殼聚糖-茶多酚-乳糖酸復合處理對醋栗保鮮效果的研究

王 嘉

(遼寧省林業科學研究院，遼寧 沈陽 110032)

近年來，隨著消費者對食品安全及食品品質需求的不斷提升，天然保鮮劑的應用和普及逐漸受到大眾青睞。天然保鮮劑不僅安全可靠，無毒無害，并且能夠控制微生物及有毒物質侵染食品，延長食品的貨架期。單一生物保鮮劑具有一定的抗菌抗氧化性能，但各有側重，將不同功能的生物保鮮劑進行復合可形成一種高效的復合保鮮劑。復合生物保鮮劑就是根據柵欄技術原理，對不同生物保鮮劑功能進行綜合利用，使其對保鮮效果起協同作用。

醋栗為虎耳草科茶藨子屬的一種多年生小灌木，由俄羅斯僑民引入黑龍江省。醋栗果實維生素C含量高、風味獨特、色澤好。醋栗果實主要集中在濕熱多雨的夏季成熟，果皮薄嫩，含水量高，易腐敗變質，采用安全無毒的保鮮技術進行保鮮尤為重要。常虹等采用復合涂膜方式對貢桔進行保鮮[1]，王和濤采用丁香精油與殼聚糖涂膜對藍莓進行保鮮[2]均取得良好效果。

茶多酚具有廣譜抗菌效果，對細菌和真菌均具有較好的抑制作用。此外，茶多酚具有多種保健功能，如抗氧化、抗癌和減重效果。由于茶多酚具有對α-淀粉酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶等蛋白質酶的抑制作用和防止脂肪氧化作用，其作為潛在的防腐劑和抗氧化劑被廣泛應用于食品工業中。然而，目前茶多酚復合其他涂膜保鮮技術對果蔬食品的協同保鮮作用應用較少。因此，本研究以新鮮醋栗果實為試材，進行殼聚糖-茶多酚-乳糖酸復合涂膜保鮮，確定殼聚糖、茶多酚和乳糖酸最佳保鮮質量濃度，優化殼聚糖、茶多酚和乳糖酸的配比，為豐富醋栗果實的保鮮技術提供科學依據。……