牛肉香菇辣椒醬加工工藝的研究

李鴻昌

一、醬料所用材料與配方

1、材料

對于牛肉香菇辣椒醬的加工需要準備以下所有材料：牛肉、香菇、辣椒、油脂、食鹽、花椒、大蒜、香葉、花生、豆瓣醬、八角、桂皮、雞精、生姜、白糖、芝麻。

2、配方

配方應該嚴格按照比例進行配比，具體配方如下：牛肉20%、香菇10%、辣椒25%、油脂60%、食鹽0.5%、花椒0.2%、大蒜0.5%、香葉0.02%、花生1%、豆瓣醬0.5%、八角0.03%、桂皮0.02%、雞精0.6%、生姜0.2%、白糖0.3%、芝麻1%。此配方是經過多次配比加工所選出的口感最佳，質量最好的配方。

3、儀器和設備

牛肉香菇辣椒醬所需設備有：電子天平、蔬菜肉類切丁器、蔬菜切末機、炒鍋、干凈容器、干燥機、滅菌鍋。

二、醬料加工流程

1、在加工過程中首先需要處理的是牛肉，將牛腱子肉放到冰箱里冷藏一小時，再切碎放入炒鍋中煮沸三分鐘，將其撈出，切成丁后，烘干備用。

2、第二步是處理主料之一的香菇，對香菇的處理與牛肉有共通之處，需要將香菇丁放入沸水中進行焯水，煮兩到三分鐘，煮的時間不宜過久，時間過長容易影響香菇的口感，煮完后要及時將香菇撈出再將其進行烘干。

3、第三步是處理醬料所要用到的輔料大蒜與辣椒，需要將大蒜去皮辣椒洗凈，然后將大蒜與辣椒一起倒入粉碎機，粉碎備用。

4、將原料準備齊全后，再炒香辛料，這一步也是非常重要的一步，將菜籽油倒入炒鍋中加熱至120℃后，依次加入花椒、香葉、花生、八角、桂皮、生姜、芝麻翻炒出香氣，大約五到六分鐘即可，過濾出香辛料渣滓。

5、翻炒好香辛料后將牛腱子肉、香菇、辣椒倒入炒鍋，混合翻炒后，將食鹽、豆瓣醬、雞精、白糖加入調味，為保證得到品質較好的辣椒醬，在炒醬的過程中要保證翻炒時間及溫度，大約翻炒半小時左右，溫度控制在120℃，并且在炒醬的過程中為防止糊鍋、防止攪拌不均勻要注意勤翻炒。

6、待翻炒好的牛肉香菇辣椒醬冷卻后，觀察其色澤是否均勻一致，品嘗是否具有香菇和牛肉特有的滋味以及醬體是否濃稠細膩，若無恙，則將其進行滅菌處理，裝罐后進行真空封口。

三、牛肉香菇辣椒醬加工的細節處理

1、原材料的選擇

牛肉：選擇有合格證書的新鮮無腐爛、無雜質、無注水牛的大腿肌肉，即牛腱子肉。顏色鮮紅，肉質鮮美，營養價值高，有韌性，軟硬適中，適合做鹵味，口感豐富。

香菇：選擇大小均勻、菌蓋厚實、菇體完整、邊緣內卷、香氣濃郁的黑褐色香菇，制作出的香菇辣椒醬品質較好，香味味道更加醇厚。

辣椒：好的辣椒是一瓶辣椒醬的關鍵，在辣椒的選用上，要選擇新鮮完整無霉爛的辣椒，辣椒在使用之前可用溫水浸泡，使辣椒濕軟，更加有利于粉碎。

大蒜：選取個頭均勻、無腐爛、蒜味濃郁的大蒜。

油脂：選用精選提煉過的菜籽油，透明澄清，具有菜籽油原本的香氣，沒有不良異味，再加入少許精煉豬油，動物油脂與植物油相混合，有不可代替的香氣，可以增進人們的食欲，而且制作出來的醬料不會有油膩感。

豆瓣醬：選擇用黃豆或者大豆發酵而成的醬。對于豆瓣醬的選擇標準主要是色澤濃郁、味道鮮美、濃稠度適宜、無雜質及異味。

花生：選擇大小均勻，顆粒飽滿，色澤油亮，花生氣味濃郁的鮮花生。

香辛料：在香辛料的選擇上應該注意香辛料的氣味和質量，注意聞香辛料中是否有異味，是否受潮，也要注意查看香辛料是否有雜質。

2、原材料的處理

牛肉：在進行試驗前要對牛肉進行預處理，用生姜、料酒、蔥腌漬一小時左右，以去除牛肉原有的腥味。

香菇：將大小均勻的香菇浸泡在溫水中兩到三個小時，清洗干凈上面的灰塵，再將香菇柄剪去，僅留下一厘米，把香菇倒進切丁機，將香菇切成丁后，放在一旁供使用。

辣椒：辣椒在使用之前要進行一定的處理，選取大小合適的新鮮辣椒，將辣椒去除蒂和梗，去除部門辣椒籽后，準備適量清水加入少許食鹽，將青椒浸泡三到五分鐘后取出，瀝干水分。很多食品加工廠會使用現成的辣椒面來代替新鮮辣椒，將油燒熱之后，與辣椒面混合，但往往這種制作方法會使辣椒面與油分離，不能很好的結合，從而使辣椒醬醬體不均勻，影響口感，大大降低辣椒醬的品質。而使用新鮮辣椒又將籽去除，不僅保留了辣椒的香氣，還使辣椒醬不至于太辣。

大蒜：對于大蒜的處理外皮一定要清理干凈，洗凈后的大蒜一定要保證其外表的水分已經瀝干，否則會影響口感。

花生：將花生剝去外殼，放置水中洗凈，瀝干水分，在放到鍋中加入熱油翻炒，花生翻炒至金黃后關火，撈出放涼后，再將其脫皮，為保證辣椒醬中花生的口感始終酥脆，再將花生進行烘干和粉碎。花生中含有一定分量的水分，對花生進行烘干降低花生中水分的含量，從而能夠降低加工出來的醬料中的水分，這樣能夠增加醬料的儲藏時間，延長醬料的保質期，提高醬料加工效益。

香辛料：在香辛料加工使用前也應該將其烘干，這樣才能保證香辛料本身的香氣。

綜上所述，以本配方制作出的牛肉香菇辣椒醬口感豐富、香辣適中，顏色鮮亮有光澤。將牛肉、香菇與辣椒營養價值較高的食品進行融合制出的辣椒醬，口味香辣咸香，使人有強烈的食欲感。制作出來的牛肉香菇辣椒醬有多種使用方式：如炒菜、涮火鍋、蒸魚、下米飯、泡面等，醬料不僅味道鮮美，而且還具有一定的保健作用，適用于消化不良、寒性胃痛等患者，還有解熱鎮痛、降脂減肥的作用。

（作者單位：810800民和豐德生態食品有限公司）