不同發(fā)酵方式對(duì)木瓜泡菜品質(zhì)的影響

麥馨允，刁云春，黃江奇，韓鈺蘭

（1.百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西百色533000；2.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430048；3.龍邦海關(guān)，廣西靖西533800）

番木瓜（Carica papaya L.），又名木瓜、乳瓜、萬壽瓜，是一種熱帶水果[1]，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[2]。木瓜為呼吸躍變型水果，采后仍然進(jìn)行著旺盛的呼吸作用，消耗自身營養(yǎng)成分，不利于番木瓜的貯運(yùn)，然而我國木瓜大多數(shù)都是將其作為水果直接食用，導(dǎo)致其產(chǎn)品附加值低。因此很有必要對(duì)木瓜進(jìn)行加工處理，提高其商品價(jià)值。目前研究的加工產(chǎn)品主要有木瓜干燥片[3-4]、木瓜脆片[5]、木瓜粉[6]、果醬[7]。主流研究主要集中在木瓜干燥上，但干燥會(huì)改變木瓜的物理狀態(tài)，使木瓜片收縮、斷裂、表面硬化，同時(shí)還引起化學(xué)變化（酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)）等，對(duì)木瓜的營養(yǎng)成分造成一定的影響[8]。為了減少這些缺點(diǎn)，可對(duì)木瓜進(jìn)行發(fā)酵處理，然而對(duì)于木瓜的腌制鮮有研究。發(fā)酵被認(rèn)為是保持甚至提高食品營養(yǎng)性、保質(zhì)期、安全性和感官品質(zhì)的加工方式，有研究表明，對(duì)海藻多糖進(jìn)行酶解和發(fā)酵，得到的粗多糖水解產(chǎn)物，其總碳水化合物含量從22.68%增加到26.76%，硫酸根含量（巖藻多糖等硫酸酯基）從17.14%上升到25.36%[9]；采用植物乳桿菌對(duì)石榴汁進(jìn)行發(fā)酵，其發(fā)展產(chǎn)物清除自由基活性增加到40%，酚類物質(zhì)含量顯著增加到60%[10]；對(duì)藍(lán)藻發(fā)酵后，其抗氧化活性和總酚含量分別提高79%和320%[11]。經(jīng)過發(fā)酵之后的果蔬具有較獨(dú)特的風(fēng)味、口感和質(zhì)地，能充分保留果蔬的營養(yǎng)成分。

果蔬的自然發(fā)酵是利用果蔬本身自帶的菌株進(jìn)行發(fā)酵，直投式乳酸菌發(fā)酵是指直接接種乳酸菌發(fā)酵。本文以木瓜為原料，采用自然發(fā)酵、乳酸菌發(fā)酵制作泡菜，分析不同發(fā)酵方式對(duì)木瓜泡菜品質(zhì)特性的動(dòng)態(tài)變化和感官指標(biāo)的影響，通過比較不同發(fā)酵方式的特點(diǎn)和差異，為改進(jìn)木瓜泡菜的生產(chǎn)發(fā)酵工藝，提高木瓜泡菜產(chǎn)品質(zhì)量提供數(shù)據(jù)支撐，為果蔬保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

木瓜：廣西南寧橫縣某果園；泡菜乳酸菌發(fā)酵粉：北京川秀科技有限公司；乙酸鋅（AR）、硼酸鈉（AR）、抗壞血酸（AR）：國藥集團(tuán)藥業(yè)股份有限公司；亞鐵氰化鉀（AR）、對(duì)氨基苯磺酸（AR）、鹽酸萘乙二胺（AR）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；草酸（AR）：西隴化工股份有限公司；2，6-二氯靛酚（GR）：上海金穗生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-250生化培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；L6S紫外可見分光光度計(jì)：上海儀電分析儀器有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀：美國FTC公司；SMY-2000系列測(cè)色色差計(jì)：北京盛名揚(yáng)科技開發(fā)有限責(zé)任公司；pHS-3E pH計(jì)：上海佑科儀器公司。

