生皮記

殳俏

到云南大理，有種食物不得不試，卻又讓很多人望而卻步。這說的就是生皮。雖然名字叫作生皮，但生的部分卻不止于皮，也不止于生豬肉這一個種類。有時候你點生皮來吃，還會有生肉、生豬肝、生豬腰一并端上來。也有時候，人們把生的牛肉羊肉，一并籠統地叫作生皮了。這個概念，聽來有點雜，也有點驚心動魄，仿佛是嗜好生食的人吃到興頭上，把什么半生不熟的肉類都往生皮里叫了。但實際上，白族人吃的大多數生皮并不完全是生的，見到的也不會有太過血淋淋的印象。生皮也好，生肉也好，都是用稻草燒的火略微烤過一下，再加上蘸水同吃，既保持 了嫩的感覺，又會越嚼越香。

到了大理的下關，我們幾個朋友就迫不及待地要找生皮吃。但白族的司機說，晚上沒得吃，有也不是新鮮的。一般吃生皮，都要在吃中午飯的時候，大早上宰豬，中午吃生皮，那才叫爽快。于是第二天中午，我們就被帶到了一家專做生皮的小館子里。就跟所有的云南小館子一樣，這里沒有菜單，是看食材點菜的。而這家又尤其生猛，目光所及，不是大塊的肉便是各種新鮮內臟，蔬菜反而怯生生地縮在一個小角落的冷柜里。同去的朋友都是女性，卻不約而同地把手指指向了生皮、生肉、生豬肝。陪同的小伙子頭皮發麻，問：“你們當真要吃生豬肝？連我都沒有試過這樣的東西。”但老板樂呵呵地從容下單道：“連當地人都不是個個敢吃的東西，就是要嘗試一下嘛！何況我這里早上剛殺的自家的豬，放心，放心。”

看不到生皮的制作過程，光聽老板說，也覺得原始氣息十足，頗有點意思。每天宰豬之后，把整豬用稻草蓋住，直到熊熊火苗把整頭豬都烤成黑色。之后要用井水沖洗豬的全身，再用刀刮去所有焦黑的部分，繼而再沖洗一遍，豬的全身方才露出被火烤得金黃焦嫩的模樣來。這時候才開始開膛破肚，取出內臟，豬肉和豬皮也一并被卸成幾大塊，等待著人們來大快朵頤。而其中最美味的要數豬后腿的瘦肉，由于在豬皮之下，所以雖經過了火炙，但仍然是粉嫩粉嫩的顏色，切成細絲，跟燉梅、辣椒、花椒、胡椒、蒜泥、細蔥、芫荽一起調制而成的酸酸辣辣的蘸水同食，肉嚼在嘴巴里，彈性十足，但又柔嫩細滑，味重的蘸水既掩蓋了些許肉的生腥氣，又更突出了生肉的鮮味，是生皮中最討人喜歡、容易讓人接受的一種。

而生烤生豬皮，其實就沒有那么容易制作到完美了。因為火候要掌握得好，烤得太生就不夠香，都不如頭一家吃的豬皮好。火烤豬皮需要微妙的分寸，而這一家的老板不愧是做了二十幾年生皮的行家里手，除了把握火烤的度之外，還聰明地讓生皮不是純然的豬皮，多少帶上一點肥肉和瘦肉的部分，這樣就避免了有些人嚼生皮越嚼腮幫子越累的尷尬，肥瘦相間，軟韌中和一下，更增加了生皮的美味。當生豬肝上桌的時候，陪我們的當地小伙子說，作為還沒嘗試過生豬肝的云南人，其實今天也想嘗試一下，遂夾起了第一筷子。我們問他感覺怎么樣，他皺皺眉頭說，雖然新鮮滑溜，但還是有股肝味。我在這之前，吃過生牛肝，所以毫無壓力地吃了第二口。其實生豬肝跟生牛肝比起來，味道已經輕得多了，更何況有重口的蘸水去壓住那股內臟味，相較之下，這種輕微的血腥味，以及那種彈牙細滑的口感，反而讓人想到了南非諸省人都愛吃的生血蚶。這么類比一下，好像這生豬肝也就不會顯得那么猙獰了。

生皮吃得高興，索性又點了一堆內臟來吃。女人們圍坐在涼風習習的小院子里，桌上放著生皮生肉生豬肝，油炸粉腸，熱熗腰花，本地黑皮、豬血湯，儼然是重口味中的重口味。再加一個茼蒿菜炒臭豆腐，更是重上加重。打開了冰凍的大理啤酒，一人一瓶對口直飲。當地小伙子感慨道：“女人豪爽起來，可比男人要厲害多了。”