生煎到底煎哪一面？

劉綺黎

上期封面

我、1990年生人，曾爺爺奶奶輩移民到上海，自認也是個比較正宗的“上海寧”。

上周編輯部策劃做“上海早餐”選題，我的任務是創作插圖，展現舊辰光舌尖上的魔都。這對于“吃貨”的我來說，何嘗不是件美差——“大餅、油條、豆腐漿、粢飯糕”是深入骨髓、刻入我記憶的早飯小吃，繪畫的部分自然是信手拈來。

初稿交出，不料隨即引來“老上海”同事們的群嘲：“儂迭個生煎不對額呀，儂畫的是‘小楊生煎，阿拉老早喫的都是‘大壺春生煎。”怪怪，一看都是懂經朋友。

立馬向“老上海美食家”我爹討教。原來 “大壺春生煎”已有七八十年的歷史，屬于上海本幫生煎，它才是上海生煎界的鼻祖。其使用發酵過的活面，饅頭包好后褶子朝上煎制，皮厚無湯汁，底部煎得金黃酥脆，吃的就是那個飽滿焦香的勁。而我更偏愛的“小楊”，褶子朝下，皮薄肉多，湯汁飽滿，下嘴咬開一小塊，“嗦”的那一口湯對我來說才是生煎包的正確打開方式。

最后因“小楊”不敵“大壺春”血脈正統，我只得老老實實幫生煎包們加上了漂亮的褶子，而我也變成了大家眼中的“洋盤”上海人。

其實，這也不是我第一次被叫“洋盤”。我已經不會講道地的“上海閑話”了： “肥（皮）皂”念成肥（非）皂、我（鵝）念成（無）的事時有發生。說來慚愧，上小學之前我自認上海話也曾非常道地，后來上學用得越來越少，久而久之不僅發音變得“洋涇浜”，用完整的上海方言表達都變得困難，時常要加入散裝普通話。

因為畫這一兩生煎，倒是引出了幾代人各自的兒時記憶。品一品記憶中的美味，順道也念一念那座城的那些人和事。

中國詩書

《道中累日不肉食至西縣市中得羊因小酌》

宋·陸游

門外倚車轅，頹然就醉昏。

棧余羊絕美，壓近酒微渾。

一洗窮邊恨，重招去干魂。

客中無晤語，燈燼為誰繁？

吃羊肉去

孔冰欣

羊肉非常美味，土酒微微渾濁……還是爽的，陸放翁先生登時離恨掃清，魂魄歸來。你看，羊肉配酒，就是有這樣的魔力。

此前我們做過宋朝專題，事實上，宋人是極喜歡羊肉的。《清平樂》第一集，少年仁宗晚謁回房，身旁侍奉即推薦了一直用文火熱著的炙羊肉;第八集，張茂則為曹皇后貼心遞上羊肉酥餅;第二十集，尋出生才五天的小羊羔，取其里脊燉羹湯……

古人愛羊肉，今人也愛。大伏天吃羊肉喝燒酒是魔都奉賢地區數百年來的傳統，近日，2020莊行伏羊節系列活動拉開帷幕。喲，不能等啊，吃羊肉去！想想，白切羊肉面上一層雪白肥嫩的羊皮;羊雜碎里的羊肝口感綿密，羊肺滑韌，羊肚薄潤，羊蹄尖繞著一圈軟糯的蹄筋;羊湯色白而濃郁，飄著碧綠的大蔥，香氣四溢……一身汗水祛暑熱，不要太刺激！