老北京的“看家飯”

呼延云

《京兆地理志》上說：“炸醬面，京兆各縣富家多食，蓋行各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，便飯中以此為最便?！庇纱丝梢钥闯觯ㄡu面在舊時之所以能流行京兆大地，核心原因是占了一個“便”字。炸醬面的內(nèi)容說來簡單，無非是三部分：面條、面碼和炸醬——但要是想做得好吃和正宗，這里面的講究可多了。

先說面條，老年間的面條，除了自己在家搟的之外，大多數(shù)都是到切面鋪去買。名義上是切面鋪，在20世紀(jì)30年代以前，里面賣的均系手搟面。今天一說做炸醬面，面條基本都是細條，過去則不然，“板兒條”和“一窩絲”都有。所謂板兒條，就是狀似絳帶的寬面條，嚼起來筋道，吃了耐饑，體力勞動者比較喜歡吃;“一窩絲”就是細面條，但無論寬細，在制作方法上都是一樣的。

把面和好后，先以兩臂反復(fù)拉抻，“揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉(zhuǎn)，然后執(zhí)其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止”。此舉謂之“遛面”，以使面條柔韌筋道，滑潤適口。這樣抻好后，把兩頭捏斷，就可以投進沸滾的鍋里了。開鍋后，把熱面撈到一大盆冷開水中，過水之后，看上去粗細均勻，綿軟有致，絕不打坨。

然后再說面碼。民俗學(xué)家白鐵錚先生回憶：“吃炸醬面（面碼）至少有黃瓜、掐菜（掐頭去尾的綠豆芽）和青蒜或蒜泥、蒜片兒，北平人有一句話‘吃面沒有蒜，不如吃碗飯。家常吃炸醬面，除了上述三種佐料外，講究的要有芹菜末兒、香椿末兒、毛豆和豌豆……”僅僅看這面碼就已經(jīng)讓人眼花繚亂、垂涎欲滴了。但是您得注意了，這些都是“文吃”的面碼，還有“武吃”的，就是一條黃瓜，幾瓣大蒜，圖的就是一個吃得酣暢。

炸醬面，說到底，炸醬的好壞才是衡量這一碗面水平高低的“金標(biāo)準(zhǔn)”。炸醬的“醬”，正宗的講究用黃豆做的黃醬或麩子做的甜面醬。醬在鄉(xiāng)下都是自己在家中做，在北京則是到醬園中去買。老北京人吃東西認地方，比如住在西城的，吃醬一定買前門外六必居的、錦什坊街大鼎和的或者阜成門外大葫蘆的，一買就是四五斤。炸醬時用素油，頂好是小磨香油，其次是好花生油。炸醬的肉一定要用瘦多肥少的嫩夾心肉，作料只用蔥白兒和少許鮮姜末兒，并沒有其他材料。

炸醬的做法，是先把炒鍋洗凈燒干，然后把香油放在鍋里燒熱，火要大，油煙滾滾的時候，把切好的肉丁放在鍋里煸，等瘦肉丁變了顏色，肥肉丁兒膨脹起來，就把蔥花兒、姜末、木樨下鍋炒拌，一會兒，將預(yù)先用水調(diào)稀成糊狀的醬放進鍋里，再放上一小勺糖用鏟子來回地攪拌稍炸，等醬和肉以及蔥花等作料調(diào)勻?qū)嵙耍蠡鸶男』?，蓋上鍋蓋咕嘟一會兒，即可出鍋等著拌面了。這時的炸醬紅褐油亮、香味撲鼻，最是勾人食欲。

在北京民俗大家陳鴻年先生的《北平風(fēng)物》里提及，那時有一種特殊的吃法，就是在切面鋪里“搞定一切”。老北京的商家在規(guī)矩之外，還有一股替人著想的熱絡(luò)勁兒：切面鋪里有小碗可以供客人借出，到隔壁的油鹽店打一大枚黃醬，然后在醬上面再澆一大枚香油，再饒一根蔥，另外再買兩塊肥瘦相間的肉，拿回到切面鋪里交給掌柜的，掌柜就著客人買的這些東西，先用油一煸鍋，然后做上一碗香噴噴的炸醬?！凹偃缒I來的有‘面碼兒，什么豆嘴兒和豆芽菜的，切面鋪會在開鍋里焯得好好的，放在面旁邊”——然后您就拌得了美滋滋吃上一大碗吧！