1.3 方法

選取大小均勻、成熟度一致、無機(jī)械損傷、無病蟲害的綠熟期木瓜，洗凈去皮除瓤，將果肉切成均勻的塊狀，備用。配制鹽水，稱取0.5 kg煮沸過的水，加入3%（按水的質(zhì)量計(jì)算）的粗鹽并溶解，用8層紗布過濾待冷卻至20℃后備用。

1.3.1 自然發(fā)酵

準(zhǔn)確稱取一定質(zhì)量的塊狀木瓜于泡菜壇中，加入鹽水直至沒過木瓜，在鹽水表面灑少許白酒消毒，蓋上泡菜壇蓋，并水封，然后置于20℃的生化恒溫箱內(nèi)發(fā)酵，按時(shí)更換泡菜壇蓋水槽里的水。設(shè)3次重復(fù)。

1.3.2 乳酸菌發(fā)酵

設(shè)兩個(gè)水平，操作與1.3.1大致相同，不同之處在于分別加入1%、2%（按木瓜的質(zhì)量計(jì)算）的酵母菌發(fā)酵粉進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵。每個(gè)水平設(shè)3次重復(fù)。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

分別間隔一定天數(shù)從每個(gè)處理中隨機(jī)取出一定質(zhì)量木瓜進(jìn)行分析。

1.4.1 pH值的測(cè)定

使用pH計(jì)測(cè)定木瓜pH值[12]。

1.4.2 可滴定酸含量的測(cè)定

參照曹建康等測(cè)定木瓜泡菜中的可滴定酸[13]，折算系數(shù)以乳酸0.090計(jì)[14]。

1.4.3 VC含量的測(cè)定

參照GB 5009.86-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定》測(cè)定木瓜泡菜中的VC含量[15]。

1.4.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)木瓜進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）質(zhì)構(gòu)測(cè)試，將樣品切成10 mm×20 mm×4 mm的長(zhǎng)方體，選用250 N力量感應(yīng)元的量程，用75 mm圓盤探頭測(cè)試，形變量為40%，測(cè)試速度為1 mm/s，起始力最小為0.15 N。設(shè)10次重復(fù)。

由通過感官分析培訓(xùn)的食品專業(yè)人員10名組成感官評(píng)價(jià)小組，采用9點(diǎn)快感標(biāo)度對(duì)不同處理木瓜泡菜的色澤、香味、滋味、體態(tài)（脆性）和整體評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分規(guī)則為：1分=非常不喜歡，2分=很不喜歡，3分=不喜歡，4分=稍不喜歡，5分=一般，6分=稍喜歡，7分=喜歡，8分=很喜歡，9 分=非常喜歡[16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 木瓜在發(fā)酵過程中pH值的變化

pH值作為發(fā)酵過程當(dāng)中一項(xiàng)主要的指標(biāo)參數(shù)，不僅能直接有效地表現(xiàn)出發(fā)酵環(huán)境和泡菜的成熟狀態(tài)，也影響微生物群落結(jié)構(gòu)的變化，對(duì)微生物代謝產(chǎn)物含量甚至代謝途徑的改變產(chǎn)生影響[17-20]。而泡菜發(fā)酵的本質(zhì)，就是蔬菜自身的微生物（或接入的發(fā)酵劑中的微生物）利用自身的有機(jī)物作為底物，經(jīng)過代謝得到乳酸、乙酸、乙醇、CO2等產(chǎn)物及一些芳香性成分的反應(yīng)[21]。木瓜在發(fā)酵過程中pH值的變化見圖1。

圖1 木瓜在發(fā)酵過程中pH值的變化Fig.1 Changes of pH in pickled papaya during different fermentation

