生產企業的數量看，固體飲料生產企業呈現數量多，增長快，體量小的特點。65%以上的飲料類生產企業涉及固體飲料生產范疇，但生產場所多不足1 000 m2。

根據市場監管總局發布的食品生產許可分類目錄，固體飲料作為飲料類別的其中一個類別，具體的產品品種明細多達7種。從工藝上來說，有濕法工藝和干法工藝兩種，目前廈門90%的固體飲料生產企業的生產工藝都集中于干法工藝。但近幾年，固體飲料一方面產值增長迅速，另一方面又頻頻出現在新聞中，頗引人關注。2019年青島金大洋固體飲料事件和2020年郴州大頭娃娃事件，均是固體飲料冒充特醫奶粉銷售引起不良后果的典型事件。國家市場監管總局也先后多次發文，要求各地市嚴厲懲治固體飲料的食品非法添加、虛假宣傳、違規銷售等違法違規行為。

新細則實施后，根據70余家廈門市固體飲料生產企業的生產許可核查情況，總結固體飲料企業生產過程中存在的典型問題，并提出對應的問題探討和整改建議。

1 存在的典型問題

1.1 申請產品明細與實際生產產品明細不一致

主要涉及果蔬固體飲料、咖啡固體飲料、蛋白固體飲料和其他固體飲料等幾種產品。

以果蔬固體飲料為例，細則中明確“果蔬固體飲料是指以果蔬或其制品（果蔬汁、果蔬粉）等為主要原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經加工制成的固體飲料[1]”。而許可核查時，時有發現生產企業通過使用外購的果蔬固體飲料直接添加其他配料加工制成。而其外購的果蔬固體飲料原料中其水果粉或蔬菜粉等果蔬制品的實際含量未明確或添加量不符合GB/T 29602-2013中5.4條款的基本技術要求。按照這種配方和工藝生產的產品不屬于果蔬固體飲料。

而以乳或乳制品以外的其他動物來源的可食用蛋白為原料，經添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，經加工制成的固體飲料[2]，盡管在GB/T 29602-2013中歸屬為其他蛋白固體飲料，但按照新的審查細則定義，此類產品不屬于其他蛋白固體飲料，而應當歸屬為其他固體飲料。生產企業往往因為忽略了新版細則對此類產品的定義，將其歸屬為其他蛋白固體飲料。

1.2 生產場所未進行合理的分區設置和管控

生產企業在核查現場時，生產場所容易出現的問題主要有2類。①在布局設置時，對不同潔凈區的設置出現盲目照搬但又不符合實際的情況。如按照干法工藝生產的產品，沒有烘干等殺菌工藝，其配料區設置為準清潔區，而未按照實際要求設置為清潔區。②安裝的粗效和中效空氣凈化設備未覆蓋整個清潔作業區。例如，作為清潔區管理的物料緩沖間以及與其他產品共用同一人流和物流通道的清潔作業區等，均易出現未安裝初效和中效空氣凈化設備的情況。

1.3 食品安全相關管理人員相關知識儲備及運用遠遠不足

當前廈門固體飲料生產企業多為規模不大的小企業，員工人數較少，整個公司常常僅十余員工，有時甚至僅數人，除去車間一線員工，實際的食品安全管理團隊多集中在兩到三人。而企業的采購、品管、生產管理、銷售管理等職能不可避免的出現一人兼數職的情況，分工多有不合理。此外，因行業從業人員整體食品安全素養不高，具有食品或管理相關專業背景的人才更是少之又少。有時，這兩種情況疊加，提高整個企業的食品安全管理水平可謂難上加難，出現食品安全事故的風險也較高。

1.4 食品安全管理制度與實際生產管理脫節現象時有發生

固體飲料生產企業應當按照《食品安全法》《食品生產許可管理辦法》《食品生產通用衛生規范》《飲料生產許可審查細則》等法律法規、標準的要求，建立食品安全管理制度。在食品生產許可的現場核查評分記錄表中，食品安全管理制度占比24分（總分100分），用于核查企業是否建立了完善的食品安全管理制度并良好實施。

