老人食不知味，別讓味覺失常

李老伯退休后閑著無聊，除了伺弄院里的花草盆景，就是悶著頭吸煙。漸漸地，他感到吃東西沒有滋味，食欲大為降低，人也消瘦了。

人到老年，往往會出現食欲不佳、食而無味，甚至厭食的現象。這對老人的營養健康和延年益壽十分不利。老人出現食不知味，主要是味覺功能減退所引起的。人體器官功能衰退、疾病的干擾、情緒的變化、食物的單調以及不良的生活習慣，都會造成味覺功能減退，

味覺失常另有原因

舌頭具有豐富的血液循環和神經組織，細胞代謝活躍。老人常患的心血管疾病等可使舌頭的微循環發生障礙，糖尿病、維生素缺乏癥、萎縮性胃炎也可使舌乳頭萎縮、味蕾更新緩慢。因此，只有積極治療這些疾病才能恢復味覺。

另外，老人也可因口腔疾患，如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒有修復等因素，造成不便多咀嚼，不能更好促使唾液分泌，而影響食欲。老人應保護好自然牙列，重視口腔疾病，做到早期預防和早期治療。有牙齒缺失的老人宜及時修復，這樣有利于牙列充分發揮咀嚼功能，促進唾液分泌而增強味覺。

老年人的食欲，也同樣會受到藥物、疾病、營養狀態和環境等因素的影響。

如果沒什么大病或情緒、心理上的影響，僅僅是吃不下東西，醫學上稱之為不明原因的厭食。這樣的老人，常可測到血液及腦脊髓液中刺激食欲的β-腦內啡降低，導致食欲抑制、引起厭食的膽囊收縮素及介白質增加。此外，帶來食后飽足感的血清促進素，在老人血中的含量也較高。

還有，諸如胃蠕動減緩、消化不良及體力變差等因素，都可能影響老人的食欲與進食量。中風病人可能因為吞咽困難，進食有無力感，享受不到進食的快樂。化療的患者也因為藥物引起食欲減退、味覺改變而開始拒絕食物。另外，相當多的長期服用的治療慢性病藥物也會引起老人食欲改變。

對于上述種種，要小心分辨，弄清究竟是真的食欲下降，還是進食困難。倘若是吞咽問題，就要調整食物質地，配合老人以慢速度進食。如在食品中摻入剁碎的熟蔬菜、水果泥及調味醬或奶油，可使食物易于吞咽。但要避免滑溜、太黏稠的食物，也應避免稀薄液體，以防進食控制不當而造成嗆咳。

飲食五味調和改善低味覺

人的基本味覺分為酸、甜、苦、咸4種。舌頭上的味覺感受器稱為味蕾，一般正常成人約有1萬個味蕾，但女性在45歲、男性在55歲以后約有2/3的味蕾開始萎縮。老人的味蕾與嗅覺細胞會隨著年齡的增長而日漸萎縮，從而出現味覺改變或是對味覺刺激不那么敏感。

中醫認為，凡飲食皆有酸、苦、甘、辛、咸五味，以應五臟。即酸入肝，甘入脾，苦入心，辛入肺，咸入腎，故飲食宜多樣全面，五味要調和方可滋養五臟。不能說愛吃什么味，就老吃那一種味道的食物。過多的吃某一種味道的食物，易造成臟腑損傷。中醫認為，多食酸味傷脾，多食甜味傷腎，多食苦味傷肺，多食辣味傷肝，多食咸味傷心。

現代醫學研究顯示，人到老年不同味覺的喪失程度也有所不同，感受咸味的能力喪失最多，然后是苦味、酸味、甜味。只要烹飪得法，味覺差的老人完全能夠繼續享受食物的美味。

在日常生活中，低味覺的老人不要偏食五味，應該注意五味（酸、苦、甘、辛、咸）的調和。同時要注意選擇合適的烹飪手段。

1.做菜時，先是少鹽少糖，然后用調味厚重一點的湯汁淋上或做成勾芡；也可選擇像蒜泥白肉的吃法，對水煮的食物澆上汁再入口。這樣，甜、咸味道就會淺淺地鋪在食物表面，可使味蕾得到滿足，而糖、鹽的攝取又不至于過量。