由圖1可知，自然發(fā)酵組和乳酸菌發(fā)酵組的pH值均呈下降趨勢(shì)，2%乳酸菌發(fā)酵組的pH值下降最快，1%乳酸菌發(fā)酵組的pH值下降速度次之，自然發(fā)酵組的pH值下降最慢。不同發(fā)酵組之所以出現(xiàn)pH值的差異，劉崇萬等研究認(rèn)為直投發(fā)酵劑使得乳酸菌直接成為優(yōu)勢(shì)菌群，乳酸菌生長(zhǎng)代謝較為旺盛；而在自然發(fā)酵中，雜菌種類繁多，致使發(fā)酵時(shí)與乳酸菌形成競(jìng)爭(zhēng)，乳酸菌不能迅速繁殖并產(chǎn)生乳酸，造成其pH值下降較慢[17]。因此，接種乳酸菌發(fā)酵能夠快速讓乳酸菌在發(fā)酵初期成為優(yōu)勢(shì)菌群，而不受其他雜菌影響，pH值也就下降速度較快，縮短發(fā)酵周期，且乳酸菌添加量越多，pH值下降就越快。到了發(fā)酵后期，自然發(fā)酵與乳酸菌發(fā)酵得pH值均下降至3.50范圍，并趨于穩(wěn)定，表示木瓜已發(fā)酵至成熟；2%乳酸菌發(fā)酵組在發(fā)酵至第8天時(shí)pH值就已經(jīng)發(fā)酵成熟并趨于穩(wěn)定，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵后期存在大量的總酸堆積，抑制了發(fā)酵過程中乳酸菌的繁殖，因此pH值變化趨于平緩[22]。當(dāng)pH值下降至3.5至3.8范圍內(nèi)[17-18]，且木瓜的色澤由青綠色變?yōu)榈S色，伴有木瓜香味，則木瓜發(fā)酵成熟，此時(shí)木瓜泡菜的口感最佳。自然發(fā)酵組需12 d發(fā)酵成熟，1%乳酸菌發(fā)酵組需10 d，而2%乳酸菌發(fā)酵組則僅需6 d。自然發(fā)酵組、1%乳酸菌發(fā)酵組和2%乳酸菌發(fā)酵組都發(fā)酵成熟時(shí)，木瓜的pH值均小于等于3.8，達(dá)到發(fā)酵成熟的條件。

2.2 木瓜在發(fā)酵過程中可滴定酸含量的變化

木瓜在發(fā)酵過程中可滴定酸含量的變化見圖2。

圖2 木瓜在發(fā)酵過程中可滴定酸含量的變化Fig.2 Changes of titratable acidity in pickled papaya during different fermentation

由圖2可知，在發(fā)酵初期，自然發(fā)酵組與1%乳酸菌發(fā)酵組的可滴定酸含量都降低，而2%乳酸菌發(fā)酵組的可滴定酸含量有所上升。木瓜體內(nèi)富含蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、齊墩果酸等有機(jī)酸[23]，當(dāng)植物細(xì)胞在鹽水的滲透作用下發(fā)生脫水，蔬菜內(nèi)部的有機(jī)酸等可溶性物質(zhì)隨水分進(jìn)入到發(fā)酵液中，因此自然發(fā)酵組木瓜組織中的可滴定酸降低[21]；2%乳酸菌發(fā)酵組直投乳酸菌，乳酸菌利用原料中的營養(yǎng)成分，經(jīng)發(fā)酵過程得到乳酸、醋酸等有機(jī)酸，提供了酸味[24]，發(fā)酵產(chǎn)酸、木瓜組織滲透原本含有的有機(jī)酸這兩個(gè)過程不斷互相傳質(zhì)，導(dǎo)致2%乳酸菌發(fā)酵組的可滴定酸含量逐漸升高。和自然發(fā)酵相比，1%乳酸菌發(fā)酵組有機(jī)酸下降速度比自然發(fā)酵慢，這可能是由于此時(shí)的乳酸菌已經(jīng)開始繁殖并產(chǎn)生乳酸，只是由于乳酸菌添加量不足，繁殖和分泌乳酸的速率不及2%乳酸菌發(fā)酵組快。自然發(fā)酵組發(fā)酵成熟時(shí)木瓜的可滴定酸含量為0.74%，1%乳酸菌發(fā)酵組成熟時(shí)木瓜的可滴定酸含量為0.88%，2%乳酸菌發(fā)酵組成熟時(shí)木瓜的可滴定酸含量為0.96%。與自然發(fā)酵組相比，乳酸菌發(fā)酵組的產(chǎn)酸量較高，木瓜泡菜具有更醇正的香味和脆感。對(duì)比1%乳酸菌發(fā)酵組，2%乳酸菌發(fā)酵組的可滴定酸含量更高。