在實際的核查過程中，食品安全管理制度制定或執行不到位成為未能通過現場核查的主要原因。固體飲料生產企業主要存在以下幾種情況。

1.4.1 制度不適用

主要出現在為了應付核查，照搬別的企業或別的產品的管理制度。比如，生產企業A申請果蔬固體飲料生產，但其管理文本中體現的企業名稱是生產肉制品的B企業，且實際內容也是肉制品的相關管理制度。

1.4.2 制度有缺失

則主要表現在：進貨查驗制度中，僅關注生產原料的進貨查驗，但忽略了消毒劑、清洗劑、潤滑劑等與食品相關產品的進貨查驗管理;配方管理制度中，未明確食品添加劑的添加量和添加限值;生產過程制度中，多個產品共用生產設備和生產場所時，產品轉換清場要求未規定;設備或場所的清洗消毒方法缺少效果驗證規定;空氣凈化設施如空調、風淋等的定期維護制度未規定等;未建立生產過程的微生物監控制度或制定的衛生監控要求缺監控周期、監控指標限值、監控取樣點等要求。

1.4.3 制度執行不到位

特別是日常生產管理與食品安全制度脫節。主要體現為：原料驗收時，未收集每批次對應物料的合格證明文件，如出廠檢驗報告、檢驗檢疫證明、購物憑證或送貨清單等;生產投料時，未按要求進行配料復核;關鍵工序的生產記錄與制度規定不一致，如混合時間、烘干溫度等;各環節的生產記錄未能實現有效的追溯或物料平衡，如邊角料或余料再投入生產時未記錄，導致產出量大于投料量。未按制度規定進行相應的原料檢驗和半成品檢驗控制，如混合均勻性未驗證、烘干前的水分未檢驗等。

2 問題分析及整改建議

其實，上面一系列的問題，主要是因為企業的生產管理能力不足而導致的，本質上來說是人的問題。究其原因，一方面和行業及產品特性有關，從業門檻相對較低;另一方面也和很多生產企業“重硬件輕管理”“ 重宣傳輕品質”的錯誤理念有關。很多固體飲料生產企業在生產設備和生產車間的布局上愿意投入大量資金，在產品外包和產品推廣上愿意花大價錢，反而忽略了核心的產品品質管控。以為只要設備良好、包裝精美、宣傳力度大就可以高枕無憂了。既不重視日常的生產持續管控，又不重視員工食品安全相關知識的培訓提升。當然，也有不少企業負責人表示想要提升食品安全的管理水平，但又苦于沒有好的途徑讓員工接受較為專業和實用的培訓。

因此，若要改善當前存在的諸多問題，建議可以從以下幾點著手：從企業的角度，一定要樹立正確的食品安全理念，重視整個食品生產全流程的動態管控。對兩類人員進行能力提升，①食品安全管理人員和技術人員，重點提升他們的食品安全體系管理能力，從整體和系統的角度制定出全面而適宜的食品安全管理制度，并將制度有效的宣貫到具體的責任人;②普通崗位操作工人，根據不同的崗位職能，培訓和普及企業的食品安全管理制度，并規范每一位員工的操作和記錄，以將制度落到實處。從監管部門的角度，日常監管重點可圍繞企業食品安全管理制度的持續有效運行情況。從行業協會的角度，在條件允許的情況下，探索為企業提供因地制宜的多樣化培訓學習平臺，引導企業逐步走向規范化管理，降低食品安全風險。

參考文獻

[1]國家食品藥品監督管理總局.總局關于發布飲料生產許可審查細則（2017版）的公告（2017年第166號）[EB/OL].（2017-12-26）[2020-06-03]. http：//www.eshian.com/laws/36827.html.

[2]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.GB/T 29602-2013 固體飲料[S].北京：中國標準出版社，2013.

作者簡介：彭領（1987-），女，四川瀘縣人，碩士，工程師。研究方向：食品生產許可核查及相關食品法律法規的運用。