幾種野特菜汁的抗氧化活性研究

張 帥，林寶妹，洪佳敏，張少平， 邱珊蓮

（福建省農業科學院亞熱帶農業研究所，福建漳州 363005）

人體在生命活動中產生的過剩自由基會導致細胞、機體的損傷。臨床試驗證實，自由基損傷與糖尿病、腫瘤、心血管疾病等諸多現代人常見疾病緊密相 關[1-2]，當今大量研究學者致力于抗氧化資源的研究與開發，力圖使人們通過簡單合理的膳食達到清除自由基、保健的目的。野特菜是重要的抗氧化植物資源。在已發表的成果中，不乏對野特菜水提物或醇提物的抗氧化活性研究[3-5]，但對其蔬菜汁的研究較少。有研究表明，榨汁得到的果蔬汁液比提取液的抗氧化活性更強[6]，而且與服用精制提取物制成的抗氧化膳食補充劑相比，直接攝入果蔬汁能更安全有效地維護人體健康[7]。因此，野特菜汁的抗氧化活性研究具有重要意義。

以閩南地區栽培的山苦瓜（Momordica charantiaL.）、馬齒莧（Portulaca oleraceaL.）、紫背菜（Gynura bicolor(Willd.)DC.）、白背菜（Gynura divaricata(L.) DC）.、黃秋葵 （Abelmoschus esculentus(L.) Moench）5 種野特菜為試樣，對其鮮榨蔬菜汁進行了感官評價及抗氧化活性比較，分析其開發為蔬菜汁產品的潛力；測定蔬菜汁中的總酚含量，探討蔬菜汁抗氧化活性與總酚含量的相關性，以期為野特菜的生理活性研究及應用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

山苦瓜、馬齒莧、黃秋葵、紫背菜、白背菜，11 月份采摘于福建省漳州市。

L5S 型紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司產品；BS110S 型分析天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司產品；商用現磨豆漿冰沙調理機，中山市得力霸電器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備

準確稱量50 g 野特菜，沸水熱燙后立即浸入冷水中降溫，其中山苦瓜對半切開，果菜燙漂1 min，葉菜燙漂30 s；撈起，瀝水后放入榨汁機中，按1∶4（g∶g） 加入去離子水榨汁處理30 s，每處理10 s 停5 s，得到20%的菜漿；通過100 目尼龍網布過濾，濾液以轉速4 000 r/min 離心15 min，除去沉淀，得到野特菜汁樣品。

1.2.2 感官評價

對各組野特菜汁的色澤、口感、氣味、味道進行評價。

1.2.3 抗氧化活性測定

以DPPH·清除率對野特菜汁的抗氧化活性進行評價。將1.2.1 制備的野特菜汁樣品按倍數依次稀釋，然后參考Bolling B W 等人[8]的方法進行測定。樣品與試劑充分振蕩混勻，于室溫暗處靜置30 min，待其充分反應之后以轉速5 000 r/min 離心5 min，取上清液于波長517 nm 處測定吸光度。

DPPH·清除率的計算公式如下：

式中：A0——樣品空白吸光度；

Ai——樣品反應吸光度；

Aj——樣品本底吸光度。

1.2.4 總酚含量測定

參考Tohidi B 等人[9]的福林酚法測定野特菜汁的總酚含量，以沒食子酸為標準品制作總酚含量標準曲線，單位為mg/mL。反應后的溶液體系先通過0.45 μm 水相濾頭后再測定吸光值。將野特菜汁稀釋至合適濃度后再進行試驗，確保A716在1.0 以下。

2 結果與分析

2.1 感官評價

野特菜榨汁前預先熱燙，除了能提高出汁率外，還能夠鈍化生物酶、抑制酶促褐變，達到護色的目的[10]，這對于紫背菜、馬齒莧等含有紫（紅） 色素的蔬菜尤為重要。李鳳英等人[3]還發現，熱燙能顯著提高野菜的抗氧化活性。

幾種野特菜汁的感官評價見表1。

表1 幾種野特菜汁的感官評價

幾種野特菜漿的黏稠度從小到大依次為山苦瓜＜馬齒莧＜白背菜＜紫背菜＜黃秋葵，在預試驗中采用1∶1 （g∶g） 加水進行打漿時，除山苦瓜和馬齒莧外，其余野特菜漿均較難過濾，出汁率低，且完全無法離心除去菜渣；同時各組菜汁均有不同程度的生味。當采用1∶4 （g∶g） 進行打漿時，幾種野特菜都能較順暢地過濾及通過離心除去菜渣，得到流動性佳、質地均一的菜汁。

