不同下膠劑對藍莓酒顏色的綜合影響分析

張 穎，孫中理，曾智娟，王超凱，張 磊，馬厚江，李 覓，彭 奎，蔡海燕，熊 艷

（1.四川省食品發酵工業研究設計院，四川成都 611130；2.四川輕化工大學生物工程學院，四川宜賓 644000；3.釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川宜賓 644000；4.劉念釀酒師技能大師工作室，四川成都 611130；5.中國輕工業釀酒工程及應用重點實驗室，四川成都 611130；6.四川外交家酒業有限公司，四川資陽 641300）

藍莓（Blueberry）果實中含有豐富的營養成分，尤其富含花青素，它不僅具有良好的營養保健作用，還具有防止腦神經老化、強心、抗癌、軟化血管、增強人體免疫等功能。藍莓酒以藍莓鮮果或果汁為原料，經發酵而得具有藍莓獨有的口感的現代果酒。隨著存貯時間的延長，酒體內出現渾濁的現象，從而影響酒體的外觀品質。因此，為了保證藍莓酒的品質和酒體穩定性，對酒體下膠處理，有效吸附預沉淀物質，提高酒體澄清度。

目前，生產中常常通過添加下膠劑的方式來加速酒體澄清，提高酒體穩定性[1-2]?？滦袂錥3]通過響應面分析法確定復合澄清劑最佳條件，明膠∶皂土∶殼聚糖∶硅藻土為13∶9∶8∶11 時，澄清的桑葚藍莓果酒的透光率達到最佳。吳夢[4]研究表明，殼聚糖處理組的苦味、澀味的相對強度最小，香氣成分含量顯著高于皂土、明膠處理組。王向陽等[5]認為活性炭需要較高溫度才有較好的澄清效果，且高溫下對色澤影響嚴重，暫不考慮活性炭下膠劑。

本試驗采用PVPP、皂土、FPR、大豆蛋白4 種不同類型的下膠劑，其中FPR（復合抗氧化澄清劑Freshprotect）是由PVPP、皂土、纖維素和阿拉伯膠等改良復合而成的商用澄清劑，能預防氧化造成的色澤變化和香氣損失。研究酒體在各下膠劑不同添加量的情況下對酒體透光率、色度、色調、色差、酒腳干重、花色苷含量和感官品評的影響，以期為藍莓酒澄清技術的發展提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 材料

藍莓酒：實驗室提供，酒精度12.5 %vol；釀酒酵母QA23：LALLEMAND集團。

1.1.2 主要試劑

皂土、大豆蛋白，法國LALLEMAND 公司；聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、復合抗氧化澄清劑（FPR），上海杰兔工貿有限公司；其他常規試劑，天津市光復精細化工研究所。

1.1.3 儀器與設備

UVA-2800 型紫外-可見分光光度儀：賽默飛世爾科技公司；TD-500 離心機：四川蜀科儀器有限公司；SC-80C 全自動色差計：北京康光光學儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 澄清劑配制

皂土：稱取1 g皂土在10倍沸水中浸泡24 h，制成10 %懸浮液；大豆蛋白、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、商用復合澄清劑（FPR）：制成10 %的溶液。加入200 mg/L SO2保存備用[6]。

1.2.2 分析方法

透光率：用紫外-可見分光光度儀測定酒體的T720nm值[7]。

色度、色調值：MARTINEZ-RODRIGUER A[8]方法。色度值=A520+A420，色調值=A420/A520。

色差：采用CIELab顏色空間進行評價[9-10]。

花色苷含量：采用pH 值示差法測定花色苷含量[11]，以矢車菊-3-葡萄糖苷為花色苷顯示量。

感官分析：參照Cosme F 等[12]的方法。稍作修改，由8 名果酒方向的師生對隨機編號的酒樣進行品評，從澄清度、顏色、濃郁度、豐富度、果香、持久性、整體平衡感、立體感8 個方面采用十點強度量化進行感官評價，對結果進行感官雷達圖分析。