2.3 木瓜在發(fā)酵過程中VC含量的變化

VC是衡量果蔬營養(yǎng)的重要指標(biāo)之一，其易溶于水，在空氣中易被氧化，但在酸性條件下穩(wěn)定，因此泡菜發(fā)酵過程中得到的酸對(duì)VC具有保護(hù)作用[22]。木瓜在發(fā)酵過程中VC含量的變化見圖3。

圖3 木瓜在發(fā)酵過程中VC含量的變化Fig.3 Changes of VCin pickled papaya during different fermentation

由圖3可知，發(fā)酵前期，3組的VC含量下降都比較快，這可能有幾方面的原因：一是在發(fā)酵過程中，食鹽溶液產(chǎn)生較大的滲透壓時(shí)，果蔬內(nèi)細(xì)胞開始質(zhì)壁分離，造成VC等易溶于水的成分流失；二是VC在木瓜壇中被空氣氧化，導(dǎo)致VC含量大幅度降低；三是在貯藏過程中，VC被用于木瓜自身呼吸代謝消耗的底物。到了發(fā)酵中后期，3組木瓜泡菜的VC含量下降速度都有所減緩，發(fā)酵液的厭氧環(huán)境及乳酸菌產(chǎn)酸形成的酸性環(huán)境有益于VC的保存，減緩了氧化速度使得VC的下降趨于緩和[25]。且乳酸菌發(fā)酵的VC含量高于自然發(fā)酵，其中2%乳酸菌發(fā)酵組的VC含量更高，這是因?yàn)樘砑幼銐蛄康娜樗峋螅樗峋杆俪蔀閮?yōu)勢(shì)菌群，產(chǎn)酸量增加，VC更易在酸性的環(huán)境中保存。發(fā)酵成熟時(shí)自然發(fā)酵組的VC含量為0.64 mg/100 g，1%乳酸菌發(fā)酵組的VC含量為2.30 mg/100 g，2%乳酸菌發(fā)酵組的VC含量為6.02 mg/100 g。故接種乳酸菌發(fā)酵，可以防止VC的損失。

2.4 不同發(fā)酵條件下木瓜泡菜質(zhì)構(gòu)的影響

2.4.1 木瓜在發(fā)酵過程中硬度的變化

硬度是使物體形變所需要的力，是評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的最重要指標(biāo)之一，主要與果蔬組織中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)中果膠種類和含量變化有關(guān)。原果膠是在植物和未成熟果實(shí)中發(fā)現(xiàn)的一種不溶性物質(zhì)，常與纖維素進(jìn)行結(jié)合，同時(shí)也被稱為果膠纖維素，使果實(shí)看起來堅(jiān)實(shí)而堅(jiān)硬。木瓜在發(fā)酵過程中硬度的變化見圖4。

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圖4 木瓜在發(fā)酵過程中硬度的變化Fig.4 Changes of Hardness in pickled papaya during different fermentation

