改善出口普洱茶中大腸桿菌指標初探

王小鵬，鄭向前，沈 倩，畢學瑞，楊映華

（西雙版納州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心，云南 景洪 666100）

0 引言

按加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶2種類型。普洱茶生茶是由大葉種曬青毛茶直接蒸壓成型而來，屬于綠茶范疇，與曬青毛茶品質(zhì)類似。普洱熟茶是曬青毛茶在較高溫度（約50℃）和較大濕度的條件下，經(jīng)“渥堆”工藝進行后發(fā)酵，再經(jīng)干燥而成。在普洱茶熟茶的形成過程中，微生物的代謝活動一直貫穿始終，因此微生物指標是影響普洱茶產(chǎn)品（特別是普洱茶熟茶）質(zhì)量的關(guān)鍵指標。由于歐美、日本等國家的出口標準中，對微生物指標的限量值要求高于GB/T 22111-2008，給普洱茶出口帶來一定的影響。文章以大腸菌群為例，對可能影響普洱茶產(chǎn)品中大腸菌群的因素做了分析，針對性地提出了工藝改進的意見和建議。

1 試驗部分

1.1 樣品信息

合計65個樣品，其中毛茶原料20個，發(fā)酵過程樣10個，成品茶樣35個（生茶13個，熟茶22個）。分別選擇毛茶原料、發(fā)酵過程樣、成品茶樣，每組3個樣品檢測大腸菌群，樣品信息見表1。

表1 實驗樣品具體信息

1.2 樣品大腸菌群檢測

1.2.1 培養(yǎng)基和試劑配制

培養(yǎng)基：實驗所需培養(yǎng)基為月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯（初發(fā)酵）以及煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯（復發(fā)酵）；配制方法參照GB 4789.3-2016 附錄A（A.1和A.2）。

試劑：生理鹽水配制方法參照GB 4789.3-2016附錄A（A.5），均質(zhì)器中225 mL生理鹽水，每支試管中9 mL生理鹽水。

表2 大腸菌群的MPN 值

1.2.2 樣品前處理

李建明的收藏范圍不再局限于像章，塑像、紅寶書等各種與毛主席有關(guān)的紅色物件，進入他的視野。有次花了2000元，拉來整整兩汽車毛主席石膏塑像，小的五六十厘米，大的一人多高。他經(jīng)常去廢品收購站。毛主席語錄紅寶書，塑料皮與內(nèi)頁被拆分了。他出比收購時高出一倍的價錢買下，然后一一對上、裝好。

稱取25 g實驗樣品加入含225 mL無菌生理鹽水三角錐形瓶中，均質(zhì)處理后，按10倍梯度稀釋至10-2、10-3。

1.2.3 樣品初發(fā)酵及復發(fā)酵

每個樣品選擇10-1、10-2、10-33個稀釋度3個平行接種1mL，培養(yǎng)24h±2h和48 h±2h初發(fā)酵實驗導管內(nèi)產(chǎn)生氣泡的試管樣取1環(huán)進行復發(fā)酵試驗(證實試驗)，記錄復發(fā)酵后陽性管數(shù)量。

1.2.4 實驗結(jié)果

統(tǒng)計9支試管產(chǎn)氣陽性管數(shù)，根據(jù)附錄B大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表，9個實驗樣品每克樣中大腸菌群的MPN 值如表2。

1.2.5 結(jié)論

毛茶原料及成品茶中大腸菌群數(shù)量每克樣品MPN值均小于0.3，粗略放大符合《GB/T 22111-2008 地理標志產(chǎn)品 普洱茶》標準中≤300MPN/100g的標準，同時達到歐美、日本等國家進口普洱茶大腸菌群的限量要求，而發(fā)酵過程中大腸菌群含量遠高于這一限定。

1.3 降低樣品中大腸桿菌工藝實驗

1.3.1 樣品處理

針對發(fā)酵過程大腸桿菌超標的10、12號樣品，分別采用烘箱60℃、90℃、120℃3個溫度處理30 min，以及121℃高壓滅菌處理5 min、10 min、15 min。處理條件見表3。