1.2.3 試驗步驟

（1）澄清藍莓酒。取一定酒樣，5000 r/min 離心20 min，取上清液測定720 nm 下的透光率，作為預備酒樣。

（2）下膠劑的制備和確定。本實驗以藍莓酒預備酒樣為材料，PVPP、皂土、大豆蛋白、FPR 在下膠前均在60 ℃下干燥至恒重。

以PVPP（0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L）、皂土（0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L、1.2 g/L）、大豆蛋白（0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L、0.4 g/L、0.5 g/L）和FPR（0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L）的下膠量添加，24 h后取上清液作為處理樣測定透光率，選取各下膠劑不同下膠量最高透光率的藍莓酒。

（3）不同下膠劑的處理及測定。根據（2）的最佳下膠劑量結果對酒樣下膠，離心機5000 r/min 離心20 min 后進行色度、色調、色差、酒腳干重、花色苷含量的測定。

1.2.4 數據處理

本試驗利用Microsoft Office Excel 2010 軟件進行數據的基本處理，用IBM SPSS Statistics 21.0分析軟件進行方差分析，用LSD 法對數據進行差異性分析（P＜0.05）。

圖1 不同下膠劑對酒體透光率的影響

2 結果與分析

2.1 不同下膠劑下膠劑量的確定

隨著貯存時間的延長，酒體常常因為蛋白質沉淀、酚類沉淀、氫鍵締合作用等而造成酒體變渾的現象，影響消費者的感官體驗，所以我們常常通過下膠的方式加速酒體沉淀，過濾掉沉淀物后達到酒體澄清的目的。用紫外分光光度計測透光率是我們常常使用的簡便方法。

如圖1所示，當PVPP為0.8 g/L、皂土為1.2 g/L、大豆蛋白為0.4 g/L、FPR 為0.8 g/L 時，酒樣的透光率T720nm最高。在此下膠范圍內，4 種下膠劑的透光率呈現先快速上升，當臨近最佳下膠劑量時，透光率呈逐漸放緩的趨勢。同時，大豆蛋白處理樣在下膠量超過0.4 g/L時透光率有略微下降，說明隨著下膠量的加大，可能存在過度下膠問題從而導致蛋白質類物質或其他類物質過度損失。Colby C B等[13-14]類似認為過度下膠在沉淀酒中的蛋白性物質同時，也沉淀了其他物質，降低酒液的澄清度。

2.2 不同下膠劑對藍莓酒基本指標的影響

2.2.1 不同下膠劑對藍莓酒色度、色調和色差的影響（圖2）

由圖2 表明，各處理樣的色度相較于對照樣都下降顯著，各處理樣與空白對照樣之間差異性顯著（P＜0.05），其中色度下降最大的是PVPP 處理樣、最小的是大豆蛋白處理樣。色度介于2.254～2.482，在紅葡萄酒色度標準中為淺寶石色。

圖2 不同下膠劑對藍莓酒色度、色調的影響

色調除FPR 處理樣外，各處理樣與空白對照樣差異不顯著（P＞0.05），色調介于0.923～1.129，除PVPP 外，皂土、大豆蛋白、FPR 對藍莓酒色調影響的偏移量差異性不顯著（P＞0.05）。Edelmann A等[15]認為桑葚酒的顏色表征主要是色素和花色苷，下膠劑的添加可能會通過正負離子吸附的方式造成對酒液色素的吸附。不同下膠劑量處理結果見表1。

由表1 可知，不同下膠劑量處理的藍莓酒的明亮度△L*值均顯著增加1.40～1.72，且各處理組之間存在顯著性差異（P＜0.05），其中PVPP 處理樣向亮偏移度最大，大豆蛋白處理樣向亮偏移度最小。紅-綠色指數值△a*相較于空白均向綠色偏移，偏移度為3.22～4.88（P＜0.05），各處理組間差異性顯著（P＜0.05），其中皂土向綠的偏移度最大，FPR 偏移度最小。黃-藍色指數值△b*值為1.98～4.58（P＜0.05），存在顯著差異，相較于空白向藍色偏移，其中皂土向藍色的偏移量最大，大豆蛋白向藍色的偏移度最小。

