冰淇淋，品嘗幸福滋味

1少女感十足的草莓冰淇淋，不論是顏色還是口味，都深受大眾的喜愛。Heather Barners攝

2在長安南里王村唐墓壁畫《野宴圖》里，位于中心處的就是酥山。3唐章懷太子墓的《仕女圖》中，兩名仕女捧著酥山。圖2&3均為資料圖片4炎炎夏日，來杯冰淇淋解暑吧。Christiann Koepke攝

炎炎夏日，品嘗著冰淇淋，一陣清涼感沁人心脾，簡直是極大的享受。不過到底是誰發明了美味的冰淇淋？這個由來就眾說紛紜了。第一種說法是雪糕源于古老的中國。唐代的《酉陽雜俎》記載了制作冷飲的方式，包括低溫凝固如小山狀之奶油類食品“酥山”，可以說“酥山”就是唐代的冰淇淋了。

唐代“冰淇淋”酥山

根據文獻記載，酥山一般由女性制作，先加熱融化“酥”（類似奶油、黃油），再拌入蔗漿或蜂蜜，于容器底層放冰，然后把“酥”滴淋成山巒的形狀，最后放到冰窖里冷凍定型。由于酥山入口即化、甜糯滑膩，營養價值也高，在唐、宋、元時期特別流行。唐章懷太子墓的《仕女圖》和唐代壁畫《野宴圖》中，都出現了仕女捧酥山的畫面。

隨著社會經濟發展，冷飲在宋代開始普及，到了元代，人們開始嘗試在冰中混入果漿和牛奶成為奶冰，這與現代的雪糕有異曲同工之妙。意大利旅行家馬可波羅在《東方見聞》書中提及：“東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰。”倘若酥山真是冰淇淋鼻祖，或許就是馬可波羅把中國的制奶冰技術帶回意大利后，讓它傳遍歐美各地。

西方發揚消暑圣品

另一說法則是指向公元一世紀，羅馬皇帝尼祿曾命人從高山上取下冰雪，拌以蜂蜜、水果和牛奶，制成原始的冰淇淋，以祛熱解渴。

最先制造出類似現代冰淇淋的，是法國國王路易十六的御廚。當時他使用奶油和冰塊制作，故稱為“奶油冰”。隨著乳清、煉乳、奶粉等其它原料普及化后，現代冰淇淋就此開始征服大眾的心。

1851年，美國馬里蘭州巴爾的摩的牛奶商人將冰淇淋工藝工業化，而甜筒冰淇淋在1904年美國圣路易斯世界博覽會上首次亮相。當時，冰淇淋小販阿諾德用光了杯碟。正當他一籌莫展時，隔壁攤售賣中東薄餅的小販歐內斯特，隨手把自己的薄餅卷成錐狀遞給阿諾德。阿諾德干脆用薄脆餅卷著自己的冰淇淋叫賣，意外發現兩者結合在一起非常好吃，大受歡迎。世博會以后，歐內斯特與合伙人開創華夫羊角公司，走遍全美推銷冰淇淋的新吃法，成就了一個世紀以來，爽滑冰淇淋和香脆甜筒的完美組合。

1通過不同原料及空氣比例的混合，碰撞出的新冰淇淋口味，各自精彩。Brooke Lark攝

2冰淇淋中也能加入水果、堅果、巧克力等，提升味道的層次。Pixabay圖

冰淇淋的神奇元素

冰冰甜甜的冰淇淋總有種讓人無法抗拒的魅力，到底是什么材料制作出這種風靡全球的冷凍甜品？冰淇淋，顧名思義就是要“冰”。無論口味如何變，“冰”永遠是冰淇淋成功的第一步，也直接影響成品口感。冰晶體越大，口感越粗糙也越有顆粒感：冰晶越小則口感越順滑。冰淇淋機制作出的冰淇淋更綿密，因為機器讓原料成功結冰的同時，還減小冰晶體的體積。

新鮮好品質的乳制品，則是冰淇淋好吃的關鍵。乳脂通常來自原料中的牛奶和奶油，建議使用乳脂肪含量32%或35%的動物性鮮奶油，脂肪含量高，滋味濃稠，也比較容易打發。如果配方中乳脂含量太少，除了風味變質，冰淇淋質地也會過硬。

冰淇淋中那甜蜜的滋味，當然來自于糖分。除了增加甜味，也能改善口感，因為糖能降低冰淇淋的凍結溫度，讓成品吃起來沒那么硬?？蛇x擇使用白糖，或其它如蜂蜜或糖漿等原料。

至于空氣比例，也扮演著重要角色。冰淇淋中的細小氣泡影響著成品口感，若無氣泡，冰淇淋過度扎實：氣泡過多，口感蓬松，嘗起來太過寡淡。因此一般家庭自制冰淇淋時，會以低速攪拌原料，避免打入過多空氣。一般上，空氣比例50%以上的被稱為軟冰淇淋，30%以下則是硬冰淇淋。

冰淇淋家族科普

想吃冰淇淋，只知道Ice Cream就太單調了。冰淇淋有著各式各樣的選擇，如意式冰淇淋（Gelato）、軟冰淇淋（Soft-serve）、雪酪冰淇淋（Sorbet）、土耳其冰淇淋（Dondurma）?？赐赀@篇冰淇淋科普，你就能輕松區別常見的冰淇淋種類。

意式冰淇淋Gelato

意式和美式冰淇淋原料相同，不同之處在于比例和攪拌過程。意式冰淇淋的配方中奶油較少、牛奶較多，并更多地使用水果。另外，意式冰淇淋攪拌速度低，空氣含量也較低，因此口感更綿密。

軟冰淇淋Soft-serve

一般在快餐店，從機器中擠在甜筒的冰淇淋就是軟冰淇淋。工作人員開始操作冰淇淋機器時，機器中的原料與一定量的空氣被送入冷凍室攪拌并快速冷凍，因此軟冰淇淋在賣出去的那一瞬間才凍好。軟冰淇淋的原料與一般冰淇淋無異，但內含更多空氣，因此也更輕更軟。

雪酪冰淇淋Sorbet

雪酪冰淇淋原料為自帶水分和糖分的新鮮水果，不添加其它乳制品。雪酪冰淇淋順滑、綿密，并且冰涼爽口，相比傳統雪糕更健康。它在傳統西餐中，位列前菜與主菜之間，用于清理口腔余味，提高味覺，以便能更好地品嘗下一道菜。

土耳其冰淇淋Dondurma

說到土耳其冰淇淋，不免想到戲弄客戶的賣冰大叔。實際上，土耳其冰淇淋是世界上唯一能用刀叉吃的冰淇淋。三個決定其堅韌、有嚼勁口感的要素是原料使用山羊奶酪：制作時使用制冷裝置，對其進行急速冰凍：以及制作者不停敲打，讓冰淇淋更耐嚼，且不易融化。

冰淇淋制作基本步驟