陜西油潑面，夏季開胃美食

超俠

陜西的面數不勝數，岐山臊子面、楊凌蘸水面、戶縣擺湯面、華縣洋芋面、關中涼面、田莊羊肉面、漢中梆梆面……八百里秦川堪稱“面食天堂”。即便各地都有自己做面的獨門絕活，卻只有油潑面一枝獨秀，成了陜西人必備的日常美食。

油潑面決勝千里，用的是化繁入簡的招式，寥寥幾樣食材——面、青菜、豆芽，幾種配料——蔥、蒜、辣椒，幾種調料——油、鹽、醬、醋，看似輕描淡寫，吃后卻欲罷不能。尤其是炎炎夏日，食欲大減，這時候來一碗油潑面，香辛濃烈，一瞬間就能讓味蕾大開，堪稱是夏天最好的開胃美食。

油潑面做法簡單，卻異常好吃，其精髓就是一個“快”字。把剛燙好并且瀝干的青菜和豆芽鋪在碗底，面接著出了鍋，隨即撒上早已備好的蔥末、蒜末、辣椒。這時，油鍋中的菜籽油已然青煙直躥了，立即分兩三次潑在辣椒、面和蔥蒜末上，只聽“嗞啦”一聲，香氣四溢，滿室生香，再入鹽和醬油稍加調味，這碗油潑面已然做成。

油潑面必須用手搟面。清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。”手工搟制的又粗又寬的面條，據說能抻扯成多種不同的形狀。書中還指出：“做法以陜西朝邑、同州為最佳。”

油潑面最精髓的地方，在于油潑。首先是油的選取，一定得用上等的菜籽油，這種油的沸點高，加熱后能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。油還可以滲透到原料的內部，使菜散發出誘人的芳香氣味，從而改善菜肴的風味。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，呈現出各種不同的色澤。

其次在于“潑”。將滾燙的熱油潑在食材上，會瞬間將食材內部的揮發性香氣物質激發、溶解出來。油氣、水汽混合的仙霧，飄蕩著油香、蔥香與辣香交合的氣味，簡直就是視覺、聽覺、嗅覺以至味覺的多重盛宴！

說到這，必須得說說油潑面的命門——秦椒。正如四川人眼中的二荊條、湖南人眼中的小米辣、海南人眼中的黃燈籠一樣，在西北人的心目中，秦椒是他們的“辣椒之王”，無可替代。

明朝以前，秦椒指的是花椒。大航海時代，美洲的辣椒通過水旱兩路傳到大明朝，旱路最先入甘肅和陜西，并在此廣為栽培，后進入中原腹地，即被稱作“秦椒”。而到了現在，我們通常所說的秦椒，是指關中地區廣為種植的一個線椒品種，當地叫“線線辣子”，以寶雞和興平兩地最為有名。

秦椒分為鮮、干兩種，干辣椒最為有名。相比其它嗜辣地區的辣椒，秦椒不辣，辣度不到小米辣的一半，也不及二荊條，但秦椒入油后香味很沖且歷久彌香。研磨制成的油潑辣子，更是陜西人不可或缺的日常，一日不吃都會心生抱怨。

吃油潑面，也是有技巧的。在西安的一個著名老字號飯店里，面剛端上來，當地的朋友就讓我“趕緊碟”（陜西話“趕緊吃”）。只見他筷子上下翻飛，攪出一片火紅，就著熱氣，面條滋溜溜送入口中，不抬頭，偶爾三兩口生蒜入口點綴，全神貫注、一氣呵成。我學著他的樣子，很快一碗面就見了底，擦汗抹嘴，稍喘口氣，面湯的熱度剛剛好。一碗面湯下肚，渾身的暑氣一掃而光，氣定神閑之感油然而生，朋友說：“這碗油潑面吃到這，才算真正吃到了位。”

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）