由圖4可以得知木瓜硬度隨著發(fā)酵時(shí)間的增加均呈現(xiàn)出下降然后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)。在發(fā)酵初期，乳酸菌發(fā)酵組硬度下降的速度較快，這有可能是因?yàn)樘砑恿巳樗峋偈谷樗峋D(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)酵環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)菌群，pH值下降比自然發(fā)酵組快，有機(jī)酸逐漸累積，木瓜中的果膠在酸的作用下，會(huì)導(dǎo)致原果膠和纖維素分離，生成果膠，其細(xì)胞之間的黏結(jié)作用也會(huì)被破壞，最后導(dǎo)致組織變得松弛[26]，果膠會(huì)繼續(xù)被果膠酸酶逐漸水解成為果膠酸，果膠酸由于沒有黏結(jié)能力，細(xì)胞之間黏結(jié)性就會(huì)降低，最終就會(huì)導(dǎo)致木瓜的硬度下降。1%和2%的乳酸菌添加量對(duì)硬度下降產(chǎn)生的影響不大。到發(fā)酵中后期，硬度的變化就趨于穩(wěn)定狀態(tài)，這可能是因?yàn)榈桨l(fā)酵后期由于過酸的環(huán)境會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵，果膠酸酶活力受到抑制。3組成熟時(shí)木瓜硬度分別為：自然發(fā)酵組為62.41N、1%乳酸菌發(fā)酵組為59.90 N、2%乳酸菌發(fā)酵組為72.08 N。添加乳酸菌，可以加速發(fā)酵進(jìn)程，縮短發(fā)酵時(shí)間，2%乳酸菌發(fā)酵組木瓜泡菜成熟時(shí)的硬度最大，口感最好。

2.4.2 木瓜在發(fā)酵過程中內(nèi)聚性的變化

內(nèi)聚性又叫凝聚性，是指形成一種食物形式所需要的內(nèi)部約束力的大小，體現(xiàn)食物內(nèi)部各組分結(jié)合力的大小，對(duì)事物形式的完整性有重要作用果膠在果蔬組織中的細(xì)胞間黏附與細(xì)胞壁果膠的種類以及數(shù)量密切相關(guān)。細(xì)胞在分裂時(shí)會(huì)產(chǎn)生新細(xì)胞時(shí)從而形成細(xì)胞壁的胞間層，它是相鄰兩個(gè)細(xì)胞之間所共同擁有的一層薄膜。它主要是由果膠質(zhì)組成。細(xì)胞間層可以緩沖細(xì)胞間的相互擠壓，還可以使兩個(gè)相鄰細(xì)胞黏在一起，對(duì)細(xì)胞的生長(zhǎng)不會(huì)產(chǎn)生影響。木瓜在發(fā)酵過程中內(nèi)聚性的變化見圖5。

圖5 木瓜在發(fā)酵過程中內(nèi)聚性的變化Fig.5 Changes of cohesiveness in pickled papaya during different fermentation

由圖5可以得知，隨著發(fā)酵時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，木瓜內(nèi)聚性不斷下降。這一變化說明木瓜在發(fā)酵過程中，乳酸菌分泌相關(guān)的酶和代謝產(chǎn)酸以及鹽溶液滲透作用對(duì)木瓜細(xì)胞結(jié)合力會(huì)造成一定的影響，木瓜內(nèi)聚性下降，說明了細(xì)胞間結(jié)合力下降，而木瓜的組織也會(huì)變得疏松，木瓜口感也會(huì)因此而受到影響[27]。發(fā)酵成熟時(shí)木瓜的內(nèi)聚性自然發(fā)酵組為0.20、1%乳酸菌發(fā)酵組為0.24、2%乳酸菌發(fā)酵組為0.24，自然發(fā)酵組的內(nèi)聚性下降最快，比初始木瓜內(nèi)聚性下降了0.26個(gè)百分點(diǎn)。

2.4.3 木瓜在發(fā)酵過程中彈性的變化

彈性表示當(dāng)食品受到外力作用、且當(dāng)外力消除后能恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力[28]。木瓜在發(fā)酵過程中彈性的變化見圖6。

圖6 木瓜在發(fā)酵過程中彈性的變化Fig.6 Changes of Springness in pickled papaya during different fermentation

