茶花粉韌性餅干加工工藝研究

蘇 博，陳鳳瑞，姚沛琳，胡 紅，杜菲凡，徐禮生，王文婷

（宿州學院，安徽 宿州 234000）

0 引言

茶花粉具有特殊的香氣，呈橘黃色。茶花粉營養物質含量豐富，常食具有抗氧化、降低血糖的功效[1-2]。茶花粉不僅能夠護肝[3]，而且能夠增強皮膚膠原活力，增強免疫力[4]。

目前，國內外對茶花粉衍生產品的研制仍處于探索期，對茶花粉的利用僅限于沖泡食用階段，茶花粉加工難以形成規模。而對茶花粉顆粒采用沖泡食用的方式極不便捷、口味也單一，與當今社會很多人的生活節奏相悖，使得這一部分的人群享受不到茶花粉的營養與風味。與茶花粉加工產業匱乏對應的是茶花粉的產量很高，每群蜂可產1～5 kg，并且花粉安全穩定[5]，因此對茶花粉韌性餅干加工工藝進行研究，能夠使茶花粉得到合理的利用，并對茶花粉的研究方向提供借鑒。

選擇將茶花粉與韌性餅干結合進行研究是因為韌性餅干低油低糖，符合消費者對于健康飲食的需要。兩者結合，使韌性餅干具有茶花粉的獨特香味與天然的橙黃色澤[6]。茶花粉相關的食品開發研究目前較為罕見，因此其市場極具潛力[7]。

通過控制白砂糖、茶花粉、植物油、水的添加量對茶花粉韌性餅干進行研究，并對其進行綜合評價[8]。基于單因素試驗的結果，使用正交試驗改良茶花粉餅干的配比及工藝。同時，也為如何對茶花粉進行利用提供了一些思路。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

1.1.1 試驗材料

茶花粉、低筋面粉、白砂糖、植物油、食鹽、小蘇打、泡打粉、雞蛋、奶粉、玉米淀粉等，均為市售。

1.1.2 試驗試劑

三氯甲烷、乙醚、酚酞、無水硫酸鈉、無水乙醚、乙酸、碘化鉀、次亞硫酸鈉、鹽酸、氫氧化鈉、異丙醇等，均為分析純。

1.2 儀器設備

FA1104B 型電子天平，上海越平科學儀器有限公司產品；HH- 2 型數顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產品；FW- 80 型高速萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司產品；DHG- 9101.OA 型電熱鼓風干燥箱，上海三發科學儀器有限公司產品；SHZ- D （Ⅲ） 型循環水式真空泵，鞏義市予華儀器有限責任公司產品；MF- 2.5- 10A 型馬弗爐，龍口市電爐制造廠產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 茶花粉韌性餅干的制作

（1） 工藝流程。原料和輔料的預處理→面團的調制→放置20～30 min→輥壓后用模具按壓出形狀→烤制→餅干拿出冷卻至室溫→成品[9]。

（2） 操作要點。白砂糖和茶花粉顆粒先用FW-80 型粉碎機粉碎，隨后將制成的茶花粉、白砂糖粉細粉過篩[10]。將食鹽、植物油、白砂糖粉、小蘇打、泡打粉、蛋液、過篩后的茶花粉、低筋面粉，以及奶粉、玉米淀粉混合均勻，放入混合液，手工揉搓10～15 min。將和好的面團放置20～30 min，輥壓出厚度為1～2 mm 的面帶，用模具將其按壓出形狀后，再用牙簽在餅干上扎孔，然后將餅干放入刷好油的烤盤[11]。烤箱預熱10 min，采用面火180 ℃，底火170 ℃焙烤15 min[12]。

1.3.2 正交試驗

（1） 白砂糖粉添加量對茶花粉餅干的影響。以低筋面粉的量作為基準，添加茶花1.0%，植物油15%，水30%，分別以白砂糖粉添加量為10%，15%，20%，25%，30%進行試驗，觀察加入不同百分比的白砂糖粉的區別。

（2） 茶花粉添加量對茶花粉餅干的影響。以低筋面粉的量作為基準，添加白砂糖粉20%，植物油15%，水30%，分別加入茶花粉添加量0.2%，0.6%，1.0%，1.4%，1.8%進行試驗，觀察加入不同百分比的茶花粉的區別。

（3） 植物油添加量對茶花粉餅干的影響。以低筋面粉的量作為基準，添加白砂糖粉20%，茶花粉1.0%，水30%，分別以植物油添加量5%，10%，15%，20%，25%進行試驗，觀察加入不同百分比的植物油的區別。

