發酵程度對紅茶質量的技術研究與應用

羅春陽

本文實地調查了興義地區的高海拔產茶地的茶園，分析茶園的種植環境和施肥管理等情況，采集有代表性采摘茶園鮮葉，進行紅茶產品加工測試與分析試驗。

一、技術工藝

利用茶青加工紅茶產品，根據紅茶品質要求進行相關環節技術攻關，同時，結合當地茶葉原料和實施企業的茶葉加工生產線，對其中工藝進行改進，對關鍵技術進行提煉和升級，并將技術應用示范，達到改善或提高紅茶質量的目的。通過項目研究與技術應用，有助于優化茶葉產品結構，促進興義市特色經濟發展，有利于提高茶青的資源利用率，進一步改善（提升）紅茶品質，為企業增效、農民增收提供技術支撐。

二、試驗分析

1、樣本處理

試驗于2016年4月在嘉宏茶葉公司進行，供試品種為茶葉基地所在地（興義市七舍鎮）的福鼎品種，鮮葉采摘標準為一芽二至三葉中開面，以及相同嫩度的單葉，將鮮葉原料稱取40g左右留樣，作為對照（CK）樣品，剩余原料作為后續處理。

2、處理方式

采用相同的鮮葉原料，統一日光萎凋，萎凋程度為含水率達59%左右，再統一揉捻后分別設置不同發酵溫度和不同發酵程度的處理，發酵后烘干成成品茶樣。各處理分別取樣磨碎，裝入茶筒內密封，供生化成分分析。同時留取茶樣供感審評。各處理方法如下：

（1）不同發酵溫度處理

取揉捻葉攤放在4個瓷盤中，分別設置溫度為16℃、22℃、28℃、34℃的恒溫濕培養箱中發酵，相對濕度均為90%，發酵程度均為葉色黃紅色。

（2）不同發酵程度處理

取揉捻葉分別攤放在4個瓷盤中，置恒溫恒濕培養箱中，溫度22℃、相對濕度90%，發酵時間分別為35min、64min、100min、140min，發酵葉色分別為黃色、紅色、黃紅色、紅色。

（3）理化指標的測定

水分測定用103±2℃恒重法，水浸出物測定用全量法，多酚類測定用酒石酸亞鐵比色法，氨基酸測定用茚三酮比色法，茶黃素、茶紅素、茶褐素含量測定采用系統分析法。

三、感官審評方法

5分鐘沖泡法，品質分數按加權平均法計算，其中外形占30%（色澤10%、其它20%），內質占70%（滋味20%、香氣20%、葉底20%）。

四、發酵程度對紅茶質量分析

1、不同處理紅茶的品質分析

在22℃發酵溫度條件下的4個不同發酵程度紅茶中，即發酵葉色由黃（35min）→紅黃（64min）→黃紅（100min）→紅（140min）。

外形綜合得分以發酵100min、140min的兩個茶樣較高，干茶色澤烏潤度較好。內質綜合得分以發酵140min的最高（58.7），四項因子得分均最高;發酵100min的次之（57.7），但香氣和葉底與發酵140min的相當;發酵64min的再次之（55.3），但湯色與地酵140min的相當;發酵35min的最低（52.7），湯色和葉底都不夠紅，而且稍暗欠勻，這主要是由于發酵過輕所致。可見發酵140min的內質最好，這與茶葉內含物轉化較為充分有關。感官審評總得分以發酵140min的最高，其余隨發酵時間的縮短而依次降低。

由此可見，在22℃恒溫發酵條件下，發酵程度過輕對紅茶品質不利。不同發酵溫度處理的4個茶樣，感官審評所得總分以22℃的最高（83.1），28℃的次之（82.7），16℃（82.1）的和34℃（80.9）得分較低。

發酵溫度過高或過低，都不利于紅茶品質的形成。研究表明，紅茶發酵溫度以22℃-28℃為宜。溫度過低，酶活性弱，達不到內含成分轉化的要求，同時轉化進展緩慢，時間長，內含物不豐富，香低、味淡、色暗。溫度過度，不但會加速酶蛋白與氧化了的多酚類結合形成不溶性復合物，而且多酚氧化過于激烈，造成TR迅速增加，并進一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，不利于紅茶品質的提高。34℃發酵時出現了烏條，根據黃建琴的研究，如果發酵作用不完全或難發酵時，對葉綠素的破壞不充分，葉綠素殘留量過多，其綠色與多酚類物質的有色氧化產物混合在一起，使形成了“烏條”，造成了葉底發暗。

2、不同處理紅茶生化成分分析

（1）不同處理紅茶茶多含量分析

隨著發酵時間的延長，發酵程度逐漸加深，茶多酚含量呈逐漸遞減的趨勢。這與紅茶發酵中多酚類化合物轉化的基本規律是一致的。

在不同發酵溫度處理的4個茶樣中，隨著發酵溫度的提高，多酚類含量有增加趨勢，但差異不明顯。這可能是雖然發酵溫度較高，但發酵時間較短，從而多酚類保留量較多。

（2）不同處理紅茶中TF、TR、TB含量分析

隨著發酵程度的加深，TF含量呈先增后減的趨勢，發地酵64min，葉色呈紅黃色時含量最高。TR含量也呈先增后減趨勢，發酵100min，葉色呈黃紅色時含量最高。而TB則一直呈逐漸增加的趨勢。

從不同發酵溫度試驗結果看，TF含量為22℃發酵的最高，28℃發酵的次之。TR含量為28℃發酵的最高，22℃發酵的次之。可見在一定溫度范圍內，低溫發酵有利于TF的積累，而高溫地發酵有利于TR的積累。但發酵溫度過高或過低都不利于TF、TR的積累，高溫發酵更不利于TF的積累，低溫發酵更不利于TR的積累。而TB隨發酵溫度的升高逐漸增加。

（3）不同處理紅茶氨基酸含量分析

在不同溫度發酵試驗中，氨基酸含量以28℃發酵的最高，說明發酵溫度過度或過低均不利于氨基酸的積累。

（4）不同處理紅茶水浸出物含量分析

茶葉的水浸出物含量隨著發酵程度的加深而增加，以發酵140min的最高，發酵35min的最低。在一定范圍內，隨著發酵程度的加深，茶葉內含物轉化較充分，水溶性產物較多，有助于提高茶湯品質。在不同溫度發酵試驗中，水浸出物含量隨著發酵溫度的升高而增加，但22℃與28℃發酵的茶葉水浸出物含量幾乎相同。

（作者單位：562400貴州省興義市黔西南州嘉宏茶業有限責任公司）