由圖6可以得知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)彈性逐漸會(huì)開始下降后趨于穩(wěn)定狀態(tài)。發(fā)酵初期時(shí)，下降的速度較快，可能是因?yàn)榧?xì)胞與外界溶液有滲透的作用，因此細(xì)胞中所含的水分就會(huì)流失，導(dǎo)致原生質(zhì)層收縮，發(fā)生了質(zhì)壁分離，此時(shí)如果當(dāng)木瓜組織細(xì)胞進(jìn)行發(fā)生形變后，其就會(huì)較難恢復(fù)其原狀。發(fā)酵中后期，細(xì)胞由于食鹽溶液中缺氧所以導(dǎo)致死亡，原生質(zhì)膜就由半滲透性變成全滲透性，此時(shí)當(dāng)木瓜組織細(xì)胞發(fā)生形變后，外界的溶液可直接進(jìn)入到細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞膨脹可以部分回復(fù)狀態(tài)，因此發(fā)酵中后期彈性下降得沒有初期明顯。發(fā)酵成熟時(shí)木瓜的彈性自然發(fā)酵組為0.53、1%乳酸菌發(fā)酵組為0.68、2%乳酸菌發(fā)酵組為0.66，成熟時(shí)自然發(fā)酵組的彈性最低，比初始木瓜彈性下降了0.36個(gè)百分點(diǎn)。

2.4.4 木瓜在發(fā)酵過程中膠黏性的變化

膠黏性就是把半固態(tài)食物咀嚼成可以吞咽的東西所需要的能量，它與硬度和黏合力有關(guān)。木瓜在發(fā)酵過程中膠黏性的變化見圖7。

圖7 木瓜在發(fā)酵過程中膠黏性的變化Fig.7 Changes of gumminess in pickled papaya during different fermentation

由圖7可以得知，膠黏性會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而下降然后趨于較穩(wěn)定狀態(tài)。發(fā)酵初期，乳酸菌發(fā)酵組膠黏性下降較快，下降原因與硬度和內(nèi)聚性類似，由于添加乳酸菌，乳酸菌轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)酵環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)菌群，pH值下降的速度要比自然發(fā)酵組的快，有機(jī)酸開始逐漸累積，木瓜中的果膠在酸的作用下，會(huì)導(dǎo)致原果膠降解生成水溶性果膠，其細(xì)胞之間的黏結(jié)作用也會(huì)被破壞，水溶性果膠繼續(xù)被果膠酸酶逐漸水解為果膠酸，果膠酸沒有黏結(jié)能力，細(xì)胞之間黏結(jié)性降低，細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而導(dǎo)致木瓜膠黏性下降。1%和2%的乳酸菌添加量對(duì)膠黏性下降速度的影響不大。發(fā)酵后期各組膠黏性相差不大，且成熟時(shí)3組木瓜泡菜膠黏性也相差不大。

2.4.5 木瓜在發(fā)酵過程中咀嚼性的變化

咀嚼性是將固體食物咀嚼成可拖延的狀態(tài)所需要的能量，它在數(shù)值上等于硬度、凝聚性、彈性的乘積，可以綜合反映牙齒在咀嚼食物時(shí)對(duì)外力的抵抗作用[29]。木瓜在發(fā)酵過程中咀嚼性的變化見圖8。

圖8 木瓜在發(fā)酵過程中咀嚼性的變化Fig.8 Changes of Chewiness in pickled papaya during different fermentation

由圖8可知，在發(fā)酵前期，木瓜咀嚼性下降的速度較快，乳酸發(fā)酵組較自然發(fā)酵組下降的速度要快；1%和2%的乳酸菌添加量對(duì)咀嚼性下降的影響不大。在發(fā)酵中后期時(shí)，咀嚼性的變化趨于較穩(wěn)定狀態(tài)，不同組的咀嚼性差異不大，其原因與硬度和凝聚性以及彈性變化產(chǎn)生的原因是相似的。發(fā)酵成熟時(shí)木瓜的咀嚼性自然發(fā)酵組為6.60 mJ、1%乳酸菌發(fā)酵組為11.36 mJ、2%乳酸菌發(fā)酵組為11.69 mJ。

