苦苦相逼，別有風(fēng)味

唐仁承

廣東人似乎比上海人更愿意吃“苦”。夏令季節(jié)，幾乎每餐必“苦”，有苦瓜炒肉片、苦瓜炒臘腸、苦瓜炒雞蛋、白灼苦瓜等。林林總總，離不開(kāi)一個(gè)“苦”字，而苦瓜正是這些苦菜的主角兒。

不苦不行啊！在南粵這種濕熱之地，苦瓜正是驅(qū)濕、驅(qū)熱的上佳之選。當(dāng)然，孕婦和脾胃虛寒的人是不適宜的。最為夸張的是，居然還有人推出一道菜式，叫作“苦苦相逼”，食材是苦瓜炒涼瓜。涼瓜不就是苦瓜的別名嗎？是的，一點(diǎn)不錯(cuò)，苦瓜炒苦瓜。

不過(guò)，雖說(shuō)用的都是苦瓜，卻也是有些變化和差異的。一種是用生鮮青脆的苦瓜與汆過(guò)水的苦瓜一起炒，也就是生與熟的配搭。因?yàn)橘噙^(guò)水，其中一部分苦瓜的口感比較糯，還脫掉了一點(diǎn)苦味，有點(diǎn)苦中帶甘。于是，一碟苦瓜摻雜了兩個(gè)層次的甘苦。

另一種是幾種苦瓜相配搭。原來(lái)同是苦瓜，同屬葫蘆科苦瓜屬的草本植物，竟然也有好多個(gè)品種，無(wú)論是口感還是外形，都有不小的差異。“苦苦相逼”正是選用臺(tái)灣的白玉苦瓜、泰國(guó)的苦瓜仔，以及廣東的苦瓜一起炒。白玉苦瓜顏色較淺，一眼就可看出;泰國(guó)苦瓜仔個(gè)子較瘦小，且滿(mǎn)身疙瘩，也不難辨認(rèn);廣東苦瓜則凹凸坑紋不多，顏色不深不淺。這三種苦瓜炒成一盤(pán)，自然別有風(fēng)味。

其中的白玉苦瓜味道最淡，可以冷凍以后打成汁，混以蜂蜜，成為一種特別受歡迎的飲品。因此，用它來(lái)調(diào)和另外兩種苦瓜的苦味，是一種聰明的做法。

苦瓜本來(lái)就苦，“苦苦相逼”更是苦出了層次，苦出了立體感。苦瓜為什么會(huì)苦？原來(lái)苦瓜含有好多種引起苦感的物質(zhì)，一是瓜類(lèi)植物特有的苦味素，另一是其所含有的野黃瓜汁酶。如果這兩種物質(zhì)同時(shí)存在，相互作用，就會(huì)出現(xiàn)苦味。

此外，苦瓜中還含有奎寧和苦瓜甙。尤其是成熟的苦瓜中，這兩種物質(zhì)含量最多，因而味道也最苦。不過(guò)，這兩種物質(zhì)對(duì)于人體卻大有裨益。奎寧利尿活血、清心明目，還可抑制過(guò)度興奮的體溫中樞。苦瓜甙可以在一定程度上調(diào)節(jié)血壓、血脂和膽固醇，保護(hù)心血管。

令人奇怪的是，苦瓜的苦味是自家獨(dú)有，并不外傳。在與其他食材一起炒或一起煮、一起煲的時(shí)候，苦瓜的苦味并不會(huì)傳到別的食材身上。于是，苦瓜又有了一個(gè)別名，叫作“君子菜”。只苦自己，不苦別人，真乃君子風(fēng)格，有點(diǎn)“一人做事一人當(dāng)”的氣魄。

苦瓜還有一個(gè)別稱(chēng)，叫作“半生菜”。如果把人生分成兩半，那么40歲正當(dāng)不惑之年，可以稱(chēng)之為“半生”。據(jù)說(shuō)，半生以前吃苦瓜，會(huì)覺(jué)得苦澀難吃;半生之后吃苦瓜，才會(huì)覺(jué)得清涼甘香。正是用半生的經(jīng)歷，才能參透其中之味。

我終于明白，包括我國(guó)廣東、香港、澳門(mén)在內(nèi)的大灣區(qū)，為什么會(huì)把苦瓜菜式做得那么普及，那么多樣，那么登峰造極。常食苦瓜，天氣固然是一個(gè)重要原因，又何嘗不是一次次的人生體驗(yàn)。不管哪種苦瓜，其本色都是苦的，但是經(jīng)過(guò)咀嚼，會(huì)慢慢體會(huì)出其中的甘味。沒(méi)有人的一生都是甜的，總是有苦有甜，更常常是“先苦后甜”“苦盡甜來(lái)”“甜自苦來(lái)”。半生不到，辛澀難忍;半生過(guò)了，似苦卻甘，因而也就激勵(lì)人們不怕吃苦，不怕曲折，努力奮斗，勇往直前，去奪取成功。不經(jīng)過(guò)人生磨練，其中的味道是不會(huì)滲入味蕾的。

正因如此，我樂(lè)于食用苦瓜，并且為“苦苦相逼”點(diǎn)贊！