表3 處理條件

1.3.2 處理后樣品大腸桿菌檢測

按步驟1.2.1至1.2.3操作。

1.3.3 實驗結(jié)果

統(tǒng)計每種處理條件下9支試管產(chǎn)氣陽性管數(shù)，根據(jù)附錄B大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表，2個實驗樣品每克樣中大腸菌群的MPN 值如表4。

1.3.4 結(jié)論

發(fā)酵過程大腸菌群超標的10、12號樣品在121℃滅菌處理5min，即符合《GB/T 22111-2008 地理標志產(chǎn)品 普洱茶》標準中≤300 MPN/100g的標準，達到歐美、日本等國家進口普洱茶大腸菌群的限量要求，而烘干處理條件下10號樣品60℃處理30min即可達到。

1.3.5 討論

普洱茶中大腸菌群含量在毛茶原料、渥堆發(fā)酵樣、成品茶樣3種類型中以發(fā)酵過程樣含量偏高。普洱茶發(fā)酵過程中大腸菌群偏高的原因可能是毛茶原料、加工用水、加工環(huán)境、人員帶入、發(fā)酵過程大量繁殖等因素導致，但后續(xù)的攤晾、篩分、蒸壓、烘干工藝，均有助于大腸菌群數(shù)量減少至國標限定量以下。通過對剩余的56個樣品用同樣的方法進行處理，檢測結(jié)果支持以上結(jié)論。

表4 大腸菌群的MPN 值

不同發(fā)酵過程樣在大腸菌群檢出數(shù)量上有一定差異，因而在實際生產(chǎn)過程中應(yīng)對場地環(huán)境、原料初制、發(fā)酵、壓制、包裝等各個環(huán)節(jié)上設(shè)置關(guān)鍵控制點，將有助于產(chǎn)品中大腸桿菌質(zhì)控。

2 改進意見及建議

2.1 從加工源頭控制

1）鮮葉采摘回來揉捻過程時控制環(huán)境衛(wèi)生，人員進入揉捻車間洗手換鞋；

2）揉捻好的茶葉曬干時注意曬場衛(wèi)生，不能就地曬在水泥地板，做到防鼠防蟲防蠅；

3）發(fā)酵車間清潔衛(wèi)生，人員進入發(fā)酵車間洗手更衣?lián)Q鞋，佩戴口罩，車間內(nèi)使用的工具清潔衛(wèi)生；

4）酵用水不建議使用地下水，目前部分廠家發(fā)酵車間用水都是自家井水，井水暴露在自然環(huán)境中極易被污染，使用未經(jīng)處理的井水發(fā)酵容易致使茶葉中大腸菌群超標，如需使用井水必須配備水處理裝置，水處理裝置至少含有水的滅菌裝置；

5）篩分時篩去灰塵和帶有茶團（茶葉發(fā)酵結(jié)塊物），帶有灰塵的碎末茶和結(jié)團茶微生物檢驗數(shù)值通常較高，此類茶葉要蒸汽殺菌后才能食用；

6）包裝時人員更衣洗手換鞋，注意包裝物的微生物控制。

2.2 從蒸壓環(huán)節(jié)控制

把篩分好的茶葉進行蒸汽滅菌，把茶葉放入滅菌干燥一體設(shè)備中，此設(shè)備使用蒸汽殺菌，在121℃（或者壓力在100至110kPa）下滅菌30min滅菌完畢后進行干燥，包裝。

2.3 通過包裝方式調(diào)整的控制

借鑒咖啡等產(chǎn)品包裝工藝，對于出口類普洱茶產(chǎn)品在白棉紙包裝后，外包裝設(shè)置呼吸閥，即保證了茶葉的后期轉(zhuǎn)化，又避免了存放、運輸過程中的污染。

3 結(jié)語

通過對普洱茶加工工藝改進、包裝方式改善，有效降低了普洱茶產(chǎn)品中的大腸菌群數(shù)值。通過橫向比較，我們發(fā)現(xiàn)該方法對殺滅普洱茶中其他菌種同樣具有指導意義。