（4） 水添加量對茶花粉餅干的影響。以低筋面粉的量作為基準，添加白砂糖粉20%，茶花粉1.0%，植物油15%，分別以水添加量20%，25%，30%，35%，40%進行試驗，觀察加入不同添加量的水的區別。

綜合以上4 組單因素試驗，選定白砂糖、茶花粉、植物油、水的3 個最優水平，進行L9（34）正交試驗，改進配方。

正交試驗設計見表1。

表1 正交試驗設計/ %

1.3.3 理化指標測定方法

（1） 水分的測定。先測得托盤的質量，再將適量茶花粉韌性餅干樣品放入托盤并稱質量。將餅干樣品干燥至其質量幾乎無變化。根據下面的公式測得水分含量。

（2） 酸價的測定。取適量茶花粉韌性餅干樣品研磨至餅干呈粉末狀，用索氏抽提裝置抽提至抽取筒內無水乙醚用濾紙點滴檢查沒有油跡。然后用旋轉蒸發器將無水乙醚徹底旋轉蒸干，取殘留的液體油并稱質量。隨后記錄用濃度為0.1 mol/L 的NaOH溶液進行滴定以及在空白測定中滴定用去NaOH 溶液的體積。根據下面的公式測得酸價。

（3） 灰分的測定。坩堝預處理后，稱取坩堝質量。將樣品餅干磨碎放入坩堝并稱質量。將坩堝半蓋蓋子放到高溫電爐，開啟適當功率使餅干樣品完全炭化，看到坩堝無白煙冒出后把樣品放入馬弗爐內。設置溫度550 ℃，灼燒3 h 至灰化完全。根據下面的公式測得灰分含量。

灰分含量（g/100 g） =

（4） 過氧化值的測定。取適量茶花粉韌性餅干樣品在研缽中研碎，置于盛有餅干2 倍體積的石油醚的廣口瓶中浸提后抽濾，待測試樣通過對石油醚的減壓蒸干制得。取2 g 左右的待測餅干樣品進行預處理，倒入100 mL H2O，并用濃度為0.002 mol/L 的次亞硫酸鈉對試樣進行滴定。當溶液出現淺黃色，即可終止滴定。記錄試樣滴定使用的次亞硫酸鈉的體積和相應的空白測定使用的次亞硫酸鈉體積。

（5） 堿度的測定。取200 g 左右的茶花粉韌性餅干樣品在研缽中研碎，加入等量水混勻并抽濾出濾液。吸取50 mL 濾液，加入幾滴甲基橙酸堿值試劑。滴定待測試樣選用濃度為0.05 mol/L 的HCl 溶液，滴定至試樣出現微紅色停止。記錄餅干樣品和相應的空白測定使用的HCl 溶液的體積。

1.3.4 感官評定

選定60 名師生組成感官品質評價小組對不同成分的茶花粉韌性餅干成品進行感官評分[13]。

1.3.5 質構分析

分別將要測定的茶花粉韌性餅干樣品放于質構儀測試平臺上。測定條件為量程50 N，形變百分量10%，起始力0.075 N。每種茶花粉餅干樣品測定5 次，去掉極端值后采用平均值作為數據[14]。

2 結果與分析

2.1 白砂糖添加量對茶花粉餅干的影響

白砂糖添加量對感官評分的影響見圖1。

從圖1 可以發現，隨著白砂糖添加量的增加，餅干的感官評分先是增加隨后降低。當白砂糖添加量過低時，焦糖反應輕，餅干味道淡；當白砂糖添加量過高時，美拉德反應導致餅干顏色深，且白砂糖添加量過高時不利于身體健康[15]。

2.2 茶花粉添加量對茶花粉餅干的影響

茶花粉添加量對感官評分的影響見圖2。

從圖2 可以發現，隨茶花粉添加量的提高，茶花粉韌性餅干的感官評分先小幅度提高后大幅度降低，說明茶花粉的不同對感官評分有著很大差異。當茶花粉添加量很少時，餅干的色澤淺，并且失去茶花粉特有的香味；當茶花粉添加量過高時，茶花粉味道過重、餅干發苦，也使得茶花粉韌性餅干顏色過深。

2.3 植物油添加量對茶花粉餅干的影響

植物油添加量對感官評分的影響見圖3。

從圖3 可以發現，隨植物油添加量的提高，感官評分先上升再下降。當植物油添加量過低時，餅干發白發硬，口感不細膩[16]；植物油添加量過高時，餅干韌性差、面團不易成形且餅干成品不夠脆[17]。

