危害分析與關鍵控制點體系在鮮食蘋果供應鏈中的應用研究

齊彬，周慶奎，周建軍，閆師杰，張愛琳，劉翠翠，*

（1.天津農學院食品科學與生物工程學院，天津300384；2.西青區精武鎮農業發展服務中心，天津300382；3.天津市建軍果蔬種植專業合作社，天津301708）

蘋果富含礦物質和維生素，易儲藏，可季產年銷，其消費量居各類水果之首，是我國加入世貿組織后為數不多的具有明顯國際競爭力的農產品之一[1]。在過去的幾十年中，我國蘋果產業迅速發展，在促進農村經濟發展、產業結構調整、提高農業生產效率等方面發揮了重要作用[2]。然而，隨著國際貿易競爭的日趨激烈，農產品安全成為出口貿易面臨的嚴峻考驗。

危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and criti－cal control point，HACCP）是一個鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的體系。該體系強調以預防為主，將食品質量管理的重點從終產品檢驗向生產因素管理轉移，通過對食品生產工藝的分析、評估，實現對其中的生物、化學、物理危害的有效控制[3]。目前，HACCP被公認為控制食品安全危害最經濟、科學、有效、易行的方法。HACCP體系最早被應用于食品生產加工企業[4-7]，基于其效果顯著，人們逐漸將其向農業生產領域應用推廣，比如果蔬種植、水產養殖、農產品物流等[8-12]。然而，農產品從農田到餐桌需要經歷復雜的供應鏈環節，包括：原料生產、流通加工、貯藏運輸、銷售消費等。農產品安全問題的發生，歸根結底是供應鏈安全管理體系不嚴格、不健全造成的。本文首次將HACCP體系應用于鮮食蘋果供應鏈的安全控制，旨在從種植環境包括大氣、土壤、水源，種植過程包括農藥、化肥科學使用，物流運輸設備、冷藏條件和分銷包裝等供應鏈各環節分析影響鮮食蘋果安全的因素，確定關鍵控制點，從而構建科學、有效的鮮食蘋果供應鏈安全控制體系，為確保蘋果供應鏈各個環節安全性提供制度保障。

1 產品描述和蘋果供應鏈基本流程

1.1 產品描述

鮮食蘋果產品描述見表1。

表1 鮮食蘋果產品描述Table 1 Product description of fresh apple

1.2 蘋果供應鏈基本流程確定

圖1 鮮食蘋果供應鏈基本流程及安全性影響因素Fig.1 Supply chain of fresh apple and safety influencing factors

鮮食蘋果供應鏈基本流程如圖1所示。

2 蘋果供應鏈危害分析與關鍵控制點的確定

危害分析是收集和評估導致危害和危害條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應被列入HACCP計劃中[3]。

現將HACCP的基本原理應用于鮮食蘋果生產采收、流通加工、儲存運輸及銷售整個供應鏈中，分析供應鏈各個環節中可能存在的物理、化學、生物因素對蘋果安全性的影響，確定關鍵控制點，并設定關鍵控制點的關鍵限值。危害分析過程如表2所示。

表2 鮮食蘋果供應鏈危害分析表Table 2 Hazard analysis worksheet of supply chain of fresh apple

3 關鍵限值的確定

關鍵限值是將可接受水平與不可接受水平區分開的判定指標，是關鍵控制點的預防性措施必須達到的標準[3]。每個關鍵控制點含有一個或多個關鍵限值，分別用于顯著危害的控制，當工藝過程偏離安全限值時，應采取糾偏行動。依據鮮食蘋果供應鏈各環節涉及的標準要求、專家建議及各方面意見，制定出鮮食蘋果供應鏈關鍵控制點的關鍵限值，詳見表3。

表3 鮮食蘋果供應鏈關鍵控制點關鍵限值Table 3 Critical limits of critical control points for supply chain of fresh apple

4 HACCP計劃的建立

根據危害分析結果、關鍵控制點及關鍵限值，對關鍵控制點進行有效的監控，包括監控對象、監控方法、監控頻率、監控執行者；如監控過程發現關鍵限值發生偏離時，必須分析產生的原因，根據產生的原因采取有效措施予以糾正，使關鍵控制點再次受控。

HACCP計劃如表4所示。

表4 鮮食蘋果供應鏈HACCP計劃表Table 4 HACCP plan of supply chain of fresh apple

5 結論

本研究運用HACCP體系的基本原理，通過危害分析確定鮮食蘋果供應鏈環節中的包括種植過程、流通加工、貯藏運輸、銷售過程在內的4個關鍵控制點，對每個關鍵控制點建立關鍵限值，并實施監控、糾偏、記錄、驗證程序。研究結果可為預防、控制或降低鮮食蘋果供應鏈各環節可能出現的安全危害及有效保證最終產品的質量提供理論參考。