表1 不同下膠劑對藍莓酒L*a*b*的量化處理

CIE 1976（L*a*b*）色度值分級定論中，當總色差介于3～6 之間時，色差可識別；當總色差大于6～12時，色差識別大[16]。本試驗中，總色差△E*值為4.4～6.49，各處理組間存在顯著性差異（P＜0.05），其中皂土過渡最為明顯達6.49，能明顯識別顏色差異，大豆蛋白處理樣總△E*值最小?？赡芘c皂土自身強大的表面積有關，因在酒中膨脹存在大的吸附面積有效的吸附花色苷等物質造成強脫色結果，從而影響酒體色澤。Ghanem C 等[17]研究表明，皂土會嚴重影響葡萄酒色澤。

2.2.2 不同下膠劑對藍莓酒理化指標酒腳、花色苷的影響（圖3）

圖3 不同下膠劑對藍莓酒產生的酒腳差值干質量的影響

酒腳物質一般是酒中大分子物質蛋白質、死酵母、多酚等與下膠劑通過吸附、聚合等作用產生的沉淀[17]。酒腳差值干重為100 mL 處理樣與100 mL空白樣的酒腳干重差值，由圖3可知，下膠劑處理酒樣沉淀酒腳差值干質量為40.8～164.2 mg/100 mL，各處理組間存在顯著性差異（P＜0.05）。其中，皂土處理樣酒腳差值干重最多，大豆蛋白處理樣酒腳干重最少僅為40.8 mg/100 mL，大豆蛋白和皂土處理組差異顯著，可能與不同下膠劑對藍莓酒自身的物質結合方式和物質結合不同有關。

下膠澄清會吸附色素，從而降低酒中的花色苷含量[18]。不同下膠劑對藍莓酒花色苷的影響見圖4。由圖4 所示，采用pH 值示差法測定下膠劑處理的酒樣花色苷含量為213.22～251.24 mg/L，各處理樣之間差異性顯著（P<0.05）。處理樣相較于對照樣均有顯著下降（P＜0.05），相較于原酒樣花色苷PVPP 處理樣減少了8.0 %，皂土處理樣減少15.2%，大豆蛋白處理樣減少最少4.5%，FPR 減少了10.2 %，表明大豆蛋白對花色苷吸附最少、皂土對花色苷影響最大。

圖4 不同下膠劑對藍莓酒花色苷的影響

2.3 不同下膠劑對藍莓酒感官分析結果（圖5）

圖5 感官分析雷達圖

由圖5 可知，感官評價從藍莓酒中的澄清度、顏色、濃郁度、豐富度、果香、持久度、整體平衡感和立體感等，不同下膠劑處理的酒樣在外觀、香氣、風味方面均有不同程度的影響。從外觀分析，處理酒樣的澄清度均高于對照組，大豆蛋白處理組澄清度最高、PVPP 處理組澄清度最低；大豆蛋白在顏色、豐富度、果香、立體感等方面與空白樣最為接近。FPR 在濃郁度、持久性、整體平衡感、立體感等方面與空白樣最為接近。不同的下膠劑因其對酒的不同的特質效應，從而對酒的影響結果不同[19]。

綜上所述，結合色、香、味、格等方面綜合評分發現，不同下膠劑對本藍莓發酵酒的香氣、口感等均有不同程度的影響。

3 結論

本文研究了聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、大豆蛋白、商用復合澄清劑（FPR）4 種不同類型下膠澄清劑在透光率、色度、色調、色差、酒腳差值干重、總花色苷等方面對藍莓酒的影響，發現當下膠量為PVPP 0.8 g/L、皂土1.2 g/L、大豆蛋白0.4 g/L、FPR 0.8 g/L時，酒樣澄清度最高。

選用最佳澄清度的下膠劑量處理酒樣發現，各處理組均存在顯著性差異（P＜0.05）。色澤方面：各處理樣色度均顯著下降，色調值除PVPP 處理樣外，各處理組無顯著性差異。色差指標中，皂土與原酒樣差別最大，FPR 與對照組最接近。酒腳沉淀方面：大豆蛋白處理酒樣的酒腳差值干重最少?？偦ㄉ蘸烤酗@著差異，其中FPR 處理樣花色苷處理樣減少最多。

感官結果表明，不同下膠劑對藍莓發酵酒的香氣、口感等均有不同程度的影響，結合色、香、味、格等綜合評分發現，FPR 在濃郁度、持久性、整體平衡感、立體感等方面與空白樣最為接近，大豆蛋白處理樣澄清透亮，香氣豐富、立體感強、酒體豐富。