2.4 水添加量對茶花粉餅干的影響

水添加量對感官評分的影響見圖4。

從圖4 可以發現，餅干感官評分隨水添加量的提高，先大幅度增加再大幅度降低。當水添加量過低時，面團含水量低，餅干焙烤時會出現裂紋；當水添加量過高時，面團發軟發黏，加工困難。

2.5 茶花粉餅干的質構分析

2.5.1 白砂糖添加量對質構的影響

白砂糖添加量對質構的影響見表3。

表3 白砂糖添加量對質構的影響

從表3 可以發現，隨白砂糖添加量的提高，黏著性在20%有最大值；咀嚼性先減小再增大，在20%處有最小值；而硬度及彈性無較大變化，說明作為變量的白砂糖粉對硬度及彈性的值無太大影響，且餅干在白砂糖添加量為20%處較為酥脆。

2.5.2 茶花粉添加量對質構的影響

茶花粉添加量對質構的影響見表4。從表4 可以發現，餅干的力學特性是影響其咀嚼性能的重要因素，對餅干品質具有重要的影響。質構分析具有客觀、精確、靈敏等優點，可彌補感官分析的某些不足。試驗研究了茶花粉添加量對餅干質構特性的影響。當茶花粉添加量增加時，茶花粉韌性餅干的硬度等4 個質構數據的差別并不大，說明茶花粉添加量的不同對餅干質構的影響很小。

表4 茶花粉添加量對質構的影響

2.5.3 植物油添加量對質構的影響

植物油添加量對質構的影響見表5。

表5 植物油添加量對質構的影響

從表5 可以發現，茶花粉韌性餅干的硬度和咀嚼性隨著植物油添加量的增加下降；黏著性逐漸增大；彈性在15%處有最小值。

2.5.4 水添加量對質構的影響

水添加量對質構的影響見表6。

從表6 可以發現，餅干的硬度和咀嚼性隨水添加量的提高下降。

表6 水添加量對質構的影響

2.6 正交試驗結果

通過以上方法，優化茶花粉韌性餅干的配方。

正交試驗結果見表7。

從表7 可以發現，影響茶花粉韌性餅干品質的4 個因素的順序為B＞D＞C＞A。即在白砂糖、茶花粉、植物油、水4 種因素中，茶花粉對餅干的影響＞水＞植物油＞白砂糖，得到茶花粉韌性餅干最佳配比為A2B2C3D3，即添加量分別為白砂糖20%，茶花粉1.0%，植物油20%，水35%；制作的茶花粉韌性餅干顏色橘黃，入口香酥，帶有茶花粉特有香氣。

2.7 理化指標測定結果

茶花粉韌性餅干的理化指標的檢測參考GB 7100—2013，測定結果。

茶花粉韌性餅干理化指標結果見表8。

通過將茶花粉韌性餅干理化指標為水分3.38%g/100 g，堿度0.31% g/100 g，酸價4.17 mg/g，過氧化值0.18 mmol/kg，灰分0.25 g/100 g 與國標對比，可知茶花粉韌性餅干的指標符合國家標準。

表7 正交試驗結果

表8 茶花粉韌性餅干理化指標結果

3 結論

以餅干的感官評分及質構特性評分為依據，通過對單因素試驗結果的分析及正交試驗數據的處理，探究了白砂糖、茶花粉、植物油和水4 個主要因素對茶花粉韌性餅干品質的影響，通過正交試驗分析確定了4 種因素對茶花粉韌性餅干的影響大小為茶花粉＞水＞植物油＞白砂糖，最終明確了茶花粉韌性餅干4 種原料的最優配比。以100 g 低筋面粉作為基準，最優配比為植物油20%，白砂糖20%，茶花粉1.0%，水35%，雞蛋10%，玉米淀粉10%，奶粉10%，小蘇打0.5%，食鹽1%，泡打粉0.5%。在面火為180 ℃，底火為170 ℃的烤箱溫度條件下，烤制15 min。得到水分3.38% g/100 g， 堿度0.31%g/100 g，酸價4.17 mg/g，過氧化值0.18 mmol/kg，灰分0.25 g/100 g 的茶花粉韌性餅干。餅干色澤略顯橘黃，帶有茶花粉的獨特香氣，入口香酥。

該研究對茶花粉的加工方向給出了一定的參考，對餅干的研制提供了一定思路。茶花粉氣味獨特、味道微甘，在面團中放入適量時面團呈現橘黃色的色澤。