番木瓜米酒釀造工藝研究

鄺瑞彬，魏岳榮，楊護，楊敏，周陳平，黃炳雄，孔凡利

（1.廣東省農業科學院果樹研究所/農業部南亞熱帶果樹生物學與遺傳資源利用重點實驗室/廣東省熱帶亞熱帶果樹研究重點實驗室，廣東廣州510640；2.廣東農工商職業技術學院，廣東廣州510571）

番木瓜（Carica papaya L.）又名為乳瓜、石瓜、萬壽果、木冬瓜、木瓜，屬番木瓜科番木瓜屬的多年生熱帶水果。番木瓜的果實為橢圓形或梨形，成熟果肉多為橙黃色或橙紅色，果肉柔軟多汁，味香甜，芳香濃郁，可直接食用，也可以入藥，素有“嶺南佳果”之美稱[1-2]。番木瓜營養含量豐富，富含各種酶元素如木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、過氧化氫酶；多種有機酸和番木瓜堿、黃酮類等；含多種維生素、微量元素、氨基酸及礦物質等，深受廣大消費者喜愛。番木瓜營養價值極高，具有保健作用。中醫認為，番木瓜味甘、性平、無毒、消食、殺蟲，具有潤肺、治喉炎、便秘及支氣管炎等功效[3-4]。因此，番木瓜在我國受到大眾消費者的廣泛關注，走俏中外保健食品市場。目前番木瓜全球種植面積 4.41×105hm2，年生產量 1.242×1010kg，主要種植于亞洲和美洲地區，其中中國種植面積約1.07×104hm2，年產量約8×108kg，主要分布在廣東、廣西、福建、云南、海南省等[5]。但由于番木瓜果實成熟后糖含量高，其保鮮時間短、容易腐爛變質，不耐貯藏，造成大量的浪費，果農往往豐產不豐收，因此番木瓜加工技術研究是延長其產業鏈的基礎。

米酒是我國的傳統飲料食品，一直受到廣大勞動人民的喜愛和推崇。隨著社會的發展，大量外來酒的涌入，米酒的消費群體越來越小，市場占有率也在不斷下降。花色米酒是糯米型米酒添加各種果粒或糧谷、薯類、食用菌、中藥材等的一種或多種輔料制成的不同特色風味的米酒，補足了米酒的缺陷，使米酒更加營養化，是集美食美容保健為一體的產品，有廣闊的市場前景[6-9]。前期有過石榴發酵酒、玫瑰茄黃酒、火龍果米酒、荔枝米酒、香梨米酒等工藝制作的研究[10-14]。針對番木瓜產品加工，番木瓜米醋、番木瓜果酒、番木瓜果凍等也有研究報道[15-18]，但是目前有關番木瓜米酒釀造工藝的研究尚未有報道，不符合目前番木瓜加工產業的發展需求。

本研究以番木瓜和糯米為主要原料，先將糯米發酵成酒，再把番木瓜汁加入進行后發酵，研究后發酵時間、番木瓜汁加入量和酒曲加入量對番木瓜米酒品質的影響，從而探究番木瓜米酒發酵工藝的最佳條件，為發展番木瓜米酒工業化提供技術參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮番木瓜成熟果實從廣東省農業科學院果樹研究所試驗基地采集；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；糯米：市售。

1.2 儀器與設備

AL204電子天平：上海智態電子科技有限公司；BNS-15-N電子計重秤：昆山巨天儀器設備有限公司；HR2870攪拌機：飛利浦中國有限公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市友聯儀器研究所；ATC糖度儀：武強縣天壘儀表廠；TY2465不銹鋼發酵罐：上海保興生物設備工程有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝路線

番木瓜米酒的釀造工藝參考Jiao等方法進行調整[7]，工藝路線如下。

1.3.2 主要操作要點

1.3.2.1 預處理

先用水將糯米漂洗干凈，然后浸泡過夜。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將米撈放在布上蒸40 min，品嘗糯米的口感，蒸煮后的糯米須內無白心，疏松不糊，均勻一致。蒸好后放在冷卻用的容器中至約30℃，利用中溫發酵。

1.3.2.2 調配

糯米裝入潔凈發酵罐，充分搖勻，將酒曲均勻地撒在上面，然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻。

1.3.2.3 發酵

用勺輕輕壓實，抹平表面，作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩。將容器蓋蓋嚴，置于恒溫發酵罐中25℃發酵。

1.3.2.4 檢查

中間檢查，看有無發熱。發酵36 h，完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，有濃郁的酒香，酒味不沖鼻。

1.3.2.5 番木瓜汁預備

采集無病蟲害、無腐爛和損傷的成熟番木瓜果實，洗凈后去皮切半后去籽。將果實切成直徑約2 cm方塊，放入榨汁機榨汁，用120目紗布過濾，留取澄清果汁備用。

1.3.2.6 分裝

發酵好的米酒每瓶100 g分裝在錐形瓶中，按單因素試驗和正交試驗控制變量，加入適量番木瓜汁和酒曲，進行后發酵。

1.3.2.7 澄清，裝瓶

用120目紗布對釀制好的番木瓜米酒進行過濾，把酒中的糯米和番木瓜分離出來。裝入酒瓶中，塞上木塞。

1.3.2.8 滅菌，保存

采用巴氏消毒對番木瓜米酒進行消毒，把番木瓜米酒隔水加熱到70℃，保持30 min即可。在木塞上再封塑料膜，在常溫保存。

1.4 檢測方法

1.4.1 感官評價

參考NY/T 1885-2017《綠色食品米酒》[19]，對番木瓜米酒進行感官評價。感官評價標準從外觀（20分）、香氣（30分）、口感（40分），整體（10分）4個方面考慮，共計100分，10人進行品評及打分，最終取10人平均分為最終總分，具體見表1。

表1 感官評定標準表Table 1 Sensory evaluation standard of papaya rice wine

1.4.2 理化指標

對番木瓜米酒的酒精度和還原糖含量進行測定，酒精度的測定：參照GB 5009.225-2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》中的酒精計法[20]；糖度測定：手持糖度計。成品理化指標參考NY/T1885-2017[19]。

1.5 單因素試驗

1.5.1 后發酵時間對番木瓜米酒品質的影響

考察后發酵時間的影響時，設置米酒質量為100g，番木瓜汁加入量為12 g，酒曲用量為0.16 g，考察發酵時間1、3、5、7、9 d時的酒精度及糖度。米酒發酵完成后根據標準表進行感官評價。

1.5.2 番木瓜汁添加量對番木瓜米酒品質的影響

考察添加番木瓜汁添加量的影響時，設置米酒質量為100 g，后發酵時間為5 d，酒曲用量為0.16 g，考察番木瓜汁添加量 10、12、14、16、18 g 時的酒精度及糖度。米酒發酵完成后根據標準表進行感官評價。

1.5.3 添加酒曲用量對番木瓜米酒品質的影響

考察添加酒曲量的影響時，設置米酒質量為100 g，后發酵時間為5 d，番木瓜汁用量為12 g，考察酒曲添加量 0.13、0.16、0.2、0.23、0.25 g 時的酒精度及糖度。米酒發酵完成后根據標準表進行感官評價。

1.6 正交試驗

根據以上單因素試驗結果，后發酵時間、番木瓜汁添加量、酒曲量均對番木瓜米酒品質有一定的影響。考慮到發酵過程是受到以上各因素的綜合影響，因此進行L9（33）正交試驗，發酵完成后測定米酒的酒精度和糖度、觀察米酒的顏色、聞米酒的香氣、品嘗米酒的風味，以綜合感官品質評分為檢驗指標參考值，以確定其最佳發酵條件。

2 結果與分析

2.1 后發酵時間對番木瓜米酒品質的影響

后發酵時間對番木瓜米酒品質的影響見表2。

表2 后發酵時間對番木瓜米酒品質的影響Table 2 Effects of post-fermentation time on papaya rice wine quality

當后發酵時間為1 d時，酒體較澄清透明，呈亮橙黃色，果香較重，但有苦澀味，酒味和果味不協調，典型性良好；當后發酵時間為3 d時，酒體澄清，呈亮橙黃色，果香和酒香協調，無苦澀味，典型性較好；當后發酵時間為5 d時，酒體呈橙黃色，果香與酒香協調，醇甜適口，無苦澀味，典型性好；當發酵時間超過7 d時，酒體澄清，呈橙黃色，果香與酒香濃郁，酒味刺激性變大，無苦澀味，典型性較好。因此，在本試驗條件下，綜合考慮最適后發酵時間為5d，此條件下糖度為26.1%，酒精度為11%vol。

2.2 番木瓜汁加入量對番木瓜米酒品質的影響

番木瓜汁添加量對番木瓜米酒品質的影響見表3。

表3 番木瓜汁添加量對番木瓜米酒品質的影響Table 3 Effects of papaya juice content on papaya rice wine quality

當番木瓜汁添加量為10 g時，酒體呈橙黃色，果香較淡，酒香較濃，醇甜可口，典型性良好；當番木瓜汁添加量為12 g時，酒體澄清，呈亮橙黃色，果香和酒香協調，無苦澀味，典型性較好；當番木瓜汁添加量為14 g時，酒體呈橙黃色，果香與酒香協調，醇甜適口，無苦澀味，典型性好；當番木瓜汁添加量為16 g時，當酒體澄清，呈橙黃色，果香與酒香濃郁，酒味變濃，無苦澀味，典型性好；當番木瓜汁添加量為18 g時，酒體澄清，呈亮橙黃色，果香與酒香濃郁，酒味變濃，無苦澀味，典型性較好。因此，在本試驗條件下，綜合考慮最適木瓜汁添加量為14 g，此條件下糖度為18%，酒精度為13%vol，感官評分最高。

2.3 添加酒曲用量對番木瓜米酒品質的影響

酒曲加入量對番木瓜米酒品質的影響見表4。

表4 酒曲添加量對番木瓜米酒品質的影響Table 4 Effects of wine koji amount on papaya rice wine quality

當添加酒曲0.13 g時，酒體澄清透明，呈亮橙黃色，香氣淡雅，無苦澀味，典型性一般；當添加酒曲0.16 g時，酒體澄清透明，呈亮橙黃色，香氣協調，清淡適口，無苦澀味，典型性較好；當添加酒曲0.2 g時，酒體呈橙黃色，香氣協調，醇甜適口，無苦澀味，典型性好；當添加酒曲0.23 g時，酒體呈淡乳橙黃色，酒香酒味變濃，無苦澀味，典型性好；當添加酒曲0.25 g時，清亮透明，呈亮橙黃色，酒味變重，果香變淡，無苦澀味，典型性較好。因此，在本試驗條件下，綜合考慮最適酒曲添加量為0.2 g，此條件下糖度為18%，酒精度為11%vol，感官評分為84分。

2.4 正交試驗結果

正交試驗因素水平見表5，試驗結果見表6。

表5 番木瓜米酒釀造正交試驗因素水平表Table 5 Orthogonal experiment of papaya rice wine brewing process

表6 番木瓜酒釀造正交試驗直觀分析結果Table 6 Orthogonal experiment results of papaya rice wine brewing process

結果分析顯示，番木瓜米酒的釀造在后發酵過程中，當時間小于3 d時，發酵出來的番木瓜米酒，果香較濃烈，酒香稍淡，整體口感甜膩。當后發酵時間大于7 d時，番木瓜米酒中的糖轉變為酒精，使得發酵出來的酒烈而果香淡。當時間為5 d時，所發酵出來的番木瓜米酒，酒香與果香協調怡人，醇甜適口。當酒曲添加量為0.13 g和0.16 g時，所發酵的番木瓜米酒酒香被果香所覆蓋，口感與果汁相似。當酒曲添加量多于0.23 g時，番木瓜米酒的發酵劇烈，使酒香過為濃烈，失去了果香的清甜。當添加酵母量為0.2 g時，番木瓜米酒發酵過程相對緩和，果香與酒香相互融合，口味渾然天成。當番木瓜汁添加量少于10 g時，番木瓜米酒發酵利用糖相對較少，發酵緩慢，發酵出來的酒口感單調。當番木瓜汁添加量多于16 g時，酒香和果香沒有很好的糅合，口感稍遜。當番木瓜汁添加量為14 g時，果香與酒香平行融合，口味獨具一格。

由表6可知，酒曲添加量是影響番木瓜米酒發酵的主要因素，番木瓜汁的加入量是次要因素，后發酵時間是第三重要因素。各因素對番木瓜米酒發酵的影響大小順序為B＞C＞A。從對番木瓜米酒的感官評價考慮，最佳的發酵條件是A2B2C2。即以100 g米酒為準，后發酵時間為5 d，添加酒曲量為0.2 g，番木瓜汁的加入量為14 g。此條件下的番木瓜米酒糖度為18%，酒精度為12%vol，酒體澄清，呈橙黃色，果香與酒香協調，醇甜適口，無苦澀味，典型性好。

2.5 驗證試驗

按照正交試驗得到的最優結果進行驗證試驗，以100 g米酒為準，后發酵時間為5 d，添加酒曲量為0.2%，番木瓜汁的加入量為14%，試驗設3個重復，取其平均值。此條件下的番木瓜米酒糖度為18%，酒精度為12%vol，此時番木瓜米酒感官評價分數為85分，其酒體澄清，呈橙黃色，色澤透亮；獨特的果香與酒香協調，風味醇香、醇甜適口，無苦澀味，典型性好。番木瓜米酒各理化指標符合NY/T 1885-2017要求。

3 結論

本研究探明了后發酵時間、番木瓜汁添加量和酒曲添加量對番木瓜米酒品質的影響，并進行了工藝組合優化。通過正交試驗，當番木瓜米酒后發酵時間為5 d，酒曲添加量為0.2%，番木瓜汁添加量為14%時，此條件下釀制的番木瓜米酒糖度為18%，酒精度為12%vol，感官評價最好，無論是色澤，香氣還是口味上都是最佳搭配。番木瓜米酒既保留了米酒醇甜的獨特風味，又糅合了番木瓜清甜的口感，酒香與果香濃馥幽郁，協調怡人，色澤柔和，從視覺和味覺給人獨特的享受。