2.5 不同發(fā)酵條件下木瓜泡菜的感官評(píng)價(jià)

感官指標(biāo)單因素方差分析表見表1。

表1 感官指標(biāo)單因素方差分析表Table 1 Analysis of variance for sensory indicators

續(xù)表1 感官指標(biāo)單因素方差分析表Continue table 1 Analysis of variance for sensory indicators

由表1可知，不同發(fā)酵方式的3組木瓜泡菜，在色澤、香氣、滋味、脆性上的差異顯著（P＜0.05），均方大小順序?yàn)椋鹤涛叮旧珴桑鞠銡猓敬嘈裕f明不同發(fā)酵方式對(duì)木瓜泡菜滋味的影響最大，對(duì)脆性的影響最小。

不同發(fā)酵條件下木瓜泡菜的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖9。

圖9 不同發(fā)酵條件下木瓜泡菜的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.9 Sensory evaluation of pickled papaya during different fermentation

由圖9可知，從色澤上來看，2%乳酸菌發(fā)酵組的木瓜泡菜表面上色澤均勻，呈金黃色或黃白色，其色澤評(píng)分與其他兩組差異極顯著（P＜0.01）。對(duì)于香氣而言，2%乳酸菌發(fā)酵組香氣的評(píng)分較高，和其他兩組差異顯著（P＜0.05），其香味純正、撲鼻，有特有的木瓜香，無其他不良?xì)馕丁淖涛逗痛嘈詠砜矗?%乳酸菌發(fā)酵組的木瓜泡菜酸咸適口，滋味鮮美，脆性好，質(zhì)地脆嫩，咀嚼性好，無發(fā)軟變質(zhì)，干凈無雜質(zhì)。由圖9可知，不同發(fā)酵方式泡菜的整體評(píng)價(jià)分別為：2%乳酸菌發(fā)酵組為8.03，1%乳酸菌發(fā)酵組為7.23，自然發(fā)酵組為7.20。2%乳酸菌發(fā)酵組發(fā)酵周期短，香氣濃郁，色澤較好，口感酸爽，質(zhì)地脆嫩，是3個(gè)發(fā)酵組中綜合感官品質(zhì)最好的；自然發(fā)酵組發(fā)酵周期長(zhǎng)，其色澤、滋味、香氣感官品質(zhì)較乳酸菌發(fā)酵組差。

3 結(jié)論

以木瓜為原料，采用自然發(fā)酵法、乳酸菌發(fā)酵法（1%乳酸菌發(fā)酵、2%乳酸菌發(fā)酵）制作泡菜，分析不同發(fā)酵方式對(duì)木瓜泡菜pH值、可滴定酸、VC、質(zhì)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化和感官的影響。乳酸菌發(fā)酵組的pH下降速度比自然發(fā)酵快，維持較高的可滴定酸含量，VC損失較少，能夠縮短木瓜泡菜的發(fā)酵周期，和其他兩組相比，2%乳酸菌更能維持、甚至增加木瓜組織營養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于木瓜質(zhì)構(gòu)而言，在發(fā)酵過程中，其硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；然而添加乳酸菌發(fā)酵，可以加速發(fā)酵進(jìn)程，由于縮短了發(fā)酵時(shí)間，因此發(fā)酵成熟時(shí)，2%乳酸菌發(fā)酵組的硬度、膠黏性、咀嚼性最好，1%乳酸菌發(fā)酵組和2%乳酸菌發(fā)酵組的內(nèi)聚性、彈性差異不大，但都比自然發(fā)酵組高。從感官分析而言，乳酸菌發(fā)酵組在香氣和滋味方面上都比傳統(tǒng)自然發(fā)酵組有所改善，木瓜的香氣濃郁，口感酸爽，質(zhì)地脆嫩，整體感官最佳。