100 目過濾后的菜汁中仍有大量菜渣，影響菜汁的色澤，離心除去菜渣后的菜汁顯現出各自的特色。馬齒莧汁中因含有甜菜紅素及類胡蘿卜素而呈西柚紅色[11-12]，紫背菜汁中因含有花色素而呈現紫色和綠色的混合色[13]，其余3 種菜汁呈現不同程度的綠色，其中山苦瓜汁澄清度最高；山苦瓜汁口感最清爽，黃秋葵汁最為黏稠，這與菜汁中的多糖含量及多糖的分子量、結構有關[14]；苦瓜汁和黃秋葵汁在該濃度下無明顯氣味，其中苦瓜汁微苦，具有苦瓜本身的特色且接受度較好，白背菜汁和紫背菜汁具有濃郁的生味，需減小濃度進行添加應用，馬齒莧汁具有淡淡的清香，通過添加甜味劑可得到酸甜適中、風味怡人的蔬菜汁，具有較好的開發利用前景。

2.2 抗氧化活性評價

根據國標[15]，果蔬汁飲料中的果蔬汁原汁（漿）含量應該不小于5%。試驗中的50%菜汁為1.2.1 中20%菜漿制備的菜汁稀釋1 倍所得。

不同質量分數菜汁的自由基清除率見表2。

表2 不同質量分數菜汁的自由基清除率

由表2 可見，紫背菜與白背菜的DPPH 自由基清除能力較接近，在5 種野特菜中十分優越，在6.25%時自由基清除率仍大于50%；而山苦瓜的自由基清除能力則與其他野特菜相差甚遠，在50%時也僅有19.41%±0.10%。經線性擬合，計算出各組蔬菜汁的自由基半數清除率IC50，各組蔬菜汁抗氧化活性由大到小依次為紫背菜＞白背菜＞馬齒莧＞黃秋葵＞山苦瓜。山苦瓜汁的IC50超過100%，表明未經稀釋的苦瓜汁也達不到自由基半數清除率，繼續提高苦瓜汁濃度則苦味明顯，令人不適，因此山苦瓜不適合單獨開發蔬菜汁產品，可考慮與其他果蔬復配，在改善口味的同時協同促進抗氧化活性。紫背菜與白背菜抗氧化活性較強，但具有濃郁的生味，適合在功能性產品中少量添加。

2.3 總酚含量

2.3.1 標準曲線

沒食子酸標準曲線見圖1。

由圖1 可見，以沒食子酸質量濃度為X 軸，對應的吸光值為Y 軸作圖并建立回歸方程，沒食子酸在0.020～0.100 mg/mL 內與A765有良好的線性關系。

Y=10.88X+0.018 （R2=0.999） .

2.3.2 總酚含量

野特菜汁總酚含量見表3。

表3 野特菜汁總酚含量/ mg·mL-1

20%菜漿所得菜汁中，紫背菜汁的總酚含量最高為1.324±0.006 mg/mL，山苦瓜汁中的總酚含量最低為0.219±0.004 mg/mL，前者為后者的6.05 倍。各組蔬菜汁中總酚含量由高到低依次為紫背菜＞白背菜＞馬齒莧＞黃秋葵＞山苦瓜，與2.2 中抗氧化活性大小一致，表明這幾種野特菜汁的抗氧化活性與總酚含量具有相關性，與花雪梅[16]的研究結果相一致，以6.25%菜汁的自由基清除率為數據集中進行統計分析，Pearson 相關系數r=0.981，為極強相關。

3 結論

幾種野特菜汁的抗氧化活性由高到低依次是紫背菜、白背菜、馬齒莧、黃秋葵、山苦瓜，其IC50值分別是4.66%，4.76%，7.52%，17.54%，138.16%。其抗氧化活性與總酚含量呈正相關。其中，紫背菜與白背菜即使在較低質量濃度下仍具有明顯不良風味，而馬齒莧汁氣味清新且具有濃郁的西柚紅色澤，與其他野特菜相比，最具有開發潛力。

果蔬汁的攝入均能提高人體的總抗氧化能力，降低血漿丙二醛含量[17]，但與果汁相比，蔬菜汁在補充維生素、礦物質、膳食纖維的同時，還能避免因攝入過量果糖引起的胰島素抵抗、高血壓等代謝綜合征[18]。然而，風味仍然是限制人們選擇蔬菜汁的重要因素，因此在蔬菜汁開發中，應結合抗氧化活性及感官品質進行蔬菜品種的篩選和評價。馬齒莧具有較好的DPPH 自由基清除能力，稍劣于紫背菜和白背菜，遠勝于黃秋葵和山苦瓜；同時味道清香、色澤鮮艷、感官品質良好；更重要的是，馬齒莧還列于我國衛生部藥食同源名錄，具有良好的開發前景。

蔬菜中的主要抗氧化成分包括多酚、黃酮、維C、維E 等，與蔬菜的抗氧化活性都具有相關性，但其表現出的抗氧化活性是多種物質協同作用的結果，不是單一成分所決定的[19]，且評價抗氧化活性的方法不同，則結果可能不同。此外，蔬菜的抗氧化活性還受到產地、生長期、采收季節等多因素的影響。因此，馬齒莧等幾種野特菜的抗氧化活性的系統評價及機理需要更詳細深入的研究。