餐飲業(yè)重整行裝開新局

王雨蕭

疫情之下，中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了怎樣的“至暗時刻”？又是如何奮力掙扎、絕地求生？經(jīng)歷疫情洗牌的餐飲業(yè)，未來將走向何方？

餐飲業(yè)坐上“過山車”

在手機上刷到“三文魚案板檢測出新冠病毒”的新聞時，將太無二執(zhí)行總經(jīng)理周振鵬有些不敢相信。過去幾個月，這家日料企業(yè)為了求生存，不得不“斷臂求生”關(guān)掉部分門店，6月初企業(yè)經(jīng)營已經(jīng)明顯好轉(zhuǎn)，可就在這個當(dāng)口，新發(fā)地疫情突然出現(xiàn)，且“矛頭”直指海鮮。

“那感覺，就像坐上了過山車。”周振鵬說。

何強是中國飯店協(xié)會海鮮專業(yè)委員會主席，也是清香閣清真海鮮董事長。他告訴記者，6月門店營業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的七八成，新發(fā)地疫情出現(xiàn)第二天，營收斷崖式下跌到不足20%。

上周出爐的中國經(jīng)濟“半年報”顯示，上半年，我國餐飲收入同比下降32.8%。

“活下去?！边@是過去半年，餐飲人口中出現(xiàn)頻率最高的一句話。

時間回到2月。

今年春節(jié)早。元旦剛過，人們已經(jīng)開始忙著置辦年貨、訂年夜飯。餐飲業(yè)盼來了一年中最寶貴的“黃金期”，不少飯店訂單從大年三十排到了正月十五。就在餐飲人摩拳擦掌，準(zhǔn)備在這個春節(jié)“甩開膀子大干一場”的時候，疫情來了。

山東凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國說，春節(jié)期間，集團旗下餐飲門店預(yù)定的1.6萬多桌幾乎全部被退訂。北京華天飲食集團公司副總經(jīng)理白森森告訴記者，集團所屬餐飲門店年夜飯包間退訂率50%，大廳退訂七成以上。

幾乎一夜之間，餐飲業(yè)跌入“至暗時刻”。中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布報告顯示，春節(jié)期間營收減少八成以上的餐企占比88%，部分餐企停業(yè)止損。

大年初三，北京華天旗下門店開始擺起“馬路菜場”，把春節(jié)前儲備的蔬菜食材低價賣給周邊居民。一天，白森森去同和居月壇店巡店，趕上北京下大雪，天特別冷。到了門口，他看見餐廳人員全都裹著軍大衣守在攤前，個個凍得直跺腳，卻依然在賣力地吆喝、擺菜、裝菜。

“那一瞬間我特別感動。華天人那股不服輸?shù)捻g勁兒讓我堅信，不管多難，我們一定能挺過去，迎來春暖花開的那一天?！卑咨f。

企業(yè)上演“絕地求生”

疫情沖擊下，餐飲企業(yè)紛紛開啟“自救”模式。

北京華天旗下二友居、同春園等門店發(fā)力線上外賣，利用微信群接龍、拼團小程序面向周邊社區(qū)和企事業(yè)單位開展團購活動。疫情期間，門店累計研發(fā)200余種半成品，通過線下外擺銷售。經(jīng)過一系列動作調(diào)整，3月集團直屬餐飲企業(yè)實現(xiàn)整體盈利，6月初營收基本恢復(fù)到去年同期的80%。

有了此前的經(jīng)驗，在面對北京疫情的二輪沖擊時，我們迅速做出反應(yīng)，應(yīng)對得更加從容?！卑咨f。

將太無二也第一時間調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推出若干款日式燒烤拼盤和外賣特惠套餐。清香閣利用半成品門店外擺等方式，有效填補部分虧損。

不少餐飲企業(yè)還嘗試通過“直播帶貨”擴大線上銷售。在一場知名主播參與的直播中，杏花樓10秒內(nèi)售出13萬盒“咸蛋黃肉松青團”。線上成功轉(zhuǎn)型為這家老字號企業(yè)帶來新機遇，據(jù)企業(yè)相關(guān)負責(zé)人介紹，今年前5個月，杏花樓整體營業(yè)額比去年同期增長6000多萬元。

減稅降費、房租減免、優(yōu)惠利率貸款……國家也出臺一系列政策，全力支持餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。以北京華天為例，疫情發(fā)生以來，政府已為企業(yè)減免稅費數(shù)千萬元。

一組宏觀數(shù)據(jù)可以窺見餐飲業(yè)復(fù)蘇進程——

據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，截至3月26日，餐飲企業(yè)復(fù)工率達80%左右；

商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，“五一”期間，全國餐飲消費規(guī)?；謴?fù)至去年同期七成；

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，二季度餐飲收入降幅比一季度收窄23個百分點，餐飲收入連續(xù)三個月好轉(zhuǎn)。

“7月，門店經(jīng)營開始逐漸好轉(zhuǎn)，我們又看到了回暖勢頭和復(fù)蘇希望?！焙螐娬f。

危機中育新機

疫情帶來創(chuàng)傷，更帶來變革。

過去半年，餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型突飛猛進。大廚們走進直播間，邊炒菜邊“帶貨”；更多人習(xí)慣了在網(wǎng)上購買半成品，輕松解決一日三餐；餐廳里，無人收款臺、機器人配送大顯身手……數(shù)字經(jīng)濟賦予餐飲業(yè)更大的想象空間。

中國飯店協(xié)會預(yù)測，隨著大數(shù)據(jù)、人工智能等新一代信息技術(shù)廣泛應(yīng)用，餐飲業(yè)正從大家口中的“勤行”，逐漸變成一個有相當(dāng)技術(shù)含量的行業(yè)，知識型和專業(yè)技能型人才將是推動行業(yè)發(fā)展的重要動力。

業(yè)內(nèi)人士普遍認為，此次疫情加速了餐飲業(yè)洗牌。

中國飯店協(xié)會會長韓明表示，未來行業(yè)將從過去的“野蠻生長”逐漸轉(zhuǎn)為“精耕細作”。品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化、細分化將成為行業(yè)供給側(cè)改革的新方向。

“疫情考驗企業(yè)內(nèi)功，也暴露了一些日常經(jīng)營中容易忽視的短板，比如過度依賴堂食、銷售渠道單一等?？梢哉f，疫情加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級，在危機中育新機?！卑咨f。

進入7月，同和居逐漸恢復(fù)往日的喧鬧，服務(wù)員忙碌地穿梭在后廚和大廳之間；周振鵬打電話告訴記者，這幾天門店客流明顯恢復(fù)，刺身銷量也慢慢上去了；清香閣門前，外擺攤位到了飯點開始排起長隊……

2020年對餐飲業(yè)來說是一場“硬仗”，中國餐飲人已經(jīng)頑強地挺過了上半場。

下半場，相信他們也一定“打”得精彩。

編輯/湯悅晗