2.使用代糖與代鹽手段。老年人愛吃甜食，若患有糖尿病，代糖烹飪法不失為既可滿足甜食欲望、又不會威脅健康的措施。

3.控制烹飪溫度與加強香味的散發。食物趁熱上桌或最后才澆上熱湯汁，香氣十足的食物自然可令老年人食欲大振。如果方便的話，也可在食物中添加一些香味增強劑。這一類調味品，是以天然食物香料濃縮制成，不會刺激胃部。對于因味覺喪失而厭食的老人很有幫助。

降低脂肪攝取改善低味覺

老年人蛋白質的供應量，要以高品質蛋白質優先，如奶、蛋、豆、魚、瘦肉類。《中國居民膳食指南》推薦，男性蛋白質攝入量為每天65克，女性為每天55克。基本上就是100～150克瘦肉+1個雞蛋+1杯250毫升的牛奶+100克北豆腐+其他食物中所含的蛋白質。

不論胖瘦，老人都不應攝取過多脂肪，因為他們的脂肪代謝已經明顯變差，吃得油膩，容易造成消化不良。脂肪的攝取標準，以維持在總熱量的30%以下，并減少飽和脂肪酸與膽固醇為目標。控制脂肪攝取，要求不食用煎或炸的食物，肥肉與肉皮應去除，不吃動物內臟，減少吃加工肉制品。

膳食纖維除了能保護腸道的健康外，也有助于血糖、血脂和血壓的控制。老人常因為牙齒問題而不愛吃纖維素豐富的蔬菜、水果，常有便秘現象。因此，在供應富含纖維素的新鮮水果、蔬菜、全谷類食物時，要將食物切細、剁碎，也可用蒸、煮、燉、燴等方法將食物變細變軟，千萬不要用榨汁、過濾的方法，將重要的纖維素丟棄了。

有些老人因為進食變慢，加上口腔干燥、咀嚼困難，開始喜歡吃稀面條、稀飯或在餐間喝大量的湯。如水分過多占據食物的量，會讓老人整體的營養攝取量減少。因此，應避免加水太多的烹調方法，而是利用勾芡、淋汁的方法將食物煮軟或切細，以便老人食用。

補鋅、戒煙改善低味覺

現代醫學認為，老年人的特發性低味覺，與體內含鋅量不足有關。國外學者曾對33名老年人和31名年輕人進行試驗，讓他們品嘗苦、辣、酸、甜、咸的食物，而老年人出現味覺錯誤比年輕人多，且老年人體內含鋅量越少，味覺越差。因此，老年人在日常飲食中，除注意烹調方法，以適應老年人的口味外，還應多吃些粗糧、豆類、動物肝、瘦肉、蛋黃以及魚、蛤、蚌、牡蠣、蘋果等。低味覺嚴重者，可在醫生指導下服用葡萄糖酸鋅、甘草鋅或硫酸鋅等。

人的食欲與嗅覺和味覺密切相關。當食物的氣味和滋味刺激了鼻腔黏膜上的嗅覺細胞和舌頭上的味蕾，這些嗅覺和味覺感受器在受刺激之后，通過神經的傳遞，使食欲中樞活動，從而引起食欲。但人進入老年后，嗅覺和味覺功能逐漸衰退，如果再經常吸煙，煙味的刺激會使味覺、嗅覺受到抑制，食欲更受影響。另外，香煙中的有毒成分也會抑制消化腺的分泌，使口腔里的唾液分泌減少，加上煙對口腔的刺激，會加劇味覺失常。

另外，每天用舌頭做2次簡單的體操，可明顯延緩味覺退化。讓舌尖在口腔內由前向后來回卷動12次，接著用舌尖舔左頰或右頰，由后向前來回卷動12次，最后，將舌前半部頂在上腭，吞咽口水12次。每天早晚進行練習，可以刺激唾液分泌，保持舌部濕潤，延緩味覺衰老。

總之，隨著年齡的不斷增長，味覺功能還會繼續降低。但是，事物不是一成不變的，只要老人保持樂觀的情緒，生活有規律，加強健身鍛煉，就會延緩味蕾的萎縮，甚至恢復部分味蕾。