燒賣

西坡

很早的時候，我從《海上花列傳》里知道點心有干濕之分，憑想象，以為大餅、油條、粢飯屬于干點心；餛飩、面條、湯圓屬于濕點心。后來看了知堂老人的文章，得到另一種信息：濕點心指的是餛飩、湯面、包子……

包子也算濕點心？難道僅僅因為包子（“灌湯包子”）里有那么一點點湯汁，就能歸入濕點心嗎？我很難接受，以為能夠攬入干點心范疇的，一是能采用烘、烤、煎、蒸等法，二是能用手抓取、邊走邊吃。這兩個條件同時符合，方可稱作“干點心”。

聯想到燒賣通常鮮有湯汁，又屬于干濕中的哪一類？

呵呵，恐怕知堂對此也不得不撓頭皮了。

人們常常抱怨各色包子、餡餅等老改不掉“皮厚餡少”的毛病，而這樣的流弊在燒賣身上不存在———它的皮永遠是薄的，因為餡永遠多過皮。

燒賣可以說是包子的升級版，制作工藝也要比包子復雜、精細些。正是這個緣故，燒賣的歷史自然要比包子短得多。

有人給燒賣下了一個定義：一種以小麥面粉加水和成硬面團、經醒制后用軸槌搟壓成荷葉邊面皮，包裹肉餡上籠蒸熟的中國傳統面食。

對嗎？當然對。不過，這樣的描述無法讓人完整地聯想起曾經吃過的燒賣的輪廓。應當說，燒賣有個非常突出的外部特征不可忽視———頂部不封口（類似石榴）。

頂不封口，餡料外露，此又為何？據說是從前的茶客往往自帶小菜，交給茶館加工。由于品種繁多，無法記認，店小二便想出一法———燒賣不封口。一籠蒸好，店小二就把蒸籠端到茶客面前，以便讓他們辨認擇取。是故，“開口”這個特征沒有充分體現的話，干脆就別叫燒賣了吧。

我能查到的史料，燒賣一詞，最早好像出自明代嘉靖時洪楩編刻的《清平山堂話本》一書，所收《快嘴媳婦李翠蓮記》，為宋代無名氏所作。其中有一橋段：“翠蓮道：‘爺開懷，娘放意。哥寬心，嫂莫慮。女兒不是夸伶俐，從小生得有志氣。紡得紗，續得苧，能裁能補能能繡刺；做得粗，整得細，三茶六飯一時備；推得磨，搗得碓，受得辛苦吃得累。燒賣匾食有何難，三湯兩割我也會……”

燒賣有各種各樣的別稱，十四世紀高麗（朝鮮）出版過一部漢語教科，叫《樸事通》，里面有元大都（北京）賣“素酸餡稍麥”的記載。該書對“稍麥”一詞加注，說是以麥面做成薄片包肉蒸熟；又，“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥”；再，“以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”

然而，清代郝懿行另有說法：“燒麥之狀如安石榴，其首綻中裹肉餡，外皮甚薄，稍謂稍稍也，言麥面少。”（《證俗文·卷一》）“燒賣”竟緣于“少麥”！

到底是大學問家，郝懿行的說法，我最為服膺。

燒賣在明朝已是常饌。《儒林外史》第十回提到：“席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”《金瓶梅詞話》四十二回中記西門慶與他的拜把兄弟應伯爵、孫寡嘴、謝希大、常時節、祝日念等一起吃的點心里面就有一種叫“桃花燒賣”的名目。所謂“桃花燒賣”，說的是開口像桃花的模樣。

在乾隆皇帝下江南的幾份御膳食單里，我發現老頭子傳要的菜點中多次出現“小賣”“豬肉菠菜餡稍麥”（即燒賣）字樣，說明他對燒賣的印象還不壞。

燒賣的餡料各式各樣，但南方的與北方的有個明顯不同———更多的是采用糯米。這個傳統，讓很多南方人非常計較：“沒有糯米的燒賣哪能叫燒賣啦？”

事實上，此論未免偏頗。唐魯孫先生專門說起過自己在揚州吃一款“翡翠燒賣”的情形：“燒賣餡兒是嫩青菜剁碎研泥，加上熟豬油跟白糖攪拌而成的，小巧蒸籠松針襯底，燒賣褶子捏得勻，蒸得透，邊花上也不像北方燒賣堆滿了薄面（于面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的經驗，它外表看起來不十分燙，可是吃到嘴里能燙死人。夾一個燒賣，慢慢地一試，果然碧玉溶漿，香不膩口，從此對燙面甜餡兒蒸食的觀感有了很大的改變。”著名美食家華永根老師則對蘇州“江南廚王”吳涌根制作的“翡翠燒賣”推崇備至。

我對于燒賣一向不太認可。絕大多數情況下，我接觸到的，不是外觀七倒八歪，精神委靡，就是皮子厚實僵硬，仿若塑料，抑或內餡糯米滿滿當當，肉糜卻少如耳屎。與其吃這樣的燒賣，倒不如吃個包子來得爽快。然而，自從品嘗了上海本地的下沙燒賣，立刻顛覆了我對燒賣的認知———尤其是筍肉餡的，其外皮白皙、細膩、透明、精致，仿佛青春期的少男少女；體量比一般的要闊大，但形制又十分典雅雋秀，打個比方吧：不說與一味沖沖殺殺的李逵完全挨不上，連帶著黥面的林沖也不配，須得拿眉清目秀、面白須長的“智多星”吳用來形容還差不多；至于味道之鮮美，遠甩那些亂頭粗服的燒賣幾條馬路。光餡里加注肉皮膠凍一策，以至于一口咬上去湯汁豐沛、滴滴答答，下沙燒賣就可令其他普通的燒賣甘拜下風。

可問題來了：因為這個原故，燒賣究竟屬于干點心呢還是屬于濕點心？

選自《解放日報》