柿酒糟面包生產技術研究

簡文杰，朱志敏，陳志剛，戎友燕，武晉海*

（1.山西師范大學 食品科學學院，山西臨汾 041000；2.山西師范大學 現代文理學院，山西臨汾 041000；3.山西省孝義市林業局，山西孝義 032300）

柿子是植物界被子植物門雙子葉植物綱柿樹目柿樹科柿樹屬的柿樹所結的果實，10月前后是其成熟的時節，具有較多形狀，顏色由淺黃色至深紅色[1-2]。果酒酒糟[3]是水果釀酒的余渣。經過釀造之后，所殘余的物質中仍然含有較多的營養成分。酒糟中的發酵生成物是因蛋白質、糖分、有機酸等加熱干燥而產生復雜的反應而生成的。本文在制作面包時加入一定量的柿酒渣以提高面包膳食纖維含量，以便進一步提高面包營養功能性。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

柿酒糟、高筋小麥粉、白砂糖、活性干酵母、食鹽、雞蛋、牛奶、泡打粉、起酥油、植物油，均為市售。

1.2 儀器與設備

FDV型超細粉碎機，北京燕山正德機械設備有限公司；FDT-150攪拌機，上海法孚萊機電科技發展有限公司；MFF-26面包發酵箱，佛山市順德區韓泰電器有限公司；TMS-pro型質構儀，美國FTC公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 柿酒糟預處理

將柿酒槽用刀切成長寬高均≤3 mm的塊狀，放入粉碎機粉碎10 s，備用。

1.3.2 柿酒糟面包的制作流程

（1）原料的稱量。混合面粉300 g（柿子酒酒糟粉按0%、5%、10%和15%，其余為高筋小麥粉，進行混合）；白砂糖分別為60 g、80 g、100 g；雞蛋液40 g；起酥油30 g；食鹽2 g；泡打粉2 g；牛奶150 g；安琪活性干酵母3 g。

（2）原料攪拌。混合面粉倒入攪拌機，加放活性干酵母、白砂糖、食鹽、泡打粉，攪拌1 min。分別倒入雞蛋液和牛奶，低速1檔攪拌5 min，快速3檔攪拌25 min。倒入起酥油，快速3檔攪拌15 min。

（3）面團的第1次醒發。攪拌好的面團在室溫中自然醒發2 h。按壓無變化。此時面筋具有很好的軔韌性、彈性、延展性，且大量氣體進入面團。面團膨脹至原本3～4倍。

（4）面團的第2次醒發。將第1次發酵后的面團揉壓、折疊數次，壓實排除面團內部氣體。重復稱取每份50 g面團，直至余下的部分不足50 g，再揉捏成形，放入模具中。把模具放入面包發酵箱里在38 ℃及相對濕度70%的條件下醒發1 h。

（5）面包的烘烤。在面包烘烤前，將紅外烘烤箱內的上下溫度都控溫在160 ℃。第2次發酵后的面團連同模具一起放入紅外烘烤箱，烘烤20 min。

1.4 感官評價和質構儀評價

如表1所示，進行12組試驗，探究面粉中柿酒糟粉比例（0%、5%、10%和15%）和糖含量（60 g、80 g、100 g）對面包感官評價及質構評價的影響。

表1 柿酒糟粉和糖含量的變化量分組表

感官評價：隨機邀請100人品嘗樣品面包并按照表2感官評價表進行打分，然后進行統計分析。據100份表格統計結果得表3和表4。面包樣品12組，進行質構儀操作得出結論。

2 結果與分析

2.1 感官評價結果與分析

將100份感官評價匯總，運用數學統計法將每個樣品的每項感官評分相加并取平均值。

由表3可知，最佳配方為B2。根據控制變量法，得到感官評價與糖度、酒糟比例關系如表4所示。

表2 感官評價表

表3 感官評價統計表

2.2 質構評價結果與分析

由表5質構分析結果可知，保證硬度合適，選取數值≥18且＜20的組，符合的樣品有A2、B2、C2；保證粘附性合適，選取數值≥5且＜6的組，符合的樣品有A3、B2、C3、D1；保證咀嚼性合適，選取數值≥80且＜100的組，符合的樣品有B2、C2、D2；保證內聚性合適，選取數值≥0.15且＜0.2的組，符合的樣品有B1、B2、B3、C1、C2、D1、D3；保證彈性合適，選取數值≥12且＜14的組，符合的樣品有A3、B1、B2、C1、C2。綜合考慮這5個指標，僅有B2符合各項要求，結果與感官評價結果一致。

表4 感官評價與糖度、酒糟比例關系表

表5 質構儀分析檢測結果

3 結論

制作柿酒糟面包時，在保證硬度、咀嚼性、彈性合適的同時，保證外觀、氣味及口感合適的最佳配方為：柿酒糟15 g、高筋小麥粉285 g、白砂糖80 g、鹽2 g、雞蛋40 g、起酥油30 g、活性干酵母3 g、牛奶150 g和泡打粉2 g。該配方下制作的面包具有面包本身香味和口感，以及獨特的自然柿子香和淡淡的酒香。