橡木桶發酵對雪茄原料內在品質提升的應用性研究

雷金山，張 維，趙友超，黃明月，李秋月

(四川中煙工業有限責任公司長城雪茄廠，四川 什邡 618400)

1 概述

雪茄發酵方法是雪茄工業實踐者們和科學家經過多年的試驗和生產實踐創造出的加速雪茄煙葉陳化的方法。采用發酵的方法可以縮短雪茄煙葉陳化的時間，改進吸食品質相加工性能。目前，國內存在的雪茄煙原料發酵的方法有堆積發酵法、裝箱發酵法、糊米發酵法和紅米發酵法。

針對雪茄煙原料內在品質存在勁頭大、刺激性大、殘留重等質量缺陷，研究使用橡木桶發酵技術降低煙葉煙堿含量，平衡內在品質、優化理化指標，從而提高庫存原料在產品中的應用。

2 材料與方法

2.1 試驗材料

采用水分含量為35%的茄衣煙葉2-GW(17″)和茄套煙葉J/B/G作為供試煙葉。

2.2 試驗方法

試驗地點為長城雪茄煙廠發酵室。發酵室設置環境溫度45℃～48℃，環境濕度80%±2%。發酵采用木桶發酵和橡木桶發酵兩種方式，未發酵原煙為對照，發酵時間為15 d。

3 結果與分析

3.1 橡木桶發酵方式對雪茄煙葉原料感官質量的影響

對發酵后的茄衣煙葉2-GW(17″)進行感官質量評價，結果如表1。

以原煙作為對照，原煙各項評吸分值都為5分，木桶和橡木桶發酵煙葉評吸都在對照基礎進行打分，綜合分值除去濃度、勁頭、干燥度項(下同)。由表1可以看出，原煙評吸綜合分值為65分，木桶發酵煙葉綜合分值為67.8分，較對照提高2.8分；橡木桶發酵煙葉綜合分值最高，達68.6分，較對照提高3.6分；橡木桶發酵方式煙氣香氣質最好，細膩度和刺激性項分值也最高。說明木桶和橡木桶兩種發酵方式都能有效提高2-GW(17″)煙葉質量，但以橡木桶發酵方式提高煙葉質量幅度最大。

木桶和橡木桶發酵煙葉煙氣濃度都較對照有所增大，但以木桶發酵濃度增大較大，較對照提高0.3分，而橡木桶發酵煙葉濃度較對照提高0.1分；2種發酵方式煙氣勁頭也都較對照有所提高，也是木桶發酵煙氣勁頭提高較大，較對照提高0.3分，橡木桶發酵煙葉煙氣勁頭較對照提高0.2分；木桶發酵煙味濃度較對照提高了0.2分，而橡木桶發酵方式煙味濃度和對照一致；木桶和橡木桶發酵方式煙氣干燥度都較對照提高了0.1分。

對發酵后的茄套煙葉J/B/G進行感官質量評價，結果如表2。

表2 J/B/G煙葉感官質量評價分析表

由表2可知，J/B/G煙葉發酵后，木桶發酵煙葉評吸綜合分值為68.4分，較對照提高3.4分，而橡木桶發酵煙葉評吸綜合分值為70.6分，較對照提高5.6分，橡木桶發酵方式提高J/B/G煙葉綜合評吸分值幅度更大；橡木桶發酵煙葉尤其在香氣質、透發度、干凈度、口腔刺激性和甜度方面要優于木桶發酵方式；橡木桶發酵煙葉在煙氣濃度、煙味濃度、勁頭方面和木桶發酵方式一致，分值都高于對照，橡木桶發酵煙葉煙氣干燥度分值則高于木桶發酵方式。不同發酵方式對J/B/G煙葉感官質量的影響和對2-GW(17″)煙葉的影響一致，都是橡木桶發酵為最優的發酵方式。

3.2 橡木桶發酵方式對雪茄煙葉原料消耗的影響

對不同發酵方式中茄衣煙葉2-GW(17″)和茄套煙葉J/B/G煙葉原料發酵消耗情況進行統計分析，結果如表3與表4。

表4 茄套煙葉原料發酵消耗分析表

由表3可以看出，木桶發酵茄衣煙葉合格率為72.4%，高于橡木桶發酵茄衣煙葉的合格率2.8%，說明橡木桶發酵增大了茄衣煙葉的消耗，但差距不大。

表3 茄衣煙葉原料發酵消耗分析表

由表4可知，橡木桶發酵茄套煙葉合格率為90%，高于木桶發酵茄套煙葉的合格率11.4%，說明橡木桶發酵方式降低了茄套煙葉的消耗。

4 結語

木桶發酵和橡木桶發酵都能有效提高2-GW(17")和J/B/G煙葉感官評吸質量，但橡木桶發酵煙葉在香氣質、刺激性、甜度、細膩度等方面要優于木桶發酵煙葉，濃度、勁頭也稍低于木桶發酵煙葉，并且橡木桶發酵煙葉評吸綜合分值也高于木桶發酵煙葉，橡木桶發酵是一種更有利于改善煙